Переваги поїдання помилок

Це допомогло б вам, це допомогло б планеті, але як щодо фактора юк?

Роберт Рой Брітт

25 липня 2019 · 9 хв читання

Хворий Бродбент розпочав продаж упакованих готових до вживання продуктів від комах через Інтернет п’ять років тому після того, як його син дослідив поїдання помилок та рекламував харчові та екологічні переваги. "Для розваги ми створили веб-сайт", - говорить Бродбент. Коли продажі пішли на спад, він створив компанію зі своєю сестрою Сьюзен Бродбент у сараї біля свого будинку в Льюїстоні, штат Мен. Цього року компанія Entosense розпочала оптовий продаж ароматизованих цвіркунів та інших їстівних комах у невеликих продуктових магазинах, і зараз у компанії працює півдюжини співробітників, і вона веде переговори про розподіл з великими продуктовими мережами - одна з багатьох ознак того, що помилки проникають в Америку дієти.

"Тваринництво не може йти в ногу зі зростаючим світовим населенням", - говорить Бродбент. «Одне з рішень - їстівні комахи. Чим більше людей це приймають, тим краще для світу ».

Комахи є частиною збалансованого харчування в багатьох країнах, і західняки, яким під силу думка, невдовзі також можуть покластися на них, оскільки, як очікується, зростаюче населення планети перевершить можливості виробництва продуктів харчування. Вже у всьому світі, а дедалі частіше в Сполучених Штатах, можна знайти все, від мурах до скорпіонів до шовкопрядів, смажених по меню, посипаних основними стравами, захованих у хлібі та смузі та упакованих у білкові батончики та коктейлі.

Кілька нових досліджень виявляють переваги вирощування помилок, включаючи зменшення використання землі та води та зниження викидів парникових газів, тоді як інші дослідження показують, що жителі Сполучених Штатів напрочуд відкриті до ентомофагії - поїдання комах. Проте наукові знання про цілу концепцію все ще виповзають із зародку.

Дослідження показали, що вирощування яловичини створює в 6-13 разів парникові гази борошнистого черв’яка, а птахівництво на 89% більше газів, ніж вирощування цвіркуна.

"Хоча протягом історії люди їли комах, і сьогодні близько 2 мільярдів людей по всьому світу регулярно їх їдять, дослідження на цю тему є відносно новими", - говорить Алан-Хав'єр Ернандес-Альварес, дослідник харчової науки та харчування з Університету Лідс, який аналізує ставлення до ентомофагії у липневому номері журналу "Комплексні огляди в галузі харчової науки та безпеки харчових продуктів" "Їстівні комахи можуть стати вирішенням проблеми, як задовольнити зростаючий світовий попит на їжу стійким способом", - говорить він.

Але спочатку, зазначає Ернандес-Альварес, західникам потрібно подолати фактор юка, а комерційне виробництво помилок має нароститися.

Ставки високі. "Мільйонам фермерів, компаніям, споживачам та кожному уряду на планеті доведеться внести зміни, щоб відповісти світовій продовольчій проблемі", - говорить Ендрю Стір, президент та генеральний директор Всесвітнього інституту ресурсів, який 16 липня опублікував звіт про те, що проекти попит на їжу зросте більш ніж на 50% до 2050 р. на планеті, що має все меншу здатність збільшувати пропозицію.

"Більшість комах, які споживають у всьому світі, видобувають у дикому стані там, де вони є і коли вони є в наявності", - говорить Валері Стулл, дослідниця з Університету штату Вісконсін-Медісон, яка харчувалася комахами - від гусениць та коників до личинок жуків, оскільки їй було 12 років. "Люди люблять літаючих термітів у Замбії, які виходять лише один-два рази на рік і дуже хороші", - каже вона. "Вони мають смак попкорну і є хрусткою, жирною закускою". Тим часом коники, цвіркуни та сарана - всі кузени - найчастіше вживані в їжу комахи у всьому світі, враховуючи їх велику кількість та той факт, що їх давно вирощують для їжі для домашніх тварин та приманки для риби.

Торік Стулл провів двотижневе клінічне випробування, в якому 20 здорових чоловіків та жінок снідали булочками та шейками, що містять порошковий шрот цвіркуна. Зразки крові та стільця свідчать про те, що цвіркуни можуть підтримувати ріст корисних кишкових бактерій та зменшувати запалення в кишечнику та кишечнику. Екзоскелети цвіркунів та інших комах містять тип клітковини, яку називають хітином, не міститься у фруктах та овочах, клітковину, яка є їжею для бактерій, які зазвичай називають пробіотиками, зазначають Сталл та її колеги в журналі Scientific Reports.

"Їстівні комахи є прекрасним джерелом білка, поліненасичених жирних кислот, мінералів, вітамінів і клітковини", - говорить Мауро Серафін з Університету Терамо в Італії. У дослідженні, опублікованому цього місяця в журналі Frontiers in Nutrition, Серафін та його колеги виявили, що у подрібнених коників, шовкопрядів та цвіркунів концентрація свіжого апельсинового соку в п'ять разів перевищувала антиоксидант. Антиоксиданти борються з пошкодженням вільних радикалів в організмі, хоча присяжні все ще висловлюються з приводу тверджень про те, чи можна збільшити користь за допомогою дієти.

