Кулінарія в 1800-х роках

Спочатку опубліковано як "Коли вечеря не була швидкою та легкою"

Кортні Гібаргер
Передруковано з дозволу молодшого історика Tar Heel, весна 2007 р.
Асоціація молодих істориків Тар Хел, Музей історії Північної Кароліни

Сьогодні стрімко зростаючі вимоги та неспокійний графік роблять складним вечерю для сім’ї. Багато обідів включають доставку фаст-фуду або винос з таких місць, як KFC або McDonald’s. Коли сім'ї встигають приготувати їжу, це рідко буває "з нуля". Технології, які ми часто сприймаємо як належне, такі як мікрохвильові печі та холодильники, сильно вплинули на те, що ми їмо і як ми їх їмо.

Сучасне харчування планується за графіком сім’ї, але це не було двісті років тому. Насправді, двісті років тому сім'я планувала свій графік навколо їжі!

На початку 1800-х років кулінарія домінувала над часом та енергією середньої домогосподарки. Не було великих продуктових магазинів, куди сім’ї могли б їхати, щоб придбати їжу, а їсти на вулиці було справді рідкісним задоволенням, зазвичай можливим лише під час подорожей. Більшість фруктів та овочів вирощували у садибі, а сім’ї переробляли м’ясо, таке як птиця, яловичина та свинина. Люди мали сезонні дієти. Навесні та влітку вони їли набагато більше фруктів та овочів, ніж восени та взимку. У холодну пору року сім’ї знаходили способи зберегти їжу.

Три основні способи затвердіння (процес консервування їжі) у цей час включали сушіння, копчення та засолювання. Кожен метод витягував вологу з продуктів, щоб запобігти псуванню. Фрукти та овочі можна сушити, викладаючи на сонце або біля джерела тепла. М'ясні вироби можуть бути збережені засолюванням або копченням. Лікування солі передбачало втирання солі в м’ясо, яке потім повністю покривали сіллю і поміщали в прохолодне приміщення принаймні на двадцять вісім днів. За цей час постійно додавали більше солі. Коли м’ясо вже не було вологим, його мили, потім зберігали в полицях або мішках і залишали старіти. Сім'ї розвішували м'ясо, збережене димососом, у кімнатах або будівлях з вогнищами. Протягом місяця м’ясо постійно зазнавало диму, який висушував його, додаючи смак. Використання різних видів деревини для багаття, таких як гікорій або дуб, може дати різні смаки.

Типовий день на фермі розпочався дуже рано. Жінки піднімались і розводили вогонь, виходячи з їжі, запланованої на цей день. Сім'ї, котрі могли собі дозволити мати окремі кухні - кухні в будинках, окремих від будинку - зробили це з кількох причин. На кухні часто було жарко, задимлено і смердюче. У більшості сімей Північної Кароліни не було ресурсів для окремої кухні, а вогнище було центром домашнього життя та сімейної діяльності. Не маючи духовок та електрики, жінки готували їжу на вогнищах цегляних камінів. Вони використовували різні типи пожеж та полум’я для приготування різних видів їжі. Наприклад, керований вогонь використовувався для смаження та підсмажування, тоді як для кип’ятіння і тушкування потрібно було менше полум’я.

Щоб використати всю енергію вогню, сім’ї перекидали вугілля та попіл під кришками голландських печей. Чавунна голландська піч, що стояла на трьох ніжках і була доступна в широкому діапазоні розмірів, була одним з найважливіших інструментів, знайдених на вогнищі. З нього готували кілька видів їжі і дозволяли готувати як зверху, так і знизу. Голландські печі перетворилися на дров'яні печі, поширені в будинках пізніших 1800-х - початку 1900-х років, перш ніж більшість людей отримували електроенергію вдома.

Приготування їжі було не лише питанням розпалювання багаття для приготування їжі. Спеції, такі як мускатний горіх і кориця, а також приправи, як сіль і перець, потрібно було розтерти ступками та пестиками. Молоко потрібно було привозити від сімейної молочної корови та вершки та масло, виготовлені з нього. Після того, як хтось вносив молоко, воно зазвичай просиджувало близько години. Крем піднявся до верху, відокремлюючись від молока. Жінки поміщали цей крем у каструлю з маслом і збивали його, поки він не застиг, спочатку у збиті вершки, а врешті-решт у масло!

Кожен член родини робив свій внесок у виготовлення та приготування страв. Чоловіки та хлопці проводили більшу частину часу на свіжому повітрі. Домашні справи включали робочі культури на полях, годівлю більшої худоби та полювання. Дієти включали дичину, таку як олені та індики. Жінки та дівчата працювали переважно на кухні та годували меншу худобу.

Коли прийшов час м’ясників, сім’ї об’єднувались із сусідами, щоб розділити навантаження та м’ясо. Свинина була основним м’ясом на південному сході до 1940-х років. Свині виявилися більш керованими, ніж їхні набагато більші побратими - корови. Смак свинини також покращився із затвердінням. Сусіди часто збиралися восени, використовуючи час, щоб зробити свою роботу, а також наздогнати, ділитися новинами та плітками. Те, що розпочалося як звична робота, перетворилося на соціальну подію. Так було і під час збору врожаю. Сусіди розмістилися, щоб завезти такі культури, як кукурудза та пшениця. Після закінчення роботи кожен міг святкувати бенкетами, багаттями та танцями.

Очевидно, що приготування їжі двісті років тому передбачало ще кілька етапів, ніж зараз. Як і сьогодні, сім’ї зазвичай їли три рази на день. Однак основною їжею у 1800-х роках був не той великий обід, який був нам звичний сьогодні. Швидше, це була трапеза під назвою вечеря, яку насолоджувались рано вдень. Вечеря була меншою їжею, яку їли ввечері.

Велика різниця між тим, як люди харчуються сьогодні, порівняно з давнім часом - це робота та час, необхідні. Для сучасних сімей їжа та їжа - це лише задум у графіку. Двісті років тому їжа та приготування їжі стояли в центрі повсякденного способу життя сім’ї. Без досягнень технологій, які допомагають нам зберігати, зберігати та готувати їжу, чоловіки та жінки витрачали б значну частину свого часу, готуючи їжу. Замість того, щоб дзвонити на доставку піци, уявіть, як провести цілий день перед вогнищем!

На момент публікації цієї статті Кортні Гібаргер була перекладачем історичних пам’яток у державному історичному центрі президента Джеймса К. Полка в Пайнвілі.