Копчена їжа смачніша, менш шкідлива з підказкою від автопромисловості

Напоювання продуктів харчування димом може надати смачних нюансних ароматів, але також може мати неприємну сторону канцерогенів. Щоб зменшити вміст канцерогену в копчених продуктах, дослідники взяли урок з автомобільної промисловості, пропускаючи дим через цеолітовий фільтр для видалення шкідливих сполук. Це спрацювало, і зі щасливим бонусом: чудовий смак диму.

менш

Дослідники представлять свої роботи сьогодні на 255-й Національній зустрічі та виставці Американського хімічного товариства (ACS).

"Процес куріння може спричинити утворення канцерогенів у продуктах. Не всі копчені продукти небезпечні, але ми знаємо, що більшість із них можуть містити низький вміст цих речовин, тому нам слід спробувати їх вивести. Якби ми могли виробляти дим із меншою кількістю канцерогенів, але це все ще має такий самий чудовий смак, що було б ідеально ", - говорить Джейн К. Паркер, доктор філософії, керівник дослідження. "Цеолітові фільтри, які вводяться в вихлопну трубу, використовувались у автомобільній промисловості для зменшення забруднюючих речовин навколишнього середовища, але їх ще не застосовували до продуктів харчування. Ми хочемо це змінити".

Для початку інженери з компанії Besmoke, яка спеціалізується на природному курінні, об’єдналися з Паркером, який навчається в Університеті Редінга (Великобританія). Вони оптимізували фільтри, виготовлені з цеоліту, пористого алюмосилікатного мінералу, з метою максимального видалення канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ) з диму. ПАУ є повсюдно побічним продуктом споживання палива, про який давно відомо, що підвищує ризик різних видів раку, а також серцево-судинних захворювань. США та Європейський Союз регулюють екологічний рівень ПАУ.

Найкращий розроблений ними фільтр видалив аж 93 відсотки бензо [а] пірену, відомого канцерогену. "Було кілька спроб зменшити канцерогени в димі за допомогою інших технологій, але вони не настільки ефективні, як наш підхід", - говорить Паркер. Але залишалося питання про те, як їжа присмачується відфільтрованим димом порівняно з їжею, що виробляється нефільтрованим димом.

Для вирішення цього питання дослідники курили томатні пластівці, кокосову олію та воду, використовуючи або відфільтрований, або нефільтрований дим. Потім вони додали копчені томатні пластівці до вершкового сиру і використовували воду, щоб розсолити трохи курки. Група експертів-дегустаторів, навчених описувати відмінності у смакових профілях за стандартною термінологією, спробувала вершковий сир, кокосове масло та курку. "Для дегустаторів курка, зроблена з фільтрованим димом, мала трохи аромату" різдвяної шинки "і більш округлий збалансований смак", - говорить Паркер. Навпаки, продукти, приготовані з нефільтрованим димом, мали тенденцію до вищих показників у категоріях "зольник" та "їдкий дим".

Команда Паркера спробувала з'ясувати, чому відфільтрований дим смакував, детальніше вивчивши, як фільтрування впливає на вміст хімічних речовин. Вони використовували мас-спектрометрію для аналізу сполук у двох типах диму. "Профілі показали, що в основному компоненти з більшою молекулярною масою видаляються фільтром", - говорить Паркер. "Ці хімічні речовини можуть надати харчовим продуктам більш суворий смак та аромат".

Наступні кроки дослідників - зрозуміти, чому фільтр вибірково видаляє ці сполуки. "Ми вважаємо, що тут працює цікава наука", - говорить Паркер. "Якщо ми зможемо з'ясувати, як сполуки з більшою молекулярною масою прилипають до фільтра, ми можемо маніпулювати цеолітом для підвищення ефективності видалення".