"Їстівні комахи містять високоякісний білок, вітаміни та амінокислоти для людини", - заявляє Організація Об'єднаних Націй з продовольства та сільського господарства (ФАО). Але харчова цінність комах сильно різниться залежно від виду, згідно з доповіддю ФАО, яка застерігає, що потрібно набагато більше досліджень, щоб краще зрозуміти, яких помилок нам слід їсти і чому.

Незважаючи на те, що не всі їстівні комахи були проаналізовані, ось декілька основних речовин у питанні: Зелений ткацький мураха з Австралії має найбільшу загальну кількість калорій за вагою, приблизно в шість разів більше, ніж американський жовтий черв'ячний черв'як. Але жовті борошняні черви мають більше білка за вагою, ніж цвіркуни. Chapulines, коник, родом з Мексики, є одними з чемпіонів за вмістом білка і порівняно часто зустрічається в упакованих продуктах харчування та ресторанах.

Покладання помилок на стіл означає менший екологічний слід у порівнянні з тваринництвом, і це також може вирішити деякі етичні проблеми, вважають прихильники.

Цвіркунам потрібно шість разів менше корму, ніж великій рогатій худобі, щоб виробляти таку ж кількість білка, зазначає ФАО. Виробляються личинки жуків, які називаються борошнистими черв’яками, виробляють більше їстівного білка на кожну площу землі, ніж традиційні ферми для курятини, свинини, яловичини або молока, виявлено в 2012 році в журналі PLOS ONE. Заміна половини м’яса у світі цвіркунами та борошняними черв’яками зменшить потреби сільськогосподарських угідь на третину та „суттєво” зменшить викиди парникових газів, згідно з дослідженням, проведеним у 2017 році в журналі Global Food Security. Дослідження показали, що вирощування яловичини створює в 6-13 разів парникові гази борошнистого черв’яка, а птахівництво на 89% більше газів, ніж вирощування цвіркуна.

«Через екологічні проблеми, проблеми охорони здоров’я та добробуту тварин, пов’язані з нашою сучасною системою тваринництва, життєво важливим є розробка більш стійких методів виробництва продуктів харчування», - говорить Наталі Рубіо, інженер з тканин з Університету Тафтса. Сільське господарство комах використовує менше води та простору, - пише Рубіо та її колеги в квітневому випуску "Кордони у стійких харчових системах".

Рубіо ще більше цікавиться м’ясом комах, що культивується в лабораторії. Ентомокультура, як вона її називає, забирає клітини у живих комах лише спочатку, тому жодним комахам не буде завдано шкоди при поточному виробництві їжі. (Це також концепція виробленої в лабораторії яловичини та курки, яку стартапи у галузі воліють називати культивованою, на основі клітин або чистою їжею.)

"За допомогою ентомокультури ми можемо створити лише м'язи комах та жирову тканину комах, тому у нас не буде очей, ніг, крил чи інших хрустких шматочків", - пояснює вона в електронному листі. І хоча цей процес в даний час дорожчий і, ймовірно, матиме більший екологічний відбиток, ніж розведення комах, вона вважає, що масштабна лабораторна культивація змінить ці рівняння.

Підвох: Ентомокультура - це «довгий-довгий шлях», - говорить Рубіо. Найближчим часом кухня комах включатиме справжнє.

Ви вже майже напевно їсте комах. Оскільки FDA має допустимі обмеження для частин комах у багатьох продуктах харчування - в деяких випадках до 5% ваги - за оцінками, середньостатистичний американець щорічно споживає два фунти мертвих частин клопів у всьому - від овочів до спецій до пива. Помилки просто потрапляють на рослини і залишаються непоміченими (або, принаймні, не видаленими), особливо з обробленими продуктами.

Їстівні комахи як цілеспрямована галузь становлять у США 55 мільйонів доларів станом на 2017 рік, за даними дослідницької фірми Global Market Insights, і, за прогнозами, до 2024 року зростуть на 44%. Очікується, що жуки, гусениці, коники, сарана та цвіркун домінують на ринку, бджоли, оси та мурахи вносять гідний внесок.

Незважаючи на те, що деякі люди відчувають хебі-джибі, західні культури мають прецедент, приймаючи екзотичну їжу. Їсти сиру рибу "у багатьох суспільствах часто думали з огидою", зазначає Метью Рубі, викладач психології з університету Ла-Троб в Австралії. В ході опитування, опублікованого минулого місяця в журналі «Якість та переваги їжі», Рубі та його колега виявили, що люди - особливо їдачі суші - напрочуд готові спробувати комах. Загалом, 82% мешканців США під час опитування заявили, що розглядають можливість їсти помилок. З цих людей 43% були звичайними суші.

