Ніжна сторона капусти

Легкі за фактурою та витончені смаком капуста напа та савойська капуста представляють освіжаючу альтернативу звичайним червоним та зеленим.

Капуста має репутацію надзвичайного, гострого овоча - найчастіше готується як квашена капуста або традиційний салат з капусти. Але сьогоднішні креативні, вегетаріансько налаштовані кулінари вловлюють той факт, що цей хрестоцвіт овоч насправді є дуже універсальним інгредієнтом - одним із тонкощів, стилю та харчової міцності.

Хоча зелені та червоні капусти є найбільш звичними для кулінарів США, є й інші сорти капусти з менш щільною текстурою та більш ніжними смаками, які значно розширюють кулінарний репертуар капусти.

Савойська капуста, яка популярна у Франції та Бельгії, є нащадком дикої капусти Туреччини. Багато людей вважають її найкращим видом капусти для приготування через її м’який смак і шикарний зовнішній вигляд: у неї пухка головка крихких листя різних відтінків жовто-зеленого.

Потім капуста напа, моя особиста улюблениця. Також її називають китайською капустою, вона виникла поблизу Пекінського району Китаю. Він має ніжний, перцевий смак, а листя кремового кольору зі світло-зеленими кінчиками чіткі, тонкі, крихкі та густо жилкові.

Ці дві капусти стає дедалі легше знайти на американських ринках, і, безумовно, варто попрацювати над вашими капустяними сівозмінами. Ви можете використовувати їх у будь-якому рецепті, що вимагає капусти (лише майте на увазі, що вони вимагають менше часу приготування, ніж звичайні червоні та зелені сорти). Для початку ви можете спробувати поради та рецепти приготування страв на наступних сторінках.

Ноу-хау з питань харчування

Недавні дослідження показали, що люди, які регулярно їдять хрестоцвіті овочі - навіть у порівнянні з тими, хто їсть багато інших овочів - мають набагато менший ризик розвитку декількох видів раку, включаючи рак молочної залози, яєчників, простати, сечового міхура, колоректального та легенів.
Одна чашка сирої подрібненої савойської капусти забезпечує 60 відсотків рекомендованої добової норми вітаміну К, який важливий для здорового згортання крові та підтримки кісткової маси. Він також містить вітамін С, фітонутрієнти та клітковину.
При варінні вітамін К савойської кислоти зникає. Але запарювання або злегка кипляча савойя робить інші вітаміни - особливо вітаміни С і А - доступнішими під час процесу травлення.
Сира подрібнена капуста напа містить багато вітаміну С, а також деяку кількість вітаміну А та кальцію. Фолат, марганець, мідь та залізо овоча не є легко доступними для організму, коли він сирий.
Однак, готуючи на пару або злегка відварюючи, чашка капусти-капусти забезпечує 12 відсотків вашої РДА фолієвої кислоти, а також корисну суміш марганцю, вітамінів А і С, міді та заліза.
Сильний аромат капусти походить від її глюкозинолатів, які містять сірку та азот. Глюкозинолати та ізотіоціанати - це фітохімікати в капусті, які допомагають запобігти раку. Сигналізуючи про те, що гени збільшують вироблення певних ферментів, фітонутрієнти капусти також допомагають оптимізувати детоксикаційні здатності організму.
Доведено, що сік сирої капусти ефективно діє при виразковій хворобі.

Поради щодо покупок

Шукайте качани капусти, важкі за своїм розміром і яскраво забарвлені. Зовнішні листя повинні бути чіткими, без тріщин, побуріння, плям і млявості.
Шукайте органічну капусту, яка має більш високий рівень фітонутрієнтів, ніж звичайно вирощувана капуста.
Як тільки листя капусти зрізаються або рвуться, овоч починає втрачати свій вітамін С, тому уникайте придбання роздвоєної, четвертованої або подрібненої капусти.

