Кефір

Кефір, виготовлений таким способом, може мати термін зберігання до 28 днів, порівняно з кефіром, виробленим із зерен кефіру, який має термін зберігання 3–12 днів.

Пов’язані терміни:

Етанол
Бактерія
Йогурт
Мікроорганізм
Дріжджі
Молочнокислі бактерії
Екзополісахарид
Молочна кислота
Лактоза
Лактобактерії

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Кисломолочні | Кефір

Заквашене молоко для захисту від запальних механізмів при ожирінні

29.5.1.6 Кефір

Дріжджі

Дріжджі у виробництві кефіру

Кефір - це кисломолочний продукт, який вживають або як холодний напій, або разом із крупами, або використовують у випічці. Вважається, що він допомагає травленню та заспокоює розлад шлунку. У виробництві кефіру бере участь суміш бактерій і дріжджів. Молоко пастеризують для видалення ендогенної мікрофлори, а потім додають специфічну суміш бактерій (Lactobacillus caucasius) разом із двома дріжджами (кефір Saccharomyces та кефір Torula). Бактерії зброджують лактозу в молоці до молочної кислоти та надають їй смачний смак, тоді як дріжджі зброджують доступні для ферментації цукру в молоці, отримуючи невелику кількість алкоголю та СО2, що надає кефіру його шипучість і шипучість.

Ферментовані продукти: ферментовані овочі та інші продукти

Р. Ді Каньо,. М. Гоббетті, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров'я, 2016

Південна Америка

Водний кефір, також відомий як тібікос або цукровий кефір, є пробіотичним напоєм, який походить з Мексики і в даний час поширений у всьому світі. Водний кефір отримують шляхом бродіння підсолодженої води симбіотичною культурою молочнокислих бактерій, біфідобактерій та дріжджів. Інжир та лимони традиційно додають для додаткового смаку та поживних речовин. Мікроорганізми вводяться через водні кефірні зерна (полісахаридна матриця, в яку поглинаються мікроорганізми), передані від домогосподарства домогосподарству. Вважається, що зерна водного кефіру походять із ферментованого соку на подушечках кактусу Опунція.

Досягнення у фізіології мікробів

2.2.3 Кефір

Кефір - це форма кисломолочного молока, готується з коров’ячого, козячого або овечого молока, інокульованого зернами кефіру. Останні є симбіотичними мікробними спільнотами, що складаються з бактерій та дріжджів у матриці, що містить різні полімери, включаючи полісахариди, такі як кефіран, білки, деякі ліпіди та цукри. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus plantarum, Acetobacter та Saccharomyces були присутніми у всіх випробуваних зернах кефіру (Garrote et al., 2001). Крім того, Lactobacillus kefiranofaciens та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus відповідають за виробництво кефірану.

ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Типи та стандарти особистості

Кефір

Кефір, кисле і алкогольне ряжанка, має консистенцію, схожу на сметану, і виразний смак. Цей пінистий, шипучий напій, що містить 0,9–1,1% молочної кислоти та 0,3–1,0% алкоголю, досяг великої популярності у Східній Європі, але його споживання обмежено в інших місцях, що частково пов’язано з проблемами з упаковкою та розподілом (якщо низька температура не дріжджі, присутні в кефірі, продовжуватимуть виробляти алкоголь та вуглекислий газ під час зберігання).

Зазвичай кефір виготовляють із цільного молока, піддаючи його серйозній термічній обробці (95 ° C протягом 5 хв), щоб денатурувати сироваткові білки і, отже, поліпшити в’язкість кінцевого продукту. Так звані зерна кефіру, суміш бактерій і дріжджів, становлять засівок. Стартову культуру готують із зерен кефіру, Lactobacillus kefiri та видів родів Leuconostoc, Lactococcus та Acetobacter, що ростуть у міцних специфічних стосунках. Зерна кефіру складають як дріжджі, що ферментують лактозу (Kluyveromyces marxianus), так і дріжджі, що не ферментують лактозу (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та Saccharomyces exiguus).

Температура інкубації для бродіння кефіру становить 18–22 ° C. Приблизно через 20 год продукт міститиме до 0,8% етанолу та 1,0% вуглекислого газу. Свіжий кефір часто витримують протягом кількох годин для дозрівання, що покращує в’язкість і стабільність згортання. Див. ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Кефір .

