Посібник Всеїдного, щоб їсти менше м’яса

Шеф-кухарі та клімат виступають за те, чому ви можете і як можна зменшити.

Стефан Мілн Ілюстрації Джордана Кей 14.07.2020 о 9:08 ранку

Ми намагаємося їсти менше м’яса, так? Якщо ви не особисто, то, напевно, чули про це від друга, який збирається “овочевий”, або помітили раптовий ріст маркування “на рослинній основі”. Зараз від 10 до 25 відсотків тисячоліть є веганами або вегетаріанцями. І набагато більше американців намагаються зменшити споживання м’яса менш чітко. Проте ще в 2018 році споживання м'яса на душу населення в Америці було як ніколи високим - у середньому 220 фунтів на людину на рік, або 9,6 унції на день. Серед найвищих у світі. І ми є другим за величиною споживачем яловичини на душу населення, навіть після того, як ми зменшили споживання великої рогатої худоби на 19 відсотків між 2005 і 2014 роками - зменшивши парникові викиди на основі дієти на 10 відсотків.

Незважаючи на те, що Сіетл особливо пильно ставиться до їжі (і справді займається бойкотом), тут немає величезних зусиль, щоб підкреслити м'ясо.

Дискусія навколо гамбургського промислового комплексу Америки вирувала публічно принаймні з тих пір, як Аптон Сінклер опублікував "Джунглі" в 1906 році. Минулого року, коли Грета Тунберг подолала Атлантику і набула популярності "сором польоту", світ "прокинувся від зміни клімату" і певна роль, роль м’яса в ньому. У світовому масштабі на чверть викидів парникових газів припадає сільське, лісове та інше землекористування. У США на сільське господарство припадає близько 10 відсотків. М'ясо та молочні продукти складають дві третини цього. Тільки яловичина - це третина. А екологічний слід м’яса лише розширюється, якщо врахувати його залежність від товарних культур, таких як кукурудза, її вода та енергія та використання пестицидів та антибіотиків, а також його потенційний внесок у кислотні дощі, ерозію грунту та надлишок поживних речовин (що може призвести до цвітіння водоростей ).

М'ясопереробні заводи, включаючи завод Tyson Foods в окрузі Уолла-Валла - стали гарячими точками для спалахів Covid-19, заразивши тисячі робітників у і без того високоризиковій галузі з низькою винагородою, яка неодноразово потрапляла під обстріли за порушення робіт (часто права іммігрантів). Комерційна система забою стала вузьким місцем після багатьох років консолідації. Трохи більше 50 рослин знищують і переробляють 98 відсотків американської яловичини. Під час спалаху ці системи вигиналися. Деякі фермери масово страчували своїх свиней - газом чадним газом або просто рушницею. Занадто великий, щоб відправити на забій, занадто дорогий, щоб продовжувати годувати.

Тео Шоколад співзасновник Деб Мюзік.

Незважаючи на те, що Сіетл особливо пильно ставиться до їжі (і насправді займається бойкотом), тут немає величезних зусиль, щоб підкреслити м’ясо. Це те, що Дебра Мюзік, співзасновник Theo Chocolate, наполягає на зміні. У Тео вона вважала шоколад інструментом екологічного виховання. Зараз вона хоче, щоб Сіетл став «пілотним містом» для дієти з набагато меншою кількістю м’яса. “Я хочу вірити, що тут є колективна воля. Я справді вірю, що люди тут дбають ". Вона думає з більш узгодженим акцентом на темі - що, якби, як тільки ресторани належним чином відкриються, ми провели безпробний тиждень? - місто могло б стати лідером для колективних змін.

Можливо, ми і будемо. Ось кілька ідей, як розпочати.

Три місцеві голоси про те, як зменшити

Джей Блеклінтон

Блекінтон виїхав із Сіетла на острів Орків, щоб займатися фермою. Сільське господарство призвело до кількох об’єднаних ресторанів - Ælder та Hogstone's Wood Oven - де іноді, не укладаючи про це великої безмесної угоди в понеділок, меню все одно може бути без м’яса.

Лорен Гаравента

Гаравента є м’ясником за кафе Ruby Brink, острів Вашон, бар і м’ясна крамниця, орієнтована на те, щоб люди правильно їли тварин - тобто як частина дієти, що корениться у сталому фермерському господарстві і, отже, менше споживання м’яса.

Макіні Хауелл

Хауел виріс веганом, і через кілька років у нью-йоркській індустрії моди, не знайшовши гарного веганського ресторану, повернувся до Сіетла. Згодом вона відкрила бістро «Слива» - своєрідне місце, де можна побачити побачення або відсвяткувати випускний. Залишається одним із найкращих варіантів у місті, якщо вам потрібно нагадати, що їсти веганське може бути весело та авантюрно - замість побожної відданості втраченому смаку.