Кухонна мудрість

Капуста тримається краще і зберігає більше свого вітаміну С, коли зберігається на холоді. Помістіть цілі головки в перфоровані поліетиленові пакети в холодильнику. Савойська капуста збережеться до тижня; напа капуста близько трьох днів.
Якщо вам доводиться зберігати часткову качан капусти, не забудьте щільно накрити її поліетиленовою плівкою, а потім охолодити.
Щоб зменшити різкий аромат капусти, уникайте перепікання. Тонко нарізану капусту слід готувати не довше чотирьох хвилин і подавати якомога швидше.
Для приготування капусти використовуйте посуд з нержавіючої сталі або скла. Уникайте використання посуду з алюмінію, оскільки він сприяє хімічній реакції, що спричинює зміну кольору та сильні аромати.
Половинка голови середнього розміру при подрібненні дасть приблизно 4½ склянки.

Більше способів насолодитися капустою

Для швидкої та смачної вечері соте подрібнену савойську капусту з горошком та часником, а потім залийте трохи курячого бульйону, вершків та цільнозернового пенне.
Спробуйте додати тонко подрібнену савойську або напа капусту до овочевих та зелених салатів, або до супів, таких як мінестроне, борщ та ситна картопляна рагу.
Капуста приємна, коли її тушкують із нарізаною цибулею з тонкими скибочками, з курячим або овочевим бульйоном, яблучним соком або вином та ароматичними речовинами, такими як кмин, кайен, підсмажений кмин або часник. Швидко закип’ятіть, зменште вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте до готовності.
При бланшуванні довгі, широкі листя капусти напа створюють вишукані пучки. Наповніть їх вареними зернами, овочами, меленими креветками, птицею або м’ясом, а потім пропарюйте протягом п’яти-семи хвилин.
Оновіть традиційні хеш-коричневі, поєднуючи подрібнену капусту з картоплею та приправою з домішкою бекону та кленового сиропу. Вони чудово супроводжують яйця та копченості.
Вершкова капуста на вершковому маслі - це класичний фаворит Ірландії, який приголомшливий з солониною з яловичини або сімейним рецептом свинини. Просто розігрійте вершкове масло на сковороді на середньому вогні, поки воно злегка не підрум’яниться, додайте тонко нашатковану савойську капусту, морську сіль і перець і тушкуйте близько п’яти хвилин. Підсмажене масло додасть солодкої капусти горіхового смаку.

Смажена курка та овочі з кокосовим соусом каррі

Робить чотири порції

Капуста савойська або напа капуста Julienned - ідеальне доповнення до будь-якої зажарки. Додайте капусту на початку варіння для отримання м’якого смаку та текстури - або киньте ближче до кінця, щоб зберегти свою свіжу свіжість.

Соус каррі

1 склянка овочевого бульйону
2 склянки кокосового молока
1 - 2 краплі тайського рибного соусу
3 ст. соєвий соус
3 ст. паста з червоного каррі; для менш пікантної версії використовуйте 1–2 столові ложки.

Обсмажена

1 ст. підсмажене кунжутне масло
1 ст. тертий імбир
2 ч. Л. подрібнений часник
1/4 склянки подрібненої зеленої цибулі
2 склянки тонко нарізаної курячої грудки
3 склянки подрібненої савойської або напа капусти
2 склянки червоного солодкого болгарського перцю
1 склянка жульєнованої моркви
1 склянка квітів брокколі
2 ст. подрібненої кінзи
4 ст. подрібнений арахіс

Для соусу каррі: З’єднайте овочевий бульйон, кокосове молоко, рибний соус, соєвий соус і пасту каррі в невеликій каструлі. Нагріти до слабкого кипіння. Перемішайте, щоб розчинилася паста з червоного каррі, і тримайте в теплі.

Для запіканки: Нагрійте кунжутну олію на середній паніровці на середньому вогні. Перемішайте імбир, часник і зелену цибулю. Додайте курку та обсмажуйте, постійно помішуючи, приблизно п’ять хвилин до золотистої скоринки. Додати овочі, що залишилися, і смажити протягом двох хвилин. Додайте на сковороду соус каррі, щоб деглазувати. Розділіть на чотири миски для подачі та прикрасьте гілочками кінзи та подрібненим арахісом.

Капустяна капуста яблучна з вінегретом з насінням маку

Робить шість порцій

Яблука та тушкована капуста - це класична ароматна пара, яка надихнула цей салат. Традиційний майонез замінюють вінегретом з маком, який додає чудовий контраст кольору та смаку. Повножирний йогурт також є чудовою заміною салатів на основі майонезу.

