Топ 500: Енергетичні меню рослин на верхніх ланцюгах

Минулого року рослинні бургери зробили великі новини, серед яких Burger King, White Castle, Denny's і Carl's Jr. увійшли до 500 найкращих мереж в 2019 році. Але фірмові гамбургери з Impossible і Beyond - не єдині елементи, що рухають голка в ресторанах. Інші мережі в Топ-500 спостерігають збільшення продажів та/або трафіку з імітацією курки, чаш для овочів та страв без сніданку.

Хліб Panera (№10) нещодавно збільшив свої рослинні пропозиції до 25% меню і очікує, що найближчим часом ця кількість зросте до 50%, маючи на меті запропонувати принаймні один вегетаріанський варіант у кожній категорії до 2021 року. "Ми провели дослідження з нашими гостями, запитуючи:" Що ви шукаєте в їжі на рослинній основі? ", А 47% прагнуть зменшити споживання м'яса", - каже Сара Бернетт, віце-президент з питань охорони здоров'я та продовольчої політики компанії Panera. «І ці 47% потрапили в усі покоління. Дуже мало хто назвав себе веганами чи дієтами. "

Покладання зернових та овочів на перше місце

Але споживачі не шукають Panera для штучного м'яса, каже Бернетт. Плюс, "немає товару, який відповідає нашим критеріям чистої етикетки". Гості шукають горіхи, насіння, зернові та овочі, показало опитування.

У вересні минулого року мережа випустила миски для зерна, пропоновані як з куркою, так і без неї. Інгредієнти, до яких може входити коричневий рис, червона та золота кіноа, авокадо, чорна квасоля, хумус та інші овочі, були досить ситними, що лише 25% гостей замовили миски з тваринним білком, повідомляє Burnett. «Категорія чаш є новою для нас, - каже вона, - але вони перевершують свої показники. За перші 10 тижнів ми продали 5 мільйонів мисок ».

Panera також постачає фріке, спелу та сезонні овочі для розробки спеціальних меню. Для зручності експлуатації в умовах швидкої повсякденності зерна надходять у магазини попередньо відвареними, а квасоля - це заморожений продукт, обсмажений на вогні. "Вся справа в коморі, яку ви створюєте", - говорить Бернетт. "Клієнти хочуть і надалі харчуватися таким чином, і це буде напрямком роботи Panera вперед".

“Ми провели дослідження з нашими гостями ... і 47% прагнуть зменшити споживання м’яса. ... Дуже мало хто назвав себе веганами чи дієтами. " —Сара Бернетт, хліб Панера

Перетворення рослин на курку

Минулого року в Атланті було багато галасу навколо одноденного випробування курятини на рослинній основі, а пункт меню розпродався за п’ять годин. Зараз він запускається на кількох інших ринках, і інші концепції курятини починають діяти.

Без курки Pollo Taco від El Pollo Loco містить соєвий білковий продукт, який емулює подрібнену курку. (Фотографія надана El Pollo Loco)

El Pollo Loco (№54) дебютував без курки Pollo Taco та Burrito на початку цього року у всіх 485 місцях. Мережа пропонує меню соєвого білкового продукту, який імітує подрібнену курку, а не котлету або самородок. «З огляду на те, що ми були першим торговим брендом, який випустив на виробництві курячі системи по всій країні, ми хотіли диференціювати наш продукт і співпрацювати з постачальником, який може це виключно виробляти для нас», - говорить Бернард Акока, президент та генеральний директор El Pollo Loco. "Ми також хотіли, щоб продукт був не ГМО і вироблявся в США, що змусило нас виключити певних постачальників".

Щоб відобразити меню мережі під впливом Мексики, кулінарна команда створила соус тинга, що повільно гаситься, для наповнення полло без курки, додаючи обсмажену цибулю, поблано і чіпотле, а потім помішуючи смажені помідори, зелень і спеції, щоб поєднати смаки. Така і бурріто на рослинній основі були ретельно випробувані перед випуском на ринок, і клієнти відреагували позитивно, говорить Акока.

«Виходячи з успішного запуску наших пропозицій, які були краще для вас раніше, ми уважно вислухали наших клієнтів і були впевнені, що додавання рослинного білка в наше меню буде відповідати їхнім потребам у житті», - говорить Акока.

Мислення поза гамбургером

Qdoba Mexican Eats (№ 53) також тісно співпрацювала з постачальником - цього разу Impossible Foods - з метою розробки власного смакового профілю для свого м’яса на рослинній основі. "Ми завжди були прихильними до вегетаріанців та веганів, і це був спосіб продовжити подорож", - каже Карін Сілк, віце-президент з питань меню та поза приміщеннями Qdoba. Відповідно до своєї мексиканської тематики, м’ясна альтернатива приправлена чилі-часниковою сумішшю.

Фотографія надана люб’язно Qdoba Mexican Eats

Навесні 2019 року компанія Qdoba дебютувала чотири предмети із витриманим продуктом, всі з фірмовим ім’ям «Неможливо»: дві чаші, тако і буррито. «Запуск був негайним успіхом, - говорить Silk. "Це залучило нових гостей і повернуло колишніх клієнтів". Додатковий трафік збільшився, особливо в міських та коледжних громадах, і товари, що припадають на продажі "середніми цифрами" в поєднанні меню, додає вона.

Silk пояснює свій успіх тим, що знаходиться на передовій тренду штучного м’яса в сегменті швидких випадків та знає гостя Qdoba. "Незважаючи на те, що ми отримували в соціальних мережах ажіотаж від вегетаріанців, наш профіль - споживачі м'яса, а не вегетаріанці", - каже Шовк. Зараз приправлене неможливе м’ясо можна придбати на вибір із будь-якими продуктами Qdoba, а також грудинкою, куркою, стейком та овочами фахіта.

Жодних замінників м’яса ще немає

Taco Bell (№ 4) рухається в іншому напрямку на рослинній основі. У березні мережа представила Veggie Mode, функцію замовлення кіосків, яка відкриває в меню майже 50 продуктів, що сертифіковані Американською вегетаріанською асоціацією.

Близько чверті замовлень Taco Bell включають принаймні один предмет без м’яса. (Фотографія надана Taco Bell)

Нова платформа відповідає вимогам вегетаріанських клієнтів Taco Bell; близько 25% транзакцій містять щонайменше один продукт без м'яса, зазначає представник мережі. Квасоля буррито та пряна картопля з м’яким тако є одними з найкращих вегетаріанських продавців.

«Зараз ми вивчаємо нові партнерські стосунки для випуску альтернативних варіантів м’яса, і хоча ми в захваті від потенціалу цих майбутніх пропозицій, для нас важливо переконатися, що все, що ми робимо, відчуває унікальність для Taco Bell і відставання від того, що ви бачите інша категорія робить ", - говорить речник.

Джерело: Звіт про мережу ресторанів Top 500 Top