Перш ніж Японія їла сиру рибу, було хімоно

Макіко Іто

Спеціально для The Japan Times

Японія славиться нацією, яка любить сирі морепродукти. Але сушена риба має тут набагато довшу історію і протягом сотень років відігравала важливу роль в японському суспільстві. В основному в Японії є два види висушеної рибної продукції. Перший, який називається різними назвами, сушиться (іноді після бродіння) протягом тривалого періоду, доки він не стає твердим і не тримається дуже добре, наприклад, кацуобуші, ферментований та сушений тунець або скандал, який голять, як дерево, і використовують у даші. запас. Інший тип зазвичай називають himono (приблизно перекладається як «сушені речі»), який зазвичай готують на грилі та їдять як є.

Сушена риба існує в більшості морських товариств в тій чи іншій формі, і Японія не є винятком. За днів до охолодження та консервування соління та сушіння були єдиними надійними методами збереження вилову, тому, коли рибу відправляли до імператорського двору, її зазвичай сушили. Є відомості про те, як сушений лосось, форель та морський окунь відправляли імператору під час періоду Нари (710-794), а хімоно було важливою складовою дієти при імператорському дворі в Кіото під час періоду Хейан (794-1185) . Хімоно вважалося розкішною їжею до періоду Едо (1603-1868), за винятком людей, які жили вздовж узбережжя. Риба, висушена в такому стилі, з регіонів країни, затоплена в Едо (сучасний Токіо) та інші населені пункти і була захоплено прийнята громадянами. Мезаші місцевого виробництва (сушені сардини, нарізані між собою в акуратний ряд), виготовлені з риби, яку виловили в гавані Едо, були недорогими та смачними. Мезасі досі їдять як частину традиційного японського сніданку.

У великій святині Ісе Дзінгу в префектурі Міє, хімоно використовується як жертва Аматерасу Омікамі (Богині Сонця), головному синтоїстському божеству, якому присвячена святиня. Оскільки вважалося важливим пропонувати богині лише найкраще та найсмачніше хімоно, у цій місцевості виникла промисловість, яка виготовляє хімоно, яка досі процвітає. Хімоно вважається обов’язковим сувеніром зі святині.

У дні перед охолодженням хімоно сильно солили, оскільки його потрібно було витримати деякий час. Але в наші дні він створений не для збереження, а для аромату. Соління та сушіння риби концентрує смак, надаючи їй характер, відмінний від свіжої риби. У сучасному хімоно набагато менше солі, ніж у колишніх. Існують також варіації основного методу розсолу. Іноді рибу перед сушінням маринують у солодко-солоному соусі мірін (солодке рисове вино). Концентрований смак умами та приємна солоність хімоно робить його ідеальним супроводом до шинмай (рису нового врожаю), який зараз у сезон.

Знання того, як зробити власну ічія-боші (нічне хімоно), дуже корисно, якщо у вас вдома любитель риболовлі або ви купуєте свою рибу у продажу в риболовлі - і це теж досить просто.

Переконайтеся, що риба, яку ви купуєте, відчуває себе твердою і має яскраві, ясні очі - іншими словами, вона повинна бути досить свіжою, щоб їсти її як сашими. Хоча ви можете повісити рибу сушитися на вулиці, більшості людей буде простіше використовувати метод холодильника, описаний у рецепті. Якщо риба особливо свіжа, ваш холодильник не буде пахнути і, оскільки внутрішня частина холодильника зазвичай суха, виготовлення хімоно не повинно бути проблемою.

Загорніть будь-яку рибу, яку не готуєте відразу, і зберігайте до 3-4 днів у холодильнику або до місяця в морозильній камері.

Рецепт: Хімоно на ніч (Ічія-боші)

Інгредієнти

4-6 дуже свіжий кінмедай (чудовий альфонсіно), аджи (ставрида), мадай (червоний морський лящ) або подібні риби
1 літр води
100-120 грам крупної солі (арашіо)

Напрямки

Метелик риби, відкривши їх від живота. Обережно видаліть весь кишечник, використовуючи овочеву щітку або зубну щітку. Зніміть луску. Добре промийте рибу і витріть, щоб видалити залишки луски та крові.

Приготуйте розсіл, нагріваючи воду і сіль разом і перемішуючи, поки сіль не розчиниться. Залиште до охолодження. Покладіть рибу в розсіл, переконавшись, що вона занурена. Поставте в холодильник на 20-60 хвилин залежно від розміру та товщини риби.

Вийміть рибу з розсолу, промийте простою водою і обсушіть. Розкладіть на решітці для випікання або грилю, розміщеній на великій тарілці або піддоні, щоб ловити крапельки. Поставте в холодильник на 8-10 годин, періодично перевертаючи рибу, поки її поверхня не висохне.

Посмажте на грилі до світло-коричневого кольору і подавайте з натертою редькою дайкон та невеликою кількістю соєвого соусу.

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам виправити історію правильно.