Кефір

Кисломолочний дивовижний напій

Я думаю, що у мене є такі стосунки любові/ненависті з бактеріями, як я думаю, що багато хто з нас це робить. За ці роки я пережив звичайну кількість інфекцій від “поганих” бактерій, щоразу вдячний сучасним антибіотикам. З іншого боку, я ледве уявляю дієту без сиру, вина, соєвого соусу, заквашеного хліба та багатьох інших ферментованих продуктів, які є одними з моїх улюблених речей у житті, - і без “дружніх” бактерій цілий набір продуктів не міг би існувати. Точніше, якщо б наш кишечник не був заселений мільйонами корисних бактерій, ми не змогли б засвоїти жодної їжі. Отже, загалом, я повинен сказати, що я дуже люблю маленьких тваринок.

На вибір їжі впливає набагато більше смак, ніж харчування. Я усвідомлюю, що ферментована їжа як клас не завжди є найкориснішою, але, на мій досвід, продукти, які рекламуються як “здорові”, часто здаються найменш привабливими смаками та текстурою. Хоча я готовий піти на деякі компроміси в ім’я харчування, у мене є свої обмеження. З іншого боку, у тих рідкісних випадках, коли смак і користь перетинаються, я не міг бути щасливішим. Такий випадок із кефіром, кисломолочним напоєм, який існує століттями, але лише за останні пару десятиліть почав залучати популярних людей у Північній Америці. (Коли я вперше писав про це тут у 2005 році, рідко можна було зустріти кефір де-небудь, крім магазину здорової їжі; зараз він є практично в кожному супермаркеті та в магазині).

Поїздка із зерном

Кефір нагадує лише пропускну схожість з йогуртом (або, принаймні, напоями на основі йогурту): він набагато товщі, ніж молоко, має гострий смак і утворюється під дією живих культур. Але відмінності значні - починаючи з самих мікроорганізмів. Виробництво кефіру починається з чогось, відомого як кефірні зерна, хоча «зерно» - це дивний вибір слова для опису цієї речовини, що має білий, гумовий і приблизно схожий на цвітну капусту вигляд. Зерно утворюється із скупчення понад 30 видів бактерій та дріжджів, а також структури білків, жирів та цукрів, які організми створюють для життя. Це може здатися химерним, але насправді досить фантастичним: ця мегаколонія має нові властивості, що змушують його діяти так, ніби це єдине ціле. Він росте (при зануренні в розчини, що містять цукри або крохмаль) і відновлюється при пошкодженні. Навіть цікавіше, що різні типи бактерій здатні захищати всю колонію від чужорідних патогенів таким чином, щоб жоден окремий штам не міг.

Виробництво питного кефіру із зерен кефіру не може бути простішим: покладіть трохи зерен у скляну ємність з молоком кімнатної температури і почекайте 24 години. За цей час рідина згущується завдяки дії бактерій. Коли воно досягне потрібної консистенції, процідіть зерна (які в процесі цього трохи виростуть) і покладіть їх в інший контейнер з молоком для завтрашньої партії. Повторювати нескінченно довго - поки зерна кефіру мають відносно стабільний запас їжі, теоретично вони можуть жити вічно. Коли грудка зерен стає занадто великою, ви можете дістати шматок і з’їсти його або поділитися з другом, якому потрібен кефірний закваска. Відповідно до старої етики виготовлення кефіру, зерна ні в якому разі не можна продавати, але їх можна вільно дарувати кожному, хто цього хоче. Як наслідок, є веб-сайти, на яких ви можете шукати одного з тисяч людей у всьому світі, які готові надіслати вам поштою, лише за вартість поштових витрат, достатньо кефірного зерна, щоб розпочати власне виробництво. Але, стара етика чи ні, ще простіше знайти людей або компанії, які продають зерна кефіру (в Інтернеті чи іншим способом).