"Так само, як їсти суші, їсти комах знадобиться трохи звикнути", - говорить Рубі. "Здається, чим більше ви відкриті до" екзотичної "їжі, тим більше ви будете готові спробувати тестування коника, мурахи чи навіть павука".

Борошно від комах одного дня може бути використано як багатий білком замінник деяких звичайних зернових борошнів у таких продуктах, як крекери, печиво та білкові батончики, каже колега Рубі, почесний професор Університету Пенсільванії Пол Розін. "Це може бути ще одним способом ввести комах у свій раціон, якщо ідея подрібнення цілого клопа вас не приваблює".

Серед викликів широкомасштабному споживанню помилок у Сполучених Штатах є проблема курятини та яєць - прийняття споживачами та економічно ефективне великомасштабне виробництво, говорить Розін.

"Витрати можуть бути зменшені, якщо великі компанії ставлять за пріоритет досягнення аліментів та підвищення ефективності виробництва", - говорить Розін в електронному листі. "Але їх мотивація робити це залежить від великого ринку, який, у свою чергу, залежить від ціни".

Наразі більша частина ринку їстівних комах знаходиться в Інтернеті. Bitty Foods купує цвіркунів без ГМО у фермах США та Канади та виготовляє безглютенове цвіркунне борошно. "Ми вважаємо, що цвіркун є чудовою" помилкою шлюзу "для американців, оскільки вони мають високу поживність і почуваються менш моторошно, ніж деякі інші комахи", - повідомляє компанія на своєму веб-сайті, де ви можете знайти рецепти бананових млинців на основі цвіркуна та шоколадне печиво.

Якщо ви бажаєте, щоб хтось інший підготував ваших помилок, ви можете замовити коників у Чорного мураха в східному селі Манхеттена або поїсти справжніх чорних мурах у японській локшині в ресторані Linger, Денвер. Brooklyn Bugs заохочує масове поїдання помилок, зокрема, влаштовуючи освітні заходи, що включають „вісім смачних курсів закусок із комах та спеціальний коктейльний тост з жучками”, що б це не було. У цьому відео шеф-кухар Бруклінських помилок Джозеф Юн готує (і їсть) борошнистих черв’яків.

"Цікаво, що багато людей, які люблять креветок та омарів, вважають комах хиткими", - говорить Марейке Джаніяк, дослідник еволюційної антропології з Університету Калгарі. "Але молюски схожі на підводних комах". Джаніак вивчав, чи засвоюються екзоскелети комах. Питання залишається невирішеним, але вони готуються до засвоюваності, каже вона.

Згідно з доповіддю ООН, по всій земній кулі є сотні, можливо, тисячі їстівних видів комах. Але ще належить з’ясувати, чи і коли комерційне виробництво може посилитися, щоб загрожувати світовим поставкам продовольства.

У новому звіті Всесвітнього інституту ресурсів про задоволення майбутнього попиту на їжу навіть не згадується комах серед можливих рішень, натомість акцент робиться на поліпшені врожайності традиційних культур та інших технологічних досягненнях, а також переході до більш дієтичного харчування.

Комахи були виключені з рівняння з кількох причин, говорить Річард Уейт, один з авторів звіту. "Харчові продукти на рослинній основі вже широко доступні", - каже Уейт, і там, де споживання м'яса велике, " "рослинні продукти також звичні та широко прийняті споживачами, тоді як комахи стикаються з проблемою прийнятності споживачів". Він також зазначає, що вирощуваних у комах комах потрібно годувати, і наслідки для використання ресурсів залежатимуть від того, харчуються комахи відходами чи конкурують за ту ж їжу, що й інші вирощувані на фермі тварини.

Деякі дослідники висловлювали занепокоєння безпекою, включаючи ризики алергії та потенціал для комах, що вирощуються, накопичувати токсини або патогени, які можуть завдати шкоди людині, поряд з необхідністю державного нагляду за зароджуваною промисловістю.

Компанія Broadbents Entosense отримує помилок у малих та великих господарствах по вирощуванню комах у США, Канаді, Мексиці, Таїланді та Китаї. Як і всі постачальники продуктів харчування, вони зобов'язані дотримуватись правил безпеки харчових продуктів, встановлених Адміністрацією США з питань харчових продуктів та медикаментів.

Тим часом дослідники Шведського університету сільськогосподарських наук стверджують, що про вплив на комах вирощування комах відомо надто мало. З одного боку, якщо комах вирощують у країні, де вони не є рідними, «втікач може спричинити хаос в екосистемі», - пишуть вони у своїй статті в журналі «Тенденції в екології та еволюції».

Ці занепокоєння не є причиною уникати вирощування комах, пишуть вчені. Вони просто вважають, що питання слід вирішувати до того, як одну екологічну проблему замінить іншою.

"Оскільки глобальний попит на білок зростає, вирощування комах може відігравати важливу роль у майбутньому з їжею", - говорить Аса Берггрен, провідний автор статті. "Ми знаємо, що не можемо продовжувати робити те, що робимо, з точки зору виробництва їжі та використання землі".