Наука смаку

Конфуцій сказав: "Всі їдять і п'ють, але мало хто цінує смак". Коли ви трохи зрозумієте науку смаку, ви можете приєднатися до тих небагатьох, хто цінує її. Насправді наука про смак дивовижна. Сенсорні системи людини дозволяють нам розрізнити близько 100 000 різних смаків. Ароматизатори випливають із здатності нашого тіла розпізнавати один смак від іншого. І, згідно з оглядом харчових продуктів та охорони здоров’я 2017 року, смак панує: 84 відсотки американців підтверджують його як „головного фактора купівлі продуктів харчування”.

Яка різниця між смаком та смаком?

Якщо ви тримаєте ніс, закриваєте очі і їсте шоколад, ви можете не знати, що їсте. Без вашого нюху шоколад просто смакує солодким чи гірким. Якщо ви коли-небудь пробували насолоджуватися їжею з застудою, ви знаєте, наскільки ваш нюх додає смаку.

Аромат - це більше, ніж просто запах та смак. Він також включає текстуру та температуру. Це навіть включає відчуття болю, саме це ви отримуєте від капсаїцину в перці чилі. Поєднайте все це, і ви зможете розрізнити 100 000 різних смаків.

Як розвивалося наше почуття смаку?

Протягом мільйонів років наше почуття смаку розвивалося, щоб допомогти нам вибрати, які продукти їсти. Неправильний вибір їжі може означати втрату енергії, неправильне харчування або отруєння через вживання чогось, що може завдати шкоди нашому організму. Згідно з поточною перспективою біології на продукти харчування та смак людини, люди покладались на фрукти та інші продукти рослинного походження і з часом розвинули сильне відчуття природного гіркого смаку рослин і листя.

З плином часу ми зберігали ці ранні смакові переваги та набували новіших. Нам подобається смак солодкого, оскільки він означає джерело цукру, що означає енергію. Нам подобається кисле, оскільки воно є джерелом вітаміну С. Наш організм не виробляє вітамін С, але він необхідний для виживання. Ми любимо солене, тому що в нашому ранній дієті з рослинних джерел не було достатньої кількості солі. Ось чому тварини, які не їдять м’яса (рослиноїдні тварини), шукають вилизування солі.

Які основні смакові відчуття?

Наукові звіти у найбільшій у світі медичній бібліотеці - Національній медичній бібліотеці США - виділили п’ять конкретних типів смаку. Смакові рецептори у роті надсилають у ваш мозок такі смакові відчуття: солодкі, солоні, гіркі, кислі та пікантні.

Солодкий - це смак природного цукру, який міститься у багатьох фруктах та меді.
Солоний - це смак натрію та хлориду (кристали солі) та мінеральних солей калію та магнію.
Гіркий - це смак 35 різних білків, що містяться в рослинах. Увага: Деякі з них, такі як рицин у рослині рицини, можуть бути токсичними.
Кислий - це смак кислих розчинів, таких як лимонний сік та органічні кислоти.
Чабер походить від білкових будівельних блоків (амінокислот), які природно містяться в багатих білками продуктах, таких як м’ясо та сир.

Дослідники активно шукають більше рецепторів смаку. У майбутньому можуть бути додані смакові рецептори жиру, лужних (протилежних кислим), металевих, крохмалю, кальцію та води.

Як смак потрапляє від вашої мови до мозку?

На думку експертів із запаху та смаку, першим кроком для твердої їжі є розщеплення харчових речовин на молекули, які можна ідентифікувати. Коли ви жуєте, ферменти у вашій слині починають процес травлення. Справжні рецептори смаку - це ваші смакові рецептори. У вас їх до 4000, в основному вони розташовані зверху і з боків вашого язика. У роті та горлі є також смакові рецептори.

Смакові рецептори знаходяться всередині крихітних горбиків, які називаються сосочками. Подумайте про сосочку як про крихітну вежу замку з ровом навколо. Існує три типи, і вони розташовані на різних частинах вашого язика. Всі три типи можуть виявити всі смакові відчуття, але деякі спеціалізуються. Наприклад:

Сосочки в задній частині горла найбільш чутливі до гірких. Вони викликають у вас кляп і випльовують гірку речовину, яка може бути токсичною.
Грибкові сосочки розташовані біля кінчика вашого язика. Це найпоширеніший тип. Їх може бути до 400, у кожному від трьох до п’яти смакових рецепторів.
Листяні сосочки розташовані з боків вашого язика. Вони схожі на складки уздовж боків вашого язика біля спини. Їх близько 20, і кожен з них може мати кілька сотень бруньок.
Циркулярні сосочки утворюють V на задній частині вашого язика. Вони досить великі, щоб ви могли їх відчувати і бачити. Їх налічується 12. Кожен може мати тисячі чутливих до гіркоти смакових рецепторів.

Ваші смакові рецептори схожі на маленькі квіткові бруньки, розташовані внизу ровів. Кожна брунька складається приблизно з 10-15 клітин, згуртованих близько, як сегменти апельсина. У верхній частині кожної клітини є крихітні пальцеподібні виступи, які називаються смаковими порами. Коли смакові молекули потрапляють у шматочок, вони приєднуються до смакових пор для аналізу.

На дні кожної смакової клітини розташовані нервові волокна. Після того, як клітини відчувають смакові молекули, вони передають сигнали більшим нервам, які називаються черепними нервами. Черепно-мозкові нерви, які несуть смакові відчуття в мозок, - це лицьовий, глософарингеальний та блукаючий нерви.

Смакові сигнали рухаються спочатку до основи мозку, де обробляються деякі сигнали. Потім сигнали надходять у вищі ділянки мозку. Деякі сигнали надходять до черевного переднього мозку, де можуть викликати ділянки, які контролюють емоції та спогади. Ось чому деякі харчові смаки викликають спогади. Інші сигнали надходять у тильну область, де тригери передають сенсорні сигнали в інші відділи мозку. Це може призвести до того, що ви пам’ятаєте і бажаєте певних смаків.

Еволюція, мабуть, вважала ваше почуття смаку дуже важливим. Це зробило ваші смакові рецептори єдиною частиною вашої нервової системи, яка може повністю регенерувати, коли вони старіють або пошкоджуються. Наука смаку дивовижна. Наступного разу, коли ви спробуєте улюблений смак, знайдіть трохи часу, щоб по-справжньому оцінити його.

Цей допис у блозі написав доктор Кріс Іліад.

Про автора

Доктор Кріс Іліадес має медичну освіту та понад 20 років досвіду в клінічній медицині та клінічних дослідженнях. Кріс був штатним медичним письменником і журналістом з 2004 року. Його підручник викладається в понад 1000 статей в Інтернеті, включаючи EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post та Healthgrades. Він також писав для друкованих ЗМІ, включаючи журнал Cruising World, MD News, The Pulse та The Johns Hopkins Children's Center Magazine. Кріс живе зі своєю дружиною в бухті Бутбей, штат Мен.