Стародавні культури

Цей напій виник у Кавказьких горах кілька років тому, швидше за все, як метод консервування молока протягом тривалого періоду часу без охолодження. За легендою, перші кефірні зерна були подарунками пророка Мухаммеда; де він, можливо, їх отримав, можна здогадуватися будь-кому. У будь-якому випадку, зерно передавалося багатьом поколінням у межах досить невеликої громади, але завжди старанно утримувалося від сторонніх. Як розповідає історія, на початку 1900-х росіянка на ім'я Ірина Сахарова зуміла (після багатьох випадків) переконати кавказького принца розлучитися з кількістю кефірних зерен, які вона потім відвезла до Москви. Незабаром напій став основним продуктом російської дієти, і зараз він поширився по всьому світу.

Чим цей дивний видумок зобов’язаний своїм успіхом? Ну, перш за все: смак смачний. Звичайно, це питання думки, але якщо вам подобається смак йогурту або пахта, вам, ймовірно, сподобається і кефір. (А якщо ні, ви можете, звичайно, ароматизувати його медом, фруктами, шоколадним сиропом або чим-небудь ще, що вражає вас.) Однак, на відміну від йогуртових напоїв, кефір дуже слабогазований і (якщо спеціально не розроблений, щоб бути не дуже алкогольним). Ці властивості ледве помітні - як крихітний укус яблучного сидру, коли він сидить у вашому холодильнику лише пару днів, - але вони, безсумнівно, дещо сприяли популярності кефіру.

Найбільша перевага кефіру перед молоком або йогуртом полягає в його поживних властивостях. Бактерії в кефірі зазвичай називають пробіотичними або життєзабезпечуючими. В одному сенсі це стосується взаємодопоміжних стосунків, що існують між собою різними бактеріями. В іншому сенсі це стосується того факту, що бактерії підтримують життя людини, допомагаючи травленню, як тільки вони потрапляють у кишечник. (До речі, кефір також надає м’який проносний ефект.) За деякими даними, дружні дріжджі в кефірі можуть навіть знищити патогенні дріжджі, які можуть бути в організмі. Кефір багатий білком, вітамінами та мінералами (зокрема, кальцієм). І як йогурт, у ньому дуже мало лактози, що робить його безпечним для людей, які не переносять лактозу.

Козяче молоко?

Більшість експертів стверджують, що найкращий кефір виготовляється із сирого козячого молока, але коров’яче також працює, навіть якщо воно було пастеризоване. Насправді люди робили кефір із соєвого молока, кокосового молока та навіть фруктових соків. Але зерна кефіру відрізняються за поєднаннями та пропорціями бактерій та дріжджів, які вони містять, тому не кожне зерно сумісне з кожною їжею.

Кефір комерційно продається під численними торговими марками, але найбільшим постачальником є Lifeway. (Lifeway придбав другу за величиною торгову марку Helios і продовжує продавати кілька органічних сортів кефіру, що мають фірму Helios.) Багато хто, хто виробляє власний кефір вдома, вважає ці масові сорти грубо гіршими за „справжній” кефір. Однією з найчастіших скарг є те, що деякі комерційні постачальники, в ім'я послідовності, використовують стартовий порошок, розроблений лабораторією, а не справжні зерна кефіру з оригінального походження. Не будучи мікробіологом, я не можу точно сказати, яку різницю можуть мати такі початківці в кінцевому продукті - наскільки я знаю, кефір, що купується в магазині, може бути хімічно та біологічно ідентичним речам, які ви можете створити вдома. Як би там не було, оскільки кефір так просто зробити в домашніх умовах, а оскільки кефірні зерна можна отримати практично без жодних витрат, можливо, ви захочете добре подумати, перш ніж купувати пляшковий продукт. З іншого боку, якщо наявність кефіру в пляшках у продуктових магазинах може сприяти популяризації смаку, це може бути лише хорошою справою.

Примітка: Це оновлена версія статті, яка спочатку з’явилася на сайті “Цікава річ дня” 12 квітня 2005 року.