ДРІЖЖІ ТА ФОРМИ | Дріжджі в молоці та молочних продуктах

Кефір і Кумис

Кефір - це тип ферментованого молока, що виробляється змішаною флорою, що складається з дріжджів, різних LAB та оцтовокислих бактерій (див. ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Кефір). Ця флора утворює бульбочки, відомі як «кефірні зерна». Типовий кефір містить етанол і переважно l - (+) - молочну кислоту і має шипучість завдяки присутності CO2. Відповідно до німецьких норм кефір повинен містити щонайменше 0,05% (мас./Об.) Етанолу та СО2, що утворюються при дріжджовому бродінні. Відповідно до швейцарського посібника з харчових продуктів, кількість дріжджів повинна бути мінімальною - 10 5 cfu g -1. Стандарт Міжнародної молочної федерації пропонує мінімальну кількість дріжджів 10 4 cfu g -1, але без специфіки виду.

Куміс (також куміс, кумісс, куміс, куміс, кіміз) - це ферментований напій, виготовлений з кобилячого молока (див. ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Азіатські кисломолочні молока). Його витоки - у Середній Азії. Флора кумису включає дріжджі та різні LAB. Завдяки відносно високій концентрації лактози в кобилячому молоці вміст алкоголю в кумі може досягати 3,5%.

Аналіз гліканів; Функціональні властивості полісахаридів

Л. Де Вуйст, Ф. Де Він, у Комплексній гліконауці, 2007

2.15.7.2 Кефір

Молочні продукти

Кефір і Куміс

Кефір і куміс - відомі кисломолочні продукти в Росії та Західній Азії. Вони можуть бути виготовлені з молока вівцематок, козлів, кобил або корів. Під час бродіння утворюється молочна кислота та спирт, в результаті чого виходить кремовий, ігристе кисломолочний напій. Відмінності між кефіром та кумісом обумовлені типом використовуваної закваски, а також вмістом кислоти та спирту в кінцевому продукті.

Мікрофлора, яка використовується як закваска для кефіру, є змінною. Різні види, що належать до лактококів (L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Cremoris та L. lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis), лейконостоків (Leuc. Lactis та Leuc. Cremoris) та лактобактерій (Lb. brevis, Lb. кефір, іноді також Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus та Lb. acidophilus) можуть бути використані для утворення молочної кислоти, тоді як дріжджі, включаючи Candida, Kluyveromyces та Saccharomyces, використовуються для виробництва алкоголю із доданого цукру (тобто, сахарози). Вміст молочної кислоти - 0,7–1%, а алкоголю - 0,05–0,5%, залежно від умов інкубації та зберігання.

Куміс, навпаки, містить подібну кількість молочної кислоти (0,7–1%), але дещо вищий вміст алкоголю - від 0,7 до 2,5%. Продукт традиційно виготовляється із сирого кобилячого молока. Потім додають 40% закваски (зазвичай Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus та кефір Candida для молочнокислого та алкогольного бродіння відповідно) при температурі від 26 до 28 ° C, що призводить до збільшення кислотності до 50 ммоль l -1. Молоко перемішують для розпорошення частинок білка, розливають по пляшках, а потім витримують при більш низькій температурі (4-6 ° C). Закваска розмножується як різновид безперервної культури в кобилячому молоці. У наш час із коров’ячого молока виготовляють імітаційний продукт кумісу. Оскільки коров’яче молоко має більш високе співвідношення казеїну до білків сироватки крові та менший вміст лактози, склад коров’ячого молока регулюється додаванням термічно обробленого ретентату ультрафільтрації сироватки.

ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Асортимент продукції

Стартери

Зерна кефіру мають білий або злегка жовтий колір і містять мікрофлору, що включає молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, дріжджі, цвіль Geotrichum candidum та різні забруднювачі. Корінна мікрофлора зерен кефіру мінлива. Молочна мікрофлора «зернової закваски» складається з Lactococcus lactis subsp. lactis і cremoris, гомоферментативні та гетероферментативні лактобактерії (15 видів), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum та Streptococcus thermophilus. Також можуть бути виявлені дріжджі родів Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida, Mycotorula, Torulopsis, Cryptococcus, Torulaspora, Pichia та оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti та Acetobacter racens. Мікрофлора Кумісу складається з лактобактерій, переважно L. delbrueckii subsp. bulgaricus та дріжджі (Saccharomyces lactis, Saccharomyces cartilaginosus, Torula koumiss та Mycoderma spp.).

Лактоза може бути використана гомоферментативними молочнокислими бактеріями, гліколітичним та d-тагатозним 6-фосфатними шляхами, а також гетероферментативними молочнокислими бактеріями - фосфокетолазним та лелуарським шляхами. Він також може використовуватися дріжджами, що ферментують лактозу, при спиртовому бродінні. Цитрат також може бути ферментованим. Найважливішими летючими компонентами є ацетальдегід, пропіональдегід, ацетон, етанол, 2-бутанон, н-пропіловий спирт, діацетил та аміловий спирт. Протеолітичну активність проявляють, головним чином, дріжджі та оцтовокислі бактерії.