Легендарний Бородинський жито та коріандр

Вступ: Легендарний Бородинський житній хліб та коріандр

У світі не так багато хліба, який можна було б вважати легендарним. Це одне. Нещодавно прочитавши «Війну і мир» великого Лева Толстого (і подивившись чудову британську екранізацію міні-серіалу Тома Гарпера), я знову згадував про неймовірний смак, текстуру та супутні спогади дитинства про справжній бородинський хліб. Легенда, хоч і нічим не обґрунтована, свідчить, що цей хліб походить з назви Маргарити Тучкової, вдови генерала Наполеонівських воєн Олександра Тучкова, яка загинула в Бородінській битві. Маргарита заснувала жіночий монастир на колишньому полі бою, а монахині розробили хліб для подання на траурних заходах. Таким чином, його темний, урочистий колір і круглі насіння коріандру представляють смертельний виноград.

Однак для мене та будь-кого, хто був у Росії чи будь-якій з колишніх радянських республік, цей хліб далеко не урочистий. Це повсякденна основна їжа, яку виробляє та продає майже кожна пекарня. Проте справжній Бородінський (як це зробили Маргарита та її черниці у 1800-х роках) залишається загадкою, оскільки жодного рецепту так і не було знайдено.

Найближчий, на мою думку, ми можемо отримати - рецепт 1939 року, запатентований радянським урядом як стандарт бородинського хліба. Він містить в основному грубе житнє борошно та житній солод, закваску на основі хмелю, патоку та коріандр для ароматизації. Отриманий хліб щільний, але тонко-скорчастий, злегка гіркий, але солодкий, простий, але нескінченно складний у шарах ароматизаторів та ароматів.

Хліб найкраще смакувати таким чином, як датські бутерброди з відкритим обличчям smørrebrød, побудовані на тонкому шарі щільного житнього хліба, що називається rugbrød. Я пропоную асортимент холодного м’яса, паштету, хрустких солінь, копченого лосося, свіжого часнику. а доповнення його тонким, прозорим скибочкою сало (традиційний український делікатес із свинячого жиру або свинячого черева) або хорошою жирною панцеттою, кількома крихітними скибочками часнику та щіпкою солі та перцю може призвести до гастрономічного оргазму.

Крок 1: Інгредієнти та обладнання

Щоб приготувати один коровай, вам знадобляться такі інгредієнти:

20 г сухого хмелю (або 100 г хмелевого пива (як IPA) і 5 г швидкорозчинних дріжджів, якщо ви хочете трохи обдурити)
30г цукру
50г борошна для всіх цілей
450г житнього борошна
30 г сухого червоного житнього солоду (приготуйте його з 60 г цілих житніх ягід або придбайте у спеціалізованих пивоварів)
90г цільнозернового борошна
15г морської солі
30г темної патоки
10г меленого коріандру
10г цілих насіння коріандру
5г картопляного крохмалю

кухонні ваги
щітка для випікання
сковорода для хліба
товкач
мірні ложки та асортимент чаш
пергамент
пульверизатор
лотки для печива
паперові рушники

Крок 2: Солод червоного жита - 4 дні

Незважаючи на те, що рецепт вимагає лише 30 г солоду червоного жита, не пропускайте цей крок. Солод - це зерно, яке проростають, замочуючи у воді, а потім сушать на гарячому повітрі. Солоне зерно виробляє ферменти, необхідні для модифікації крохмалю зерна до цукру. Ці цукри можна легко споживати дріжджами для закваски хліба. Житній солод також є основою житнього віскі. щоб ви знали, що це хороша штука.

Навряд чи ви зможете легко придбати готовий житній солод, тому ось спосіб його виготовлення.

60г цілих житніх ягід (рекомендую подвоїти, щоб трохи залишилось для наступного короваю)
паперові рушники
лоток
пульверизатор

Візьміть житні ягоди (продаються в Інтернеті або оптом у Whole Foods - переконайтеся, що вони сирі (тобто проростають)) і замочіть їх на 5 годин у воді. Намочіть паперові рушники у воді, покладіть на нержавіючий піддон, злийте ягоди і розподіліть рівномірно в один шар. Накрийте ще одним шаром вологих паперових рушників і дайте їм сидіти близько 96 годин. Щодня обприскуйте верхній шар рушників невеликою кількістю води. В кінці процесу ви побачите, що ягоди проросли приблизно на 1/2-1в корінні. Це говорить вам, що вони готові до сушіння. Покладіть їх на аркуш печива і сушіть 30 хвилин кожен при 175 F, 225 F, 275 F і 300 F. Вони придбають червонувато-коричневий колір і можуть бути розмелені в кавомолці у чудовий насичений порошок, який зробить ваш коровай запах і смак вишукані.

Детальніші вказівки та фотографії див. У цьому чудовому дописі в блозі: http://www.thefreshloaf.com/node/27954/making-red-rye-malt

Крок 3: Перевага хоппі - 2 дні

Оригінальний (1939 р.) Рецепт вимагає переваги на основі хмелю. Щоб зробити це, візьміть 20-25 г сухого хмелю, 200 г води, 1 ст. Ложку (15 г) цукру (я використовував Турбінадо) і 50 г борошна для всіх цілей. Відваріть хміль у воді до зменшення наполовину (приблизно до 100 г). Дайте посидіти 8 годин. Процідіть і змішайте цукор і борошно, щоб створити хмельовий смак. Дайте посидіти в теплому місці близько 24-48 годин, поки розмір не подвоїться. Я поміщаю його в піч із запаленим світлом або в комору протягом літніх місяців.

