ДОБАВКА НИЗЬКИХ ВУГЛЕКАТІВ: Підкорення вуглеводів

Випуск за травень 2004 р. - Назвіть це “персоною нон грата” світу поживних речовин. Вуглеводи, які давно вважали прийнятною частиною збалансованого харчування, є поживними речовинами, яких, здається, ніхто в харчовій промисловості не хоче бачити в наші дні. Всього за два короткі роки вуглеводи стали прокаженою їжею. Багато харчових компаній або танцюють джиг, або викручують руки, виходячи з того, наскільки глибоко стан їх продуктів пов'язаний з вуглеводами.

Наприклад, для постачальників м’яса, яєць та сиру останнім часом життя справді було хорошим. Після багатьох років зловживань за високий вміст жиру та холестерину, ці продукти тепер виявляються майже не прощеними, бо в них мало вуглеводів.

У той же час продавці хліба, рису, макаронних виробів, бобових та інших продуктів, багатих вуглеводами, які вважали, що вони влаштувались у зручному місці біля основи урядової Піраміди продовольчих путівників, тепер повинні відчувати, ніби таємнича сила піраміда була розв'язана на них найжорстокішими способами.

Раптом здається, що багато з того, що експерти з харчового харчування та харчові технології думали, що вони знають про дієту та рецептури їжі, є поза вікном.

Вуглеводи давно визнані необхідними поживними речовинами і є невід’ємною частиною смаку та функціональності багатьох продуктів харчування. Зараз, однак, "вуглевод" став справжнім чотирибуквеним словом для мільйонів споживачів, особливо тих, хто живе в США. Дійсно, вуглеводи, причетні до зростаючого явища збільшення обхвату та проблем зі здоров'ям, які він породжує, здається, стають "громадським ворогом номер один »у битві за американську лінію талії.

"Тенденції ожиріння насправді викликають інтерес до продуктів з низьким вмістом вуглеводів", - говорить Ед О'Ніл, заступник директора Центру харчової промисловості Університету Небраска-Лінкольн, постачальник послуг з технічного розвитку та розвитку бізнесу для харчової промисловості. «Тенденція зросла, оскільки споживачі сприймають ідею, що в їх дієті може бути інший винуватець, крім жиру. А десь від 37 до 42 мільйонів людей на якійсь дієті з низьким вмістом вуглеводів, ринок величезний і, крім того, включає дуже широку групу людей, набагато ширшу, ніж, скажімо, лише населення, що старіє споживачами ».

Чи в’яне низьковуглеводний

Тим не менше, швидкоплинний струм антивуглеводної тенденції не можна відкинути, принаймні поки що. Мільйони споживачів збираються на дієти, які обертаються навколо обмеженого споживання вуглеводів. Багато компаній, багато нових і зосереджених, як лазер, на вузькій, але зростаючій ніші, випускають продукти, що не містять вуглеводів, та вуглеводи з низьким вмістом вуглеводів, слідуючи таким чином, як Atkins Nutritionals Inc. (Ronkonkoma, NY), яка представив широку лінійку продуктів з низьким вмістом вуглеводів, що відображають принципи надзвичайно популярної дієти Аткінса з низьким вмістом вуглеводів. І хоча новий трубопровід харчових продуктів переповнений новими пропозиціями з низьким вмістом вуглеводів, продажі існуючих продуктів з високим вмістом вуглеводів страждають, тоді як продажі продуктів з низьким вмістом вуглеводів, природно, росте. (Див. Діаграму “Вуглеводний компонент”.)

Вибірка деяких досліджень ринку, які проводились останнім часом, дає достатньо доказів того, що попит на низьковуглеводну їжу несе спостерігач.

На підставі двох опитувань 1800 дорослих американців, проведених у січні 2004 року, Opinion Dynamics Corporation (Кембридж, Массачусетс) дійшов висновку, що близько 11% американців - 24 мільйони дорослих - дотримуються дієти, яка обмежує вуглеводи, такі як Atkins, The Zone або Південний пляж. Крім того, 20% спробували таку дієту протягом останніх двох років, а ще 19% "дуже" чи "дещо", швидше за все, спробують її в наступні два роки.

