Наука про прояснене масло і топлене масло

Все своє життя я шукав ясності. Ось як я його знайшов.

Масло виготовляється шляхом збивання молочного жиру. Це суміш олії, води та твердих речовин молока. Багато вершкового масла додають сіль і мають ярлик "солене".

Іноді під час приготування їжі хочеться аромату вершкового масла, але не води, особливо під час смаження або соте. Ця вода буде підтримувати температуру масла до тих пір, поки вода не піниться, не піниться і не закипає, що не підходить для смаження. Тоді тверді речовини молока стають коричневими і з часом чорними. Масло горить приблизно при 250 ° F.

Але якщо ви очистите масло, якщо ви видалите воду та тверді речовини молока, ви піднімете температуру диму приблизно до 400 ° F, щоб ви могли готувати з ним на сильному вогні, перш ніж воно розпадеться і набуде коричневого кольору. Освітлене масло, яке також називають витягнутим, можна зберігати в щільній банці при кімнатній температурі, і ви можете придбати його в деяких магазинах. Я ніколи не бачив, щоб воно прогірчало.

Топлене масло - це форма освітленого вершкового масла, при якому вода випаровується, але готується трохи довше з твердими речовинами молока, щоб вони карамелізувались і розвинули горіховий смак. Іноді його навіть приправляють спеціями. Топлене масло легко знайти в індійських продуктах.

Вище ми бачимо стейки, що зігріваються у освітленому маслі у Стріпстіку в готелі Mandalay Bay у Лас-Вегасі. Детальніше про їх унікальний спосіб приготування неймовірних стейків читайте мою статтю Екстремальний стейк.

Легкий уточнений рецепт вершкового масла

Середній рейтинг - Голоси табулюються в кінці дня

Поділитися цим рецептом:

Освітлене вершкове масло приносить смак вершкового масла і дозволяє готувати при більш високих температурах, ніж можна зі звичайним вершковим маслом.

Звичайно. Соус. Приправа.

Кухня. Американський.

Озноб. 1 год

Робить. 3/4 склянки

Бере. 5 хвилин

Інгредієнти

2 палички (1 склянка) несолоного вершкового масла

Метод

1) Масло наріжте кубиками і покладіть у миску. Вдарте його мікрохвилями на 2-3 хвилини, поки він не розплавиться, або поставте на сковороду на повільний вогонь і повністю розтопіть.

2) Поставте його в морозильну камеру приблизно на 30 хвилин або в холодильник приблизно на годину, поки вона знову не застигне.

3) Він розділиться на три шари, тонкий шар твердих речовин білого молока у верхній частині, шар лимонного кольору освітленого вершкового масла і тонкий нижній шар більше твердих речовин і води. Зішкніть верхній шар і збережіть його в поліетиленовій плівці або восковому папері. Цей верхній шар можна використовувати на попкорні або хлібі. Марк Біттман із "Нью-Йорк Таймс" каже: "Я іноді додаю його в тісто для млинців або макаронне тісто, таке як обгортки для п'єрогі".

4) Тепер проведіть вершковим ножем по боках чаші і ослабте восковий диск освітленого вершкового масла. На дні, мабуть, буде трохи води. Викиньте його і погладьте воду з дна вершкового масла паперовим рушником. Знову розтопіть його в мікрохвильовці і перелийте в дуже чисту банку.

"Я завжди роблю своїй птиці щедрий масляний масаж перед тим, як поставити її в духовку. Чому? Бо я думаю, що курці це подобається, і, що ще важливіше, я люблю робити її". Джулія Чайлд

Мітхед є засновником та видавцем AmazingRibs.com, а також відомим як Євангеліст гедонізму та Шепіт барбекю. Він також є автором журналу "Meathead, The Science of Great Barbecue and Grilling" ("М'ясоголова, Наука про великі барбекю та грилі"), що продається в "Нью-Йорк Таймс".

Пов’язані статті

Багато продавців платять нам невелику реферальну комісію, коли ви натискаєте наші посилання та купуєте у них. На Amazon це працює на всьому, від гриля до підгузників, вони ніколи не повідомляють нам, що ви купили, і це не має нульового впливу на ціну, яку ви платите, але має великий вплив на нашу здатність вдосконалювати цей сайт! І пам’ятайте, ми рекомендуємо лише ті продукти, які ми любимо. Якщо вам подобається AmazingRibs.com, будь ласка, збережіть це посилання та використовуйте його кожного разу, коли ви заходите на Amazonhttps: //tinyurl.com/amazingribs

Отримайте димові сигнали, наш безкоштовний електронний лист. Немає спаму. Гарантована

Введіть свою електронну адресу:

Якщо ви нам допоможете, ми повернемо вам великі витрати за допомогою безкоштовної реклами та багато іншого!

Щомісяця на сайт AmazingRibs.com приходять мільйони, які отримують перевірені якісні рецепти, поради щодо техніки, науки, розбиття міфів, огляди продуктів та натхнення. Але вести веб-сайт, який має понад 4000 сторінок, дорого, і у нас немає великого корпоративного партнера, такого як телевізійна мережа чи видавець журналів, які б нас субсидували.

Наше найважливіше джерело існування - це люди, які вступають до нашого клубу «Пітмастер», але, будь ласка, не сприймайте це як пожертву. Учасники отримують 21 велику вигоду. Ми блокуємо всі сторонні оголошення, ми даруємо учасникам безкоштовні електронні книги, журнали, інтерв’ю, вебінари, більше рецептів, щомісячні лотереї з призами на суму до 2000 доларів, знижки на продукти та найкраще спільноту однодумців-кухарів без полум’я війни. Клацніть нижче, щоб побачити всі переваги, взяти безкоштовну 30-денну пробну підписку та допомогти зберегти цей сайт.

Опублікуйте коментарі та запитання нижче

1) Спробуйте опублікувати своє запитання на відповідній сторінці.

2) Розкажіть нам усе, що нам потрібно знати, щоб допомогти, наприклад, тип плити та термометра.

3) Якщо ви є членом клубу Pitmaster, ваш логін для коментарів, ймовірно, відрізняється від вашого логіна.

Модератори

Ми з любов’ю підтримуємо

Пов’язані статті

Наша обіцянка щодо конфіденційності, Умови надання послуг, Кодекс етики. AmazingRibs.com обіцяє ніколи не продавати та не розповсюджувати будь-яку інформацію про вас окремо без вашого прямого дозволу, і ми обіцяємо, що не будемо надсилати вам електронною поштою чи змушувати вас їсти спам. Ми відповідаємо вимогам GDPR (суворі Загальні правила захисту даних Європейського Союзу, які набули чинності в 2018 році). GDPR вимагає, щоб ми були готові видалити будь-яку інформацію про резидента ЄС, якщо ви її запитуєте. Ми робимо крок далі. Ми поширюємо це право на тих, хто проживає в ЄС чи ні. Щоб дізнатись більше про нашу обіцянку щодо конфіденційності, етичний кодекс, умови надання послуг та те, як ми працюємо, щоб забезпечити вам неупереджену інформацію, натисніть тут.

Зв'яжіться з нами. Якщо у вас є запитання, пов’язані з шашликом або грилем, опублікуйте їх у розділі коментарів унизу будь-якої сторінки. Наша талановита команда платних модераторів незабаром буде з вами. Якщо у вас є комерційні або технічні проблеми, зв’яжіться з нами за допомогою цієї форми електронної пошти.

Цей сайт пропонують вам такі читачі, як ви, які підтримують нас своїм членством у нашому клубі Pitmaster. Натисніть тут, щоб дізнатись більше про переваги членства.