Які плюси і мінуси сирих яєць

Споживання сирих яєць є давньою суперечкою серед споживачів США, хоча організації охорони здоров'я одноголосно рекомендували варити яйця та яєчні продукти, щоб зменшити ризик хвороби від забруднення. Ми хотіли б надати вам більше інформації про обидві сторони рівняння (як за, так і проти), щоб допомогти вам прийняти більш обґрунтоване рішення, якщо ви думаєте про додавання сирих яєць до свого плану харчування.

Можливі переваги сирих яєць

Як і більшість продуктів, яйця під час їх приготування зазнають певної втрати поживних речовин. Ця втрата поживних речовин відбувається незалежно від того, виймається яйце із шкаралупи (наприклад, під час браконьєрства) або залишається всередині шкаралупи під час варіння (наприклад, під час м’якого або жорсткого кипіння). Якщо порівняти поживну цінність одного великого сирого яйця з великим крутим яйцем в останній версії бази даних харчових продуктів Міністерства сільського господарства США, ви побачите такі потенційні переваги, які може запропонувати сире яйце:

На 36% більше вітаміну D
На 33% більше омега-3
На 33% більше DHA (докозагексаєнова кислота)
На 30% більше лютеїну + зеаксантину
На 23% більше холіну
20% більше біотину
На 19% більше цинку

Для деяких з цих поживних речовин більший відсоток сирого яйця може не мати практичної різниці, оскільки яйце починається із надто малої кількості поживних речовин. Наприклад, навіть якщо кількість вітаміну D у сирому яйці падає з 41 МО до 26,5 МО при жорсткому кипінні, сире яйце забезпечує лише 10% від денної норми (ДВ) для вітаміну D, починаючи з того, що цей відсоток падає до 7% у процесі кипіння. З нашої точки зору, незалежно від того, отримуєте ви 10% DV від сирого яйця чи 7% від звареного круто, ви явно не хочете покладатися на яйця для харчування вітаміном D.

Однак для інших поживних речовин втрата під час варіння може мати практичне значення. Наприклад, у випадку з холіном жінка отримувала б майже 35% рівня адекватного споживання (ШІ) з одного сирого яйця, порівняно з приблизно 26% із звареного круто яйце. Хоча цей необхідний вітамін B міститься в меншій кількості в різних продуктах харчування, середнє споживання холіну в США становить лише 302 міліграми на день, що робить важливим для дорослих американців максимізувати споживання їжі, коли це можливо. (Тут також варто зазначити, що серед усіх наших продуктів харчування WHO яйце виходить на перше місце за вмістом холіну.) Підсумовуючи, є кілька харчових переваг, які можна отримати від споживання сирих яєць.

Можливі недоліки, пов’язані з сирими яйцями

Безперечно, найбільш проблематичним ризиком, пов’язаним із сирими яйцями, є забруднення, і зокрема, специфічними бактеріями Salmonella enteritidis (SE). Багато видів бактерій в природі присутні не тільки на шкаралупі яйця, але і всередині шкаралупи. Ці типи бактерій часто включають Кампілобактер, Ентерокок, Лістерія, і Сальмонели. Коли кури здорові, ці бактерії мають популяції, які залишаються в рівновазі і не представляють небезпеки для курей. Однак ці однакові за розміром популяції бактерій можуть представляти для нас ризик для здоров’я. Як зазначалося вище, одним особливо проблематичним видом бактерій, присутнім у деяких яйцях, є Salmonella enteritidis (SE). Ще в 2010 році, після кількох сотень підтверджених випадків хвороби по всій країні, Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) відкликало понад 500 мільйонів яєць у США через зараження SE.

Починаючи з 1970-х років, загальна кількість щорічних випадків зараження ПЕ серед дітей та дорослих у США коливалась приблизно від 140 000 до 300 000. Ця відносно велика кількість випадків частково пов'язана з великою кількістю яєць, що виробляються та споживаються в США. В даний час в середньому доросла людина в США споживає близько п'яти яєць на тиждень. Щорічно в США виробляється близько 762 мільярдів яєць, і майже 30% цих яєць (228 мільярдів) переробляються на "вимикачах" у яєчні продукти. (Яєчні продукти - це білки, жовтки або поєднання білка/жовтка, вилучені з шкаралупи.)