У висновках, опублікованих у лютому, ACNielsen US виявив, що близько 17% домогосподарств США в даний час включає когось, хто дотримується дієти з низьким вмістом вуглеводів. У той же час, однак, близько 19% домогосподарств повідомили, що хтось із домогосподарств колись сидів на такій дієті, але більше не піднімає деякі червоні прапори ні про саму непостійність споживача, ні про триваючу силу нижчих вуглеводний тренд.

Тим часом дослідження, проведене 1200 осіб для бюлетеня LowCarbiz, що базується в Денвері, зосередженого на новій низьковуглеводній харчовій промисловості від The Valen Group (Цинциннаті), показало, що 17 мільйонів американців дотримуються специфічної дієти з низьким вмістом вуглеводів, як Аткінс, і що ще 32 мільйони американців якимось чином контролюють споживання вуглеводів. Також передбачається, що майже 20% усіх дорослих людей США розглядатимуть дієту з низьким вмістом вуглеводів у наступному році.

Причини зрозумілі з інших даних, що свідчать про зростаючу проблему контролю ваги в США. Бюро перепису населення США підрахувало, що 65% дорослих людей у США у віці 20-74 років мають надлишкову вагу або навіть страждають ожирінням, і що ця кількість може зрости до 73% до 2008 рік.

Що продається

І навпаки, продажі продуктів з низьким вмістом вуглеводів, але з високим вмістом білків, як правило, зросли. М'ясні закуски зросли на 7,6%; горіхи зросли на 8,8%; а сир подорожчав на 4%. Обсяг одиниць яєць зменшився на 0,2%, але продажі в доларах зросли на 18,5%.

Як повідомляє одне джерело, загальний обсяг продажів низьковуглеводних продуктів харчування в доларах цього року значно зросте. Nutrition Business Journal, що базується в Сан-Дієго, прогнозує, що витрати на спеціально розроблені продукти з низьким вмістом вуглеводів, за винятком продуктів з низьким вмістом вуглеводів, можуть досягти майже 3 мільярдів доларів цього року проти приблизно 1,4 мільярда доларів у 2003 році.

У той же час, дані також показують, що харчова промисловість намагається позитивно реагувати на тенденцію з низьким вмістом вуглеводів. Згідно з даними, зібраними за допомогою відстежувача нових продуктів Mintel International (Чикаго), темпи впровадження їжі та напоїв з низьким вмістом вуглеводів пришвидшуються, особливо в США.

Нещодавно оновлена статистика Глобальної бази даних нових товарів (GNPD) показує, що в 2003 році в США було випущено 319 таких нових продуктів - лише 85 у 2002 році і лише два в 1999 році. До середини березня 2004 року близько 427 нових продуктів вже запроваджено. Канада - єдина інша країна, яка наближається до США за низьким вмістом вуглеводів. Але лише 31 потрапив на цей ринок у 2003 році, порівняно з 11 у 2002 році, і наближення нових правил, швидше за все, буде гасити різні вимоги з низьким вмістом вуглеводів. (Див. Діаграму “Глобальні явища?”)

Нова лінійка продуктів з низьким вмістом вуглеводів є різноманітною, починаючи від пропозицій, які передбачають просту зміну основних видів пропонованих продуктів харчування, до тих, які були сформульовані з використанням різних сирих інгредієнтів, які працюють на зменшення вмісту вуглеводів.

В рамках одного з перших нападів на заморожені страви з низьким вмістом вуглеводів велика компанія, що займається харчовими продуктами, компанія Omaha, штат Небраска, ConAgra Foods представляє нову лінійку заморожених страв, які замінюють пропоновані з високим вмістом вуглеводів страви з низьким вмістом вуглеводів. Нова лінія Life Choice, яка включатиме основні страви із смаженого горщика, курячого пармезану та італійської суточки на сніданок, замінює такі старі завантажені вуглеводами готові страви, як хліб, картоплю та макарони, з овочами з нижчим вмістом вуглеводів.

Згідно з новинними повідомленнями про введення продукту, ConAgra заявила, що не планує робити низьковуглеводні версії існуючих продуктів ConAgra.

Інші великі харчові компанії вирішили вийти на ринок з низьким вмістом вуглеводів подібним чином. Наприклад, британська харчова компанія Unilever NV в січні випустила низьковуглеводні версії соусу з макаронів Ragu, чаю Lipton та арахісового масла Skippy. В очікуванні масового випуску в травні, Frito-Lay тестує маркетинг чіпсів з низьким вмістом вуглеводів, виготовлених із соєвого білка та клітковини під торговою маркою Doritos Edge.