Вінегрет

1/2 ч. Л. подрібнений часник
1/3 склянки білого бальзамічного оцту
1 ст. меду
2 ч. Л. Гірчиця по-діжонськи
3/4 склянки оливкової олії
1 ст. Насіння маку

Салат

3 склянки подрібненої савойської капусти
1 склянка жульєнованої моркви
1/4 склянки тонко нарізаної червоної цибулі
2 тонко нарізаних гала яблука

Для вінегрету: З’єднайте часник, оцет, мед і гірчицю в блендері. Поки блендер працює, повільно капніть масло, щоб створити кремовий вінегрет. Перемішайте мак вручну.

Для салату: У великій мисці з’єднайте капусту, моркву, цибулю та яблука. Полити заправкою і добре перемішати.

Голубці тофу та напа з соусом

Робить чотири порції

Поєднання тофу з солодкою капустою напа робить чудове та вишукане вегетаріанське блюдо. Не соромтеся взагалі опустити тофу і просто йдіть з овочами.

Голубці (на фото вгорі)

4 напа капустяних листя
1/4 ч. Л. кунжутну олію
1 ст. подрібнений часник
1 ст. імбирний фарш
2 ст. дрібно нарізаної зеленої цибулі
1/2 склянки жульєнованої моркви
1/2 склянки жулієвої редьки дайкон
1/2 склянки жулієної капусти напа
1/2 склянки жулієного жовтого кабачка
1/2 склянки жулієнованих свіжих грибів шиітаке
12 унцій азіатського запеченого тофу, нарізаного на дрібні кубики

Занурений соус

1/4 склянки води
1/2 ч. Л. паста чилі
2 ст. тонко нарізану зелену цибулю
1 1/2 ч. Л. рисовий винний оцет
1 ст. меду
2 ст. соєвий соус
1/4 склянки подрібненої цибулі, гарнір

Доведіть середній каструлю з водою до кипіння. У великій мисці приготуйте крижану ванну з холодною водою та льодом. Помістіть капусту в окріп на 30 секунд до однієї хвилини для бланшування, а потім помістіть у крижану воду, щоб припинити готування. Відкласти.

Розігрійте середню сковороду на середньому вогні та додайте кунжутну олію, часник, імбир та зелену цибулю. Перемішайте моркву, редьку, капусту, кабачки та гриби. Тушкуйте близько трьох хвилин. Зніміть з вогню і поставте в міску для змішування. Акуратно складіть тофу.

Збірка: Зачерпніть 1/4 склянки суміші тофу в середині капустяного листа. Складіть бортики капусти, а потім починайте згортати кінець капусти, щоб сформувати голубці. Повторіть з рештою шматочками.

Помістіть голубці у верхню частину пароварки і варіть протягом п’яти-семи хвилин або до повного гарячого стану.

У невеликій мисці збийте інгредієнти для занурення. Розкладіть дві голубці на тарілці та прикрасьте цибулею. Подавати з соусом для занурення.

Капустяний словник

Короткий огляд найпоширеніших типів.

Савойська капуста має м’який смак і блідо-темні жовто-зелені розтріпані листя. Це вимагає менше часу на приготування, ніж зелена та червона капуста, але в іншому випадку її можна використовувати в більшості тих самих рецептів.
Напа капуста, також відома як китайська капуста, має ніжний смак з перцевим ударом. Його великі, овальні, білі та світло-зелені листя ідеально підходять для азіатських страв, але їх також можна використовувати в будь-якому рецепті, що вимагає капусти.
Зелена капуста щільний з гладкими, блідо-зеленими зовнішніми листками та щільно укладеними внутрішніми білими листками. Це класика традиційних салатів-салатів, солонини з яловичини та капусти та квашеної капусти.
Червона капуста схожий на зелений за смаком і розміром, з насиченим червоним або фіолетовим листям, які додають живого кольору салатам та гарнірам.

Кері Нефф Шеф-кухар Кері Нефф є автором бестселера New York Times "Свідома кухня" (Sourcebooks, 2002).