Приготування функціонального ферментованого молочного продукту, що містить високий рівень омега-6, омега-9, антиоксидантну активність та пробіотик

Мохамед Ісаміл Абу-Добара 1, Мегді Мохамед Ісмаїл 2 * та Навал Мохамед Рефат 2

1 кафедра ботаніки, Університет Дамієти, Єгипет

2 Відділ молочних технологій, Науково-дослідний інститут тваринництва, Центр досліджень сільського господарства, Доккі, Гіза, Єгипет

Анотація

Ключові слова

раєбове молоко, соєве молоко, мед, антиоксидантна активність, омега-3, омега-6, біфідобактерії

Вступ

З іншого боку, молоко Rayeb - це традиційний кисломолочний продукт, популярний в арабському світі. Молоко Rayeb традиційно виробляється із сирого молока буйволів шляхом спонтанного бродіння [5]. У сучасній техніці виробництва молока Rayeb до пастеризованого молока при температурі 40 ° C додають особливі культури, що містять біфідо та бактерії, що продукують молочну кислоту.

Соєві продукти були частиною раціону людини протягом тисячоліть, але останнім часом значна увага приділяється пов'язаним з цим корисним ефектам для здоров'я сої. Гіпохолестеринемічний ефект сої добре встановлений, що призвело до затвердження законодавством заяви про охорону здоров'я, що стосується соєвого білка із зниженим ризиком серцево-судинних захворювань [6]. Функціональне соєве молоко - це соєве молоко, яке містить багато біоактивних компонентів і може допомогти поліпшити стан здоров'я або зменшити ризик захворювань [7]. Зброджування соєвого молока молочнокислими бактеріями значно підвищує його користь для здоров’я. Через більшу антиоксидантну дію [8], ферментоване соєве молоко вважається більш здоровим, ніж чисте соєве молоко. Ферментовані продукти із соєвого молока включають йогурт [9], біо-йогурт [10], кефір [11] та ферментований соєвий молочний напій [12].

Використання людством природного меду як їжі та ліків існує з незапам'ятних часів. Кількість олігосахаридів, виявлених у меді, може зіграти певну роль у протидіабетичному впливі меду [13]. У галузях молочної продукції мед зазвичай використовують у виробництві ферментованих молочних продуктів, таких як йогурт [14].

Використання соєвого молока в приготуванні молока Rayeb раніше не вивчалося. Тому метою цього дослідження було розробити інноваційне молоко Rayeb, виготовлене із суміші коров’ячого молока, соєвого молока, меду та культури ABT-5. Харчову та здорову якість молока з біореабету оцінювали за допомогою хімічного та мікробіологічного аналізів. Більше того, прийнятність продуктів для споживача вивчалася шляхом оцінки сенсорних атрибутів.

Матеріали та методи

▪ Матеріали

Свіже коров’яче молоко було отримано з Науково-дослідного інституту тваринництва, Центру сільськогосподарських досліджень, Єгипет. Жовта соя (Glycine max (L.) та мед були придбані у місцевого продуктового магазину в провінції Даміетта. Культура ABT-5, яка складається з S. thermophilus, L. acidophilus та Bifidobacterium BB-12 (Chr. Hansen's Lab A/S Copenhagen, Данія) використовувалась у виробництві Rayeb. Закваски були у ліофілізованому вигляді, встановленому безпосередньо в чані, і зберігалися при –18 ° C до використання.

▪ Методи

Виробництво соєвого молока

Соєве молоко готували, як описано Ikya et al. [15].

Виробництво молока Rayeb

Шість обробок молока Rayeb виготовляли з коров’ячого та соєвого молока та меду наступним чином:

A: Молоко Rayeb, приготоване з коров’ячого молока.

B: Молоко Rayeb, приготоване з соєвого молока.

C: Молоко Rayeb, приготоване з коров’ячого молока + соєвого молока (1: 1).

D: Молоко Rayeb, виготовлене з коров’ячого молока + 4% меду.

E: Молоко Rayeb з соєвого молока + 4% меду.

F: Молоко Rayeb, виготовлене з коров’ячого молока + соєве молоко (1: 1) + 4% меду.

Після пастеризації коров’яче молоко змішували з соєвим. Негайно молоко всіх зразків охолодили до 40 ° C, засіяли культурами (0,1 г/л молочної суміші), інкубували при 40 ° C для повної коагуляції та зберігали при 4 ° C протягом ночі. Після перемішування протягом п’яти хвилин і розділення на три частини перекладають у три банки, які зберігають при 4 ° C протягом 14 днів. Зразки молока Rayeb тестували у свіжому вигляді та через 7 та 14 днів зберігання.

▪ Хімічний аналіз

▪ Визначення складу жирних кислот

Екстракцію молочного жиру проводили за методом Роуза-Готліба з використанням діетилового ефіру та петролейного ефіру. Після цього розчинники випаровували на вакуумному роторному випарнику. Для отримання метилових ефірів жирних кислот використовували метилат натрію (CH3ONa) [20]. Склад жирних кислот молока Rayeb вимірювали за допомогою газової хроматографії “Pay-Unicam 304” з полум'яно-іонізаційним детектором та колоною EC ™ - WAX, 30 м, ID 0,25 мм, плівка: 0,25 мкм.

▪ Визначення амінокислотного складу

Для вимірювання вмісту амінокислоти у свіжому молоці Rayeb дотримувались методу Уолша та Брауна [21].

Лікування молоком Rayeb тестували на популяції S. thermophilus та L. acidophilus за методом, очищеним Tharmaraj та Shah [22]. Кількість біфідобактерій було виявлено відповідно до Dinakar and Mistry [23].

▪ Судження про сенсорні властивості

Сенсорні атрибути лікування молоком Rayeb вимірювали суддівською колегією, яка була знайома з продуктом за гедонічною шкалою [24].

▪ Статистичний аналіз

З результатів Таблиця 5, Схоже, що включення пробіотиків у суміш коров’ячого молока, соєвого молока та меду, здається, пропонує додаткові функції, що сприяють здоров’ю для хворих на цукровий діабет. Остадрахімі та ін. [51] показали, що пробіотичне ферментоване молоко, що містить Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus та Bifidobacteria, може бути корисним як додаткова або допоміжна терапія при лікуванні діабету. З іншого боку, мед є більш стерпним, ніж більшість звичайних цукрів або підсолоджувачів у здорових суб’єктів або пацієнтів із порушеннями толерантності до глюкози або цукровим діабетом. У моделях діабету на тваринах є більш вагомі докази меду як нового протидіабетичного засобу [13].

Всі зразки молока Rayeb не отримали найбільшої оцінки кольору та зовнішнього вигляду (10). Це може бути пов’язано із світло-жовтим кольором, який не є кращим для більшості єгипетських споживачів, на відміну від яскраво-білого буйволиного молока. Як правило, змішування 50% соєвого молока з 50% коров'ячого молока дещо зменшило кольори та зовнішній вигляд виробленого Rayeb порівняно з таким, виготовленим із 100% коров'ячого молока. Це узгоджується із звітом Османа та Абдель Разіга [9], які повідомили, що зразок йогурту, виготовленого з соєвого молока та коров’ячого молока (1: 2), значно перевищує (р 7 к.е.г -1 -1 біфідобактерій як пробіотика для біопрепарату. -Райєб. Ці особливості мають особливе значення для хворих на цукровий діабет.

Подяка

Ця робота була підтримана Науково-дослідним інститутом тваринництва, Центром досліджень сільського господарства, Єгипет за грантом 314429-25.05.2015.

Конфлікт інтересів

Автори заявляють, що не існує конфлікту інтересів.