Вибірка інших нещодавно

Представлені низьковуглеводні продукти:

Макаронні вироби з низьким вмістом вуглеводів від американської італійської компанії з виробництва макаронних виробів (Excelsior Springs, Mo.). Рекламований як доданий клітковину і більше білка, спагетті, ротіні та пенне матимуть майже половину вуглеводів на порцію як звичайні макарони.

Морозиво з низьким вмістом вуглеводів від Morico Foods (Евансвіль, Індіана). Продукт марки Pure De-Lite використовує еритритол, інулін та сукралозу замість цукру, тим самим знижуючи ефективні вуглеводи до 3 г на порцію. Продукт, який поставляється в декількох смаках, також вважається хорошим джерелом клітковини, що є незвичним твердженням для такого продукту.

Сирники з низьким вмістом вуглеводів із десертів Galaxy (Сан-Рафаель, Каліфорнія). Складений на основі шоколаду без цукру, підсолоджувача вищого сорту, мальтиту та спеціально сформованої корочки крекера з низьким вмістом вуглеводів, містить близько 6 г вуглеводів.

Цільнозерновий хліб від Bimbo Bakeries U.S.A. (Форт-Ворт, штат Техас). Він продається під новою маркою підрахунку вуглеводів Orowheat, що містить 6 г вуглеводів, що швидко перетворюються на глюкозу в крові і, як вважають, головним чином відповідають за збільшення ваги - на порцію. Загальна кількість вуглеводів - 9 г, а харчових волокон - 3 г. На додаток до цільнозернового борошна, продукт використовує вівсяну клітковину, пшеничні висівки та ізолят сироваткового білка для зменшення вуглеводів.

Формулювання набігів

У торгових точках швидкого харчування, таких як Subway (Milford, Conn.) Та Blimpie (Atlanta), спеціалізований хліб раніше був пунктом продажу. Зараз маркетинговий акцент перейшов на "обгортання" з тортилі з борошном з низьким вмістом вуглеводів, а не на традиційні бутерброди з хлібом.

Компанія із штату Канзас-Сіті, яка створила бізнес навколо постачання їжі з низьким вмістом вуглеводів у такі ресторани, як Applebee, працює над розробкою версій з низьким вмістом вуглеводів різноманітних нових продуктів для ринку харчових продуктів, починаючи від скоринок піци, булочок та чізкейків. під брендом Carbwatch.

"Ми намагаємось зробити все смаком як звичайний продукт", - говорить Боб Діл, президент Real Food Marketing. "Продукти на основі борошна можуть бути складними завданнями, але ми намагаємось працювати з більш важкою білком борошном з таких продуктів, як квасоля та горіхи".

Без сумніву, проблема створення прийнятних низьковуглеводних версій продуктів є відчутною. Подібно до того, як харчові компанії боролися з тим, як зменшити або усунути жир, цукор і натрій без шкоди для смаку та консистенції, викидання вуглеводів загрожує труднощами. Вуглеводи - настільки важливий будівельний матеріал для такої кількості популярних продуктів харчування, що їх зменшення або усунення передбачає справжню готовність споживачів вийти зі своїх зон комфортності харчування.

Але за допомогою всього: від нового покоління підсолоджувачів до нових джерел борошна до нових типів наповнювачів, що сприяють функціональності, харчова промисловість перебуває в лабораторії, щоб отримувати нові продукти з низьким вмістом вуглеводів.

Формулятори, які прагнуть вдосконалити так звані "погані" вуглеводи, похідні цукру та крохмалю, які швидко перетворюються на глюкозу в крові після перетравлення, переходять до різних видів вуглеводів. Прикладом є джерела харчових волокон, такі як пектини, камеді та зернові зернові культури. Крім того, замість цукру можуть бути використані цукрові спирти, такі як мальтит, сорбіт та ізомальт, але рівень їх використання часто обмежений послаблюючим ефектом. Стійкі крохмалі, які працюють як харчові волокна, уникаючи перетравлення та інші подібні клітковині інгредієнти, такі як полідекстроза, також знаходять прийняття в рецептурі з низьким вмістом вуглеводів.