Цей процес дозволяє дріжджам у борошні активуватись і накопичуватися, створюючи своєрідну хмельову закваску.

Крок 4: Заварка/ошпарене тісто - 6 годин

Поки ця привілейованість/хмелеподібність подвоюється, зробіть "заварку". Це паста з ошпареного тіста, яка є традиційною для рецептів скандинавського хліба. Щоб приготувати цю пасту для заварки, поєднайте 60 г житнього борошна, 30 г червоного житнього солоду та 60 г води при температурі 140 градусів за Фаренгейтом (гарячою, але не киплячою - це можна зробити, поєднавши киплячу воду з холодною водою). Змішайте в однорідну пасту.

Повільним, але безперервним потоком додайте 180 г окропу, постійно перемішуючи, поки не змішаться. Нехай ця маса сидить 5-6 годин. Ви можете скласти його прямо поруч зі своїм уподобанням.

Крок 5: Опара - 4 години

Опара - російське слово для цієї стадії тіста. Це походить від кореневого слова «пар» або пар. По суті, це дозволяє сумішам наших двох сумішей (попереднього бродіння та ошпареної пасти), створюючи остаточну основу перед тим, як ми робимо тісто.

Щоб приготувати опару, поєднайте дві маси, додайте 150 г житнього борошна та 150 г води кімнатної температури. Ви отримаєте кляр приблизно такий же густий, як свіжа сметана. Накрийте поліетиленовою плівкою і дайте сидіти ще 4 години в духовці з увімкненим світлом (або при температурі приблизно 85-90 градусів за Фаренгейтом).

Крок 6: Тісто - 1 година

Щоб зробити тісто, поєднайте всю попередню суміш (опару) з:

15г солі
15г цукру
30г патоки
10г меленого коріандру
90г цільнозернового борошна
240г житнього борошна

Добре перемішайте, поки не утвориться липке тісто. Замішуйте його вручну, якнайкраще, але не сподівайтесь, що воно стане гладким, оскільки в житі набагато менше клейковини, ніж у пшениці. Помістіть у миску і дайте піднятися в теплому місці приблизно на 1 годину, поки розмір не подвоїться.

Крок 7: Сформуйте коровай та остаточне підняття - 1 год

Застеліть деко для хліба пергаментним папером (або змастіть маслом/топленим маслом). Силіконовою лопаткою та мокрими руками міцно упакуйте підняте тісто в сковороду і згладьте верхню частину в купол. Поставте на дно духовки каструлю з трохи води. Поставте каструлю з хлібом зверху в духовку для остаточного підйому - приблизно 40 хвилин. Дістати тісто і попередньо нагріти духовку до 400 F.

Крок 8: Коріандрова скоринка

Поки духовка попередньо нагрівається, приготуйте "болтушку" - суміш 1 ст. Ложки (15 г) борошна загального призначення та 2 ст. (30 г) води. Злегка промажте коровай.

У невелику миску покладіть цілі насіння коріандру (10 г) і трохи розтрістіть їх маточкою. Посипте рясно зверху.

Суміш болтушок забезпечить, щоб насіння прилипало до верху хліба.

Крок 9: Випікання та блиск

Щоб спекти хліб, поставте на дно духовки каструлю з приблизно 100 г гарячої води. Це створить пар і запобіжить занадто швидкому висиханню хліба. Дайте парі кілька хвилин. Потім поставте коровай у розігріту духовку і випікайте 60-65 хв при температурі 400 ° F.

Коли ваш хліб буде готовий. Дістаньте його з духовки та вийміть з каструлі на решітку для охолодження.

Приготуйте "киселек" - суміш приблизно 5 г картопляного крохмалю і 50 г води. З’єднайте крохмаль і холодну воду в невеликій каструлі до повного розчинення, доводьте до кипіння, постійно перемішуючи, і вимкніть вогонь. Вам потрібно це щодо консистенції мила для посуду - не дуже рідкого, але не занадто густого. Як тільки ваш кіселек буде готовий, намажте його зверху хлібом і дайте висохнути на повітрі. Крохмаль створить глянсову скоринку, яка збереже свіжість хліба на довгі дні і додасть йому привабливого вигляду.

Крок 10: Наріжте і з’їжте

Після того, як ваш хліб спечеться і засмажиться, дуже важливо дати йому постояти принаймні 8 годин перед нарізанням. Внутрішня структура хліба або «м’який» потребує розвитку протягом більш тривалого періоду часу, порівняно з традиційними хлібами з пшениці, для стабілізації. Важливо нічим не накривати хліб, щоб не зробити його занадто вологим. Після повного охолодження і стабільності наріжте хліб дуже тонко і насолоджуйтесь маслом і часником, копченим лососем або іншими пікантними делікатесами.