Сенсація Кокумі

Ні, сенсація кокумі - це не японська поп-група, що було б моїм припущенням. Ви чули про умами, так? Це п’ятий основний смак, крім солоного, солодкого, кислого та гіркого. У перекладі з японської як "солоний" або "смачний", умами лише відносно недавно було визнано на Заході.

Ну, кокумі - це ще один атрибут їжі, визначений японцями. Іноді це перекладається як "ситність" або "приємність" і описує сполуки в їжі, які не мають власного смаку, але покращують аромати, з якими вони поєднуються. До цих сполук належать кальцій, протамін (міститься в молоці або спермі риби, яку їдять в Японії та Росії), L-гістидин (амінокислота) та глутатіон (міститься в екстракті дріжджів).

Харчові вчені вивчали сполуки кокумі в надії використати їх поліпшувальні якості, щоб створити здоровіші, з низьким вмістом солі або цукру версії продуктів, які все ще мають приємний смак. Але спочатку вони повинні з’ясувати, як працює механізм - до чого вони зараз на крок ближче. У січневому номері Journal of Biological Chemistry японські дослідники опублікували результати дослідження, що демонструє, що кальцієві канали на мові є мішенню сполук кокумі.

Б'юся об заклад, ви не знали, що у вас є кальцієві канали у вашій мові - і, до 2008 року, не знали і вчені. Згідно з прес-релізом журналу, "ці канали відчувають і регулюють рівень кальцію в організмі. Зазначено, що кальцієві канали тісно пов'язані з рецепторами, що відчувають солодкі та смакові (смачні) смаки, а також що глутатіон (загальний елемент смаку кокумі) як відомо, взаємодіє з кальцієвими каналами ".

Дослідники провели смакові тести на групі добровольців, навчених розрізняти ароматизатори, і виявили, що сполуки - включаючи глутатіон і кальцій -, що активують найсильнішу реакцію кальцієвих рецепторів, також роблять найбільше посилення смаку.

То чи означає це, що додавання добавки кальцію до дієтичних продуктів зробить їх більш смачними (одночасно підвищуючи рівень необхідних мінеральних речовин)? Це не так просто. У дослідженні 2008 р., Яке виявило рецептори кальцію на мові, також зазначено, що багато людей відчувають кальцій як неприємний смак, за винятком таких продуктів, як молоко та сир, де він зв'язується з жиром. Як засвідчила б Пола Дін, жир (особливо вершкове масло) є найкращим підсилювачем смаку, але не зовсім дієтичною їжею.