Проблема формулювання версій з низьким вмістом вуглеводів залежить від продукту до продукту, як і підхід до зменшення вмісту вуглеводів. Виробники солоних закусок, які значною мірою покладаються на рафіновані вуглеводи, експериментували з додаванням білка. Хоча це може допомогти розбавити вміст вуглеводів, воно може негативно вплинути на текстуру.

Постачальники продуктів із білого хліба експериментували з додаванням пшеничної клейковини та інших білків замість борошна. Не-пшеничне борошно, таке як соєве, також знайшло певне визнання. Але високий рівень цих добавок може порушити колір і структуру крихти. Зменшення вуглеводів у цільнозернових хлібах, які містять відносно більшу кількість харчових волокон та інших цільнозернових компонентів, порівняно з білим хлібом із рафінованим борошном, може становити меншу проблему, оскільки текстура таких продуктів може бути менш радикально змінена.

Кондитерські вироби також все частіше продаються у низьковуглеводних варіантах. Підсолоджувачі високої інтенсивності, що замінюють цукри, є основними інгредієнтами при формуванні як шоколадних, так і не шоколадних цукерок.

Хоча виробники досягли великих успіхів, використовуючи такі тактики для виготовлення продуктів з низьким вмістом вуглеводів, економічно та успішно робити це з точки зору прийняття якості виявилося більш невловимим. Всі ці фактори входять у гру в процесі виведення на ринок продуктів з низьким вмістом вуглеводів, і це рідкісний рецептор, який може успішно торкнутися всіх цих основ.

"Це як жонглер, який намагається одночасно тримати три кульки в повітрі", - говорить Дін Ротбарт, виконавчий редактор LowCarbiz, бюлетень з Денвера. «Трьома перешкодами є смак, кількість вуглеводів та ціна. Усі вони повинні бути подолані, щоб успішно конкурувати на ринку. Проводиться величезна кількість робіт, спрямованих на розв’язування тяги між смаком та вуглеводами, і є деякі продукти, такі як макарони, наприклад, які ще не досягли належного значення в області смаку ».

Наявність інгредієнтів - проблема, що виникає. Зростаючий попит на продукти з низьким вмістом вуглеводів надає перевагу певним інгредієнтам, що використовуються для їх формулювання. На найближчий термін, зазначає Ротбарт, ціни на деякі інгредієнти, корисні для приготування їжі з низьким вмістом вуглеводів, можуть залишатися високими, і в короткий термін достатньо, щоб, можливо, виробляти норми.

"Але постачальники працюють над тим, щоб залучити більше потужностей в мережі", - говорить він. "Через півроку ми, мабуть, побачимо сценарій надлишку пропозиції".

Щодо Регламенту

Не маючи чітких визначень того, що становить претензію на такі терміни, як «низьковуглеводний», «з низьким вмістом вуглеводів», «хороше джерело вуглеводів» і навіть «без вуглеводів», не кажучи вже про нещодавно введене позначення «чистий вуглевод», деякі маркетологи грають швидко і вільно, визначаючи продукти харчування як товариські для споживачів вуглеводів.

За наполяганням таких груп, як Асоціація виробників бакалійних продуктів (GMA, Вашингтон), Адміністрація США з питань харчових продуктів та медикаментів (FDA, Вашингтон) вступила в дебати щодо маркування. FDA повторила 15 березня 2004 р., Що визначення термінів щодо вуглеводів у продуктах харчування буде одним із компонентів багатогранного нападу на ожиріння. Агентство заявило, що розпочне процедури вироблення норм стосовно петицій, поданих GMA та іншими групами, що вимагають вказівки щодо маркування десь у середині червня.

У фоновому режимі Q та A на своєму веб-сайті (www.cfsan.fda.gov/

dms/owg-qa.html), FDA зазначила, що зростаюча проблема ожиріння в поєднанні з необхідністю захищати споживачів від оманливих тверджень вимагає дій щодо остаточного уточнення маркування вуглеводів. Він зауважив, що "вимоги щодо вмісту вуглеводів у продуктах харчування стають все більш поширеними на ринку, тоді як рівень вуглеводів у продуктах харчування, що продаються за різними твердженнями про вуглеводи, суттєво різниться".

