Коли люди почали їсти в ресторанах?

Бібліотека і художня галерея Гілдхолла/Зображення спадщини/Getty Images

Люди їли поза домом протягом тисячоліть, купуючи швидкий перекус у вуличного торговця або роблячи перерву у поїзді на придорожній трактир за мискою тушонки та півлітрами медової.

На Заході більшість ранніх версій сучасного ресторану прийшли з Франції, а кулінарна революція розпочалася в Парижі 18 століття. Але один із найперших прикладів справжньої ресторанної культури розпочався 600 років тому і на півдорозі світу.

Співаючі офіціанти династії Сун

Сцена в стародавній столиці Кайфен, на якій зображені кіоски з їжею зі сувоя під назвою "Піднімаючись по річці на фестивалі Цинмін" Чжана Цзедуана, близько 1100 р.

Вернер Форман/Universal Image Group/Getty Images

За словами Елліотта Шора та Кеті Роусон, співавторів Dining Out: Глобальна історія ресторанів, перші заклади, які було легко впізнати як ресторани, з’явилися приблизно в 1100 році нашої ери в Китаї, коли такі міста, як Кайфен і Ханчжоу, похвалилися густим міським населенням з понад 1 мільйона жителів кожен.

Торгівля кипіла між цими північними та південними столицями династії Сун 12 століття, пояснює Шор, заслужений професор історії в коледжі Бріна Мора, але китайські торговці, які їхали за межі рідного міста, не звикли до дивних місцевих страв.

"Оригінальні ресторани в цих двох містах - це, по суті, південна кухня для людей, які підходять з півдня, або північна кухня для людей, які спускаються з півночі", - говорить Шор. "Можна сказати," етнічний ресторан "був першим рестораном".

Ці прототипові ресторани були розташовані в жвавих розважальних районах, які обслуговували ділових мандрівників, а також готелі, бари та публічні будинки. Згідно з китайськими документами тієї епохи, різноманітність ресторанів у 1120-х роках нагадувало центр міста в туристичному районі міста 21 століття.

"Ви можете піти в магазин локшини, ресторан із неякісною сумою, величезне місце, яке було фантастично і пишно зібрано, або трохи нарізати суї", - говорить Шор.

Ресторани у більших та вишуканіших ресторанах були разюче схожими на сьогоднішні. Згідно з китайським рукописом 1126 року, цитованим у Dining Out, меценатів одного популярного ресторану спочатку зустріли вибором попередньо виставлених "демонстраційних" страв, що представляють сотні приємних варіантів. Потім з’явився добре навчений і театральний колектив офіціантів.

«Офіціант прийняв їхні замовлення, потім став у черзі перед кухнею і, коли настала його черга, проспівав свої замовлення тим, хто на кухні. Тих, хто відповідав за кухню, називали "майстрами горщиків" або "контролерами столів для приготування". Це закінчилося за лічені хвилини, і офіціант - його ліва рука підтримувала три страви, а права рука була складена від руки до плеча з двадцятьма стравами, один над іншим, - розподіляв їх у точному порядку, в якому вони були замовлені. Не допускалась ні найменша помилка ".

В Японії особлива ресторанна культура виникла з традицій японської чайної в 1500-х роках, що передували сьогоднішнім "сезонним" та "місцевим" рухам на півтисячоліття. Японський шеф-кухар XVI століття Сен но Рік'ю створив традицію страви кайсекі, що складається з декількох страв, у якій було створено цілі дегустаційні меню, щоб розповісти історію певного місця та пори року. Онуки Рікю розширили традицію, включивши спеціальні страви та столові прилади, що відповідають естетиці поданої їжі.

Незважаючи на багатовікову торгівлю між Сходом та Заходом, немає жодних доказів того, що ранні ресторанні культури Китаю чи Японії впливали на пізніші європейські уявлення про ресторан.

Комунальна полуденна їжа

Table d’hôte у Парижі.

Універсальний архів історії/Universal Images Group/Getty Images

Приблизно в той самий час, коли японські кухарі створювали повноцінний сенсорний обід, на Заході утвердилася окрема традиція, відома по-французьки як table d’hôte, їжа за фіксованою ціною, яку їли за спільним столом.