Що робити. Під час покупок

Купуйте краще м’ясо

Це найпростіший крок. Там багато екологічного миття, «без клітини» тощо, тому проведіть деякі дослідження. Але м’ясо, яке вирощують на пасовищі, як частину стійкої ферми, як правило, краще для вас і для планети. А кількісний аспект може подбати про себе: оскільки він, як правило, має більше аромату, ви можете використовувати менше, а оскільки він дорожчий, ви можете купувати менше. А про цю вартість? "Реальність м'яса така, що ви вбиваєте щось, щоб його з'їсти", - каже Лорен Гаравента. "Я не знаю, чи це має бути дешево".

Виберіть Фантастичні боби

Оскільки вони є найскромнішими оптовими товарами в продуктових магазинах, бобові - основний білок для тих, хто намагається їсти менше м’яса - рідко трактуються як щось із різноманітними якостями. Як неправильно це мислення! Різниця між квасолею, яка сидить на полиці рік-два, і свіжовисушеною, добре вирощеною квасолею величезна. Якісна квасоля, правильно зварена, настільки чудова за текстурою та смаком, що легко може стати головною подією страви: декадентською навіть під час їх спостереження. І якщо ви впустите 5 доларів на фунт сушених журавлинних бобів із основних фермерських ферм Alvarez Organic Farms, вам все одно доведеться пошкодити навіть з доларом, який ви заплатили за банку в 12 унцій.

Гриби генетично ближчі до тварин, ніж до рослин.

Їжте поза тваринами, рослинами, мінералами

Гриби та багато морських водоростей не належать до категорій їжі для шатра. Гриби генетично ближчі до тварин, ніж до рослин, і, як це трапляється, вони поділяють певну глибину смаку м’яса, каже Гаравента. Морські водорості поживні в харчових продуктах - норі - одне з найкращих джерел В12, не пов’язаних з тваринами, вакаме багатий йодом - і наповнений умами, якої бракує багатьом овочам. "Це дуже стійко і пропонує величезний асортимент абсолютно нових ароматів для американського смаку в будь-якому випадку і текстур ... Я люблю водорості", - говорить Джей Блеклінтон.

Що робити. Коли ви їсте (або замовляєте)

Охопіть цінності двостулкових

Переглядаючи меню (або магазин), зверніть увагу, що не всі тваринні білки рівні. “Якби ви запитали мене, яка їжа з найменшим впливом ви можете з’їсти, я б сказав, що вирощують молюски. Ви знаєте - устриці, мідії, молюски, - каже Рей Хілборн, професор Коледжу довкілля Університету Вашингтона. У 2018 році Хільборн опублікував дослідження, в якому порівнюється вплив різних білків тваринного походження на навколишнє середовище. Молюски не тільки мали набагато кращі результати, ніж інші тваринні білки - у споживанні енергії, викидах парникових газів та потенційному сприянні кислотним дощам, - а крихітні, могутні з погляду харчування двостулкові тварини випереджають рослинні культури, оскільки замість того, щоб потенційно сприяти цвітінню водоростей, вони очищають воду, замість того, щоб її забруднювати. На щастя, штат Вашингтон є провідним виробником молюсків у країні.

Фейк, обдумано

Зараз у веганських білках є два основних табори. У вас є єдина м’яко оброблена класика: тофу та темпе. І у вас є «замінники м’яса на рослинній основі», такі як Beyond Meat, Impossible Burger та «курячі» нагетси від місцевого стартапу Rebellyous Foods. Коли ви вперше відважуєтесь від м’яса (принаймні частину часу), Макіні Хауелл рекомендує починати зі звичних продуктів. У Plum Bistro комфортні скоби, як вегетаріанські гамбургери, були найбільш продаваними під час пандемії. Якщо ви шукаєте менш оброблені варіанти - ніхто не стверджує, що м’ясо, розроблене лабораторією, є саме здоровою їжею - замовте тофу чи темпе в ресторані, якщо ви не звикли їх готувати. "Спробуйте це в ресторані, у якому є щось у меню, яке було там якийсь час", - говорить Хауелл, оскільки найкращий спосіб відмовитись від чогось - це погано підготовлене.

Просто запитаєте

Якщо ви хочете цікаві рослинні варіанти, куди вам піти? Такі місця, як Plum Bistro, Cafe Flora та Harvest Beat, безсумнівно, пропонують варіанти, що виходять за межі необережності ось-ось-вашого-вегетаріанського гамбургера, яка може домінувати в меню деяких ресторанів. Інший варіант? "Я просто запитую людей", - говорить Хауел. "І зазвичай вони схожі на, так, у нас щось є". Якщо ресторану немає, будь-який гостинний кухар (принаймні під час звичайного обслуговування) повинен із задоволенням створити щось на льоту. Або, жартує Хауелл, просто заходьте до бару: “Лікер - це веганство”.