У своїй петиції GMA попросила FDA встановити нові правила щодо заявок на поживні речовини щодо вуглеводів. Це допоможе компаніям-членам надавати більш точну інформацію про вміст вуглеводів на етикетках продуктів харчування, йдеться в повідомленні.

"Важко надати споживачеві інформацію, яку вони хочуть про вуглеводи, коли у нас немає жодних стандартів", - пояснює Стефані Чайлдс, речник GMA. "Ми зробили рекомендації щодо встановлення повного спектру поживних речовин, від понять, таких як" відмінне джерело "вуглеводів і" низький вміст вуглеводів "."

Вирішуючи, як визначити терміни, FDA доведеться перебирати численні рекомендації та дослідження. GMA запропонувала FDA використовувати Звіт про макроелементи Національної академії наук, який він вказує на золотий стандарт для аналізу ролі та значення вуглеводів у дієті.

На основі цього дослідження як основи GMA запропонувала деякі грубі рекомендації. Наприклад, можна було б визначити "низьковуглеводну" як не більше 9 г на типовий обсяг порції 100 г їжі. Інший заявник, Центр науки в інтересах суспільства (Вашингтон), як повідомляється, просив встановити рівень "низький вміст вуглеводів" на рівні 6 г, а на етикетці із "зниженим вмістом вуглеводів" їжа повинна мати на 25% менше вуглеводів, ніж оригінал версії.

"Чисті вуглеводи", термін, породжений внаслідок руху проти вуглеводів, також будуть зосереджуватися на розробці правил FDA. Дещо суперечливе позначення, яке застосовують такі маркетологи, як Atkins Nutritionals, зараз цей термін використовується для позначення лише тих вуглеводів, які найбільше причетні до збільшення ваги, - тих, що підвищують рівень цукру в крові. Як правило, з цього визначення виключаються вуглеводи, що надходять з інших джерел, таких як клітковина та цукрові спирти. Критики позначення "чистий вуглевод", однак, кажуть, що це позначення вводить в оману, оскільки маркетологи використовують його для маскування справжнього вмісту вуглеводів.

Усунення плутанини щодо маркування може мати вирішальне значення для продовження життя руху з низьким вмістом вуглеводів шляхом вселення більшої довіри до споживачів. Очікується, що є вагомі докази того, що споживачі значною мірою покладаються на етикетки на упаковках, щоб скеровувати їх у купівлі низьковуглеводних продуктів. Згадане раніше опитування "Динаміка думки", проведене в січні, показало, що дві третини респондентів сказали, що етикетки з низьким вмістом вуглеводів є "дуже" чи "дещо важливими", коли допомагають їм вибирати продукти, які відповідають їхнім критеріям низьким вмістом вуглеводів.

Дискусія щодо того, як визначити терміни у світі з низьким вмістом вуглеводів, є важливою, але це лише частина історії. Справжньою проблемою для продавців харчових продуктів є визначення характеру споживчого попиту на продукти з низьким вмістом вуглеводів. Велике питання, з яким вони стикаються, - це те, наскільки споживач займеться пошуками скорочення вуглеводів. Це матиме великі наслідки для того, як формулюються продукти з низьким вмістом вуглеводів.

Ротбарт LowCarbiz каже, що, швидше за все, еволюція з низьким вмістом вуглеводів буде уважно відслідковувати досвід, який мала галузь із формулюванням продуктів з низьким вмістом жиру. Хоча початковий поштовх був до знежиреного, споживачі та промисловість нарешті тяжіли до продуктів зі зниженим вмістом жиру.

"Основна проблема полягає в тому, де буде проведена грань між продуктами з низьким та низьким вмістом вуглеводів", - говорить Ротбарт. «Ми вважаємо, що ринок буде більшим для вуглеводів зі зниженим вмістом вуглеводнів, а це означатиме, що продавці продуктів харчування матимуть більшу здатність робити продукти смачними та недорогими за ціною, одночасно пропонуючи щось, скажімо, від 9 г до 15 г вуглеводів на порцію. Ми думаємо, що все більше людей зрештою захочуть зменшити споживання цукру, білого борошна та крохмалю, не беручи на себе зобов’язань щодо режиму з ранку до вечора з низьким вмістом вуглеводів ”.