Цей тип їжі, який їдять на публіці з друзями та незнайомими людьми, зібраними навколо сімейного стилю, може нагадувати один із сучасних закладів, що працюють за столиком, але Шор каже, що це не був справжнім рестораном у кількох сенсах.

По-перше, щодня подавали лише один прийом їжі саме о 13:00. Якби вам не заплатили і не сиділи за столом за одним, ви б не їли. Меню і вибору не було. Кухар у корчмі чи готелі вирішував, що готується та подається, а не гості.

Варіації на столі d’hôte вперше з’явилися в 15 столітті і зберігались і після прибуття перших ресторанів. В Англії комунальне харчування робітничого класу називали "звичайним", а зал рибної вечері Сімпсона, заснований в 1714 році, подавав популярну "звичайну рибу" на два шилінги, що складалася з "дюжини устриць, супу, смаженої куріпки, ще трьох перших страв, баранина та сир », - повідомляє Dining Out.

Перші французькі ресторани були магазинами в бульйоні

Кафе «Фраскаті» 18 століття в Парижі.

Легенда говорить, що перші французькі ресторани з’явилися в Парижі після Французької революції, коли кухарі-гурмани гільйотинованої аристократії шукали роботу. Але коли історик Ребекка Спанг з Університету Індіани вивчила цю популярну історію походження, вона виявила щось зовсім інше.

Слово ресторан походить від французького дієслова restaurer, «відновити себе», і перших справжніх французьких ресторанів, відкритих десятиліттями до Революції 1789 року, нібито це магазини здорової їжі, що продають одну основну страву: бульйон. Французький опис цього типу повільно припіканого кісткового бульйону або консоме - це бульйонний ресторан або «відновлювальний бульйон».

У своїй книзі "Винахід ресторану: Париж і гастрономічна культура" Шпанг пояснює, що перші французькі ресторани прибули в 1760-х і 1770-х роках, і вони скористалися зростаючою чутливістю епохи Просвітництва серед заможного купецького класу в Парижі.

"Вони вважали, що знання було отримано завдяки чутливості до навколишнього світу, і одним із способів проявити чутливість було не вживання" грубої "їжі, пов'язаної з простими людьми", - говорить Спанг. "Можливо, у вас не було аристократичних попередників, але ви можете показати, що ви щось інше, ніж селянин, не їдячи коричневий хліб, не смакуючи цибулю та ковбасу, але бажаючи делікатних страв".

Буйон ідеально вписався в рахунок. Це було цілком натурально, м’яко, легко перетравлюється, але при цьому наповнене підбадьорливими поживними речовинами. Але Шпанг приписує успіх і швидке зростання цих ранніх бульйонних ресторанів не тільки тому, що подавали, але і тому, як його подавали.

"Ресторатори інноваційно скопіювали модель обслуговування, яка вже існувала у французькій культурі кафе", - каже Шпанг. “Вони розсаджували клієнтів за маленьким столиком розміром у кафе. У них було роздруковане меню, в якому люди замовляли страви, на відміну від таверни, яка казала: «Це те, що сьогодні на обід». І вони були більш гнучкими в години їжі - усім не потрібно було діставатись там о 13:00. і їжте все, що було на столі ".

Після того, як бульйонні ресторани підхопили, недовго з’явились інші пункти в меню. Трохи вина, можливо, трохи тушкованої курки. До кінця 1780-х рр. Магазини з бульйонами, що опікуються здоров'ям, перетворились на перші великі паризькі ресторани, такі як Труа Фрер та Ла Гранд Тавен де Лондрес, які послужили архетипом вишуканих ресторанів на наступне століття.

Ресторани приїжджають до Америки

Як показує історія ресторанів як у Китаї, так і у Франції, ви не можете мати ресторанів без великого та голодного міського населення. Тож має сенс, що перший в Америці ресторан вишуканої кухні був відкритий у Нью-Йорку у 19 столітті.

Delmonico’s відчинив свої двері в 1837 році. До послуг гостей розкішні приватні люкси та винний льох на 1000 пляшок. Ресторан, який залишається в тому ж місці на Манхеттені (хоча він закрив свої двері під час кризи Covid-19 2020 року), стверджує, що перший в Америці використовував скатертини, а його зіркові кухарі не тільки винайшли знаменитий стейк Delmonico, а й класичні вишукані страви, такі як яйця Бенедикт, запечена Аляска, Омар Ньюбург та Курка а-ля Кін.