Що робити. Під час приготування їжі

Їжа не є абсолютною

Якщо ви не вегани, не думайте про м’ясо в двійковому виразі. Готуєте гамбургер? "Це може бути комбінація між овочевим пиріжком і м'ясним пирогом", - говорить Гаравента. “У ньому може бути квасоля, у ньому можуть бути гриби, а в ньому можуть бути цільні зерна. І в ньому також може бути м’ясо. Знаєш, це не повинно бути все одне ”. Так само котлети, супи, шматки.

Витіснити м'ясо

Ви можете скоротити м’ясо двома способами: їсти його рідше і їсти набагато меншими порціями, як акцент замість постійної центральної частини їжі. Щоб перетворити рослини на основні страви, Блеклінтон і Гаравента рекомендують змінити підхід до ситного не м’ясного продукту: корінь селери, цвітна капуста, гриби. Ставтеся до них як до м’яса, і ви менше пропустите стейк. У "Рубі Брінк", щоб додати складності, Гаравента каже, що вони будуть розсолювати або маринувати гриби, а потім смажити їх, як і солону яловичину. Блеклінтону подобається класти цілу головку цвітної капусти в голландську піч і смажити її на дуже сильному вогні, тому зовні вона глибоко карамелізується, а всередині вариться. Або він поводитиметься з морквою як зі стейком: Хассельбек. Промажте їх вершковим маслом. Смажте їх у духовці на високій температурі.

Прийміть лікування

Коли їжа виліковується, коптиться або ферментується, її аромати поглиблюються, посилюються. Якщо ви хочете активізувати такі вегетаріанські білки, як тофу, дим і сіль проходять довгий шлях, говорить Хауелл. "Замість бекону я використовую копчений тофу". Якщо ви все ще використовуєте продукти тваринного походження, вибір на користь вилікуваних означає, що ви можете вживати менше, не втрачаючи смаку. Тож збирайте бекон, прошутто, анчоуси, пармезан, рибний соус. Щось таке просте, як кидання смажених овочів у анчоусах, коли вони закінчують готувати, посилює смак в геометричній прогресії.

Що робити. При зберіганні

Уникайте відходів

Від 30 до 40 відсотків їжі, виробленої в цій країні, йде в відходи. Оскільки м’ясо вимагає більше енергії для виробництва, це також одна з найгірших речей, яку потрібно кинути. Знову ж таки - сіль - твій друг. В’ялене м’ясо зберігається довше. Купуйте шматочок бекону без нарізки і трохи відріжте, коли хочете смак м’яса, каже Гаравента. Це збережеться тижнями.

Що робити. Коли пізно, і ти отримуєш божевільну тягу до Дік-люкс і все, що задовольнить, що тяга - це Дік-люкс

Їжте Dick’s Deluxe.

Чорт, майте двох. Тоді йдіть замочувати сочевицю.

Але чи пропустить гамбургери справді врятує планету?

Є багато способів харчуватися для навколишнього середовища: ми можемо їсти менше (в середньому американці їдять більше калорій, ніж нам потрібно). Ми можемо витратити менше (близько третини харчових відходів трапляються вдома). Ми можемо їсти стійко вирощену їжу. І ми можемо їсти набагато менше м’яса.

Чи все це разом збереже довкілля? Вони не будуть - навіть близько. По-перше, ваш екологічний слід надзвичайно складний: кожен перемикач світла, який ви перемикаєте, предмет, який купуєте, галон газу, який ви закачуєте, і ваш рейс вносить свій внесок. "Найголовнішою проблемою, коли ми починаємо говорити про викиди вуглецю, є не наш вибір дієти - це використання нами викопного палива, як, наприклад, крапка", - каже Елі Уіт, викладач Програми UW про навколишнє середовище, який також керує SkyRoot Ферма, органічна ферма площею 20 акрів на острові Відбі. Багато людей, каже Пшениця, „добре почуваються при зміні дієти. І це добре. Ми повинні робити ці речі. Але врешті-решт нам потрібні суспільні зрушення ".

Але ці два можуть не пов’язані між собою. "Нам в кінцевому підсумку потрібні колективні політичні дії", - написала в електронному листі Дженніфер Аткінсон, яка нещодавно вийшла в заголовки свого курсу в університеті Боттель за темою екологічного горя та кліматичної тривоги. «Ми не можемо вирішити кризу такого масштабу та нагальність лише за допомогою окремих змін. Але я також вважаю помилковим двійковим твердженням, що правильна відповідь є особистою чи структурною. Ці двоє постійно зміцнюють одне одного ». Оскільки зміна дієти є відносно простою (просто скажіть: “Я прийму фалафель!”) І передбачає постійний вибір кожного дня, це хороший спосіб відчути, що щось робиш, замість того, щоб впасти в параліч. Для студентів Аткінсона "їжа, мабуть, найпоширеніша точка вступу до конкретних дій". Тобто, перший крок до пропаганди клімату часто є укусом.