За оцінками забруднення ПЕ в яйцях коливається від 1 з кожних 20 000 яєць у верхньому кінці до 1 з кожних 30 000 яєць у нижньому кінці. Якщо ми використаємо вищу оцінку, ми прогнозуємо, що в місті розміром з Нью-Йорк (8,25 млн. Чоловік) щодня буде споживатися близько 412 заражених яєць. У такому меншому місті, як Балтімор (619 тис. Чоловік), ми очікували б виявити близько 31 заражених яєць на день. На індивідуальній основі людина, яка з’їдає 1 яйце на день, споживатиме 1 забруднене яйце кожні 54 роки.

Хоча кожна людина повинна висловити власне судження щодо цих "шансів", з нашої точки зору, немає сенсу думати про користь для здоров'я цілої, природної їжі з точки зору "шансів". Ми любимо думати про цілісні, натуральні продукти харчування повністю харчові продукти, що підтримують здоров’я, і коли ми чуємо дискусії про те, „як грати на всі шанси”, нам доводиться задаватися питанням, чи справді ці продукти є цілком натуральними продуктами. В кінці цієї статті ми дамо вам наші практичні рекомендації щодо цих аспектів сирих яєць, пов’язаних з ризиком.

Основні причини забруднення ПЕ

Дослідники встановили кілька основних областей консенсусу щодо причин забруднення ПЕ в яйцях. Високо в списку основних причин стоять антисанітарні умови вирощування курей. Наприклад, під час спалаху ПЕ у 2010 році за участю великих зграй на фермах в Айові часто виявлявся гній, що переливався через двері сараю з високих купчиків гною всередині комори, а також наявність мух і опаришів як усередині, так і поза коморами. Було встановлено, що кури, що блукають та клюють у цих районах, заражаються SE таким чином. Поширення інфекції серед курей збільшується, коли велика кількість обмежується невеликим простором, а проблеми спалаху ПЕ в 2010 році також були пов'язані з великими виробничими потужностями, у яких часто утримується 50 000 курей.

United Egg Products (кооператив, що представляє 95% курячих ферм, що несуть яйця в США) і Гуманне товариство США схвалили нову поправку Конгресу до Закону про інспекцію яєчних продуктів 1970 року, яка поступово встановлюватиме здоровіші умови життя у курки фермерські господарства по всій території США. Якщо ця Поправка буде проголосована та прийнята Конгресом США, вона повинна допомогти зменшити ризик зараження ПЕ в яйцях США. Однак ця Поправка не має на меті змінити кількість курей, що утримуються на фермі, а також не внести широкий спектр змін у спосіб життя на курках.

Англія - країна, яка з певним успіхом зробила кілька цікавих кроків, щоб знизити ризик зараження яєць. По-перше, там яєчна промисловість встановила деякі обов’язкові кодекси практики, які вимагають вакцинації курей проти Сальмонели якщо виробники хочуть виставити на своїх яйцях штамп червоного лева, який фінансується галуззю. Незважаючи на те, що ця вимога не є державною, майже 90% виробників яєць застосували такий підхід, оскільки багато великих супермаркетів купуватимуть яйця лише з маркою червоного лева. З моменту запровадження цієї практики рівень захворюваності на людину, зараженої яйцями, зараженими ПЕ, зменшився більш ніж на 90%.

Друга практика передбачала швидке охолодження яєць після того, як їх відклали кури. Як було описано раніше, бактерії SE є природним чином у більшості яєчних шкаралуп, але у відносно невеликій кількості. Однак за достатнього тепла популяції ПЕ подвоюватимуться кожні 20 хвилин, а через 8 годин можуть досягти рівня мільйонів КУО (колонієутворюючих об'єднань). За умови швидкого охолодження яєць це різке збільшення кількості СЕ на яєчній шкаралупі зазвичай можна запобігти.

Розглядаючи причини забруднення яєць ПЕ, важливо пам’ятати, що ані органічні яйця, ані яйця, що вільно вигулюються, ані яєць, що пасуться, автоматично не гарантують нижчого ризику ПЕ, ніж звичайні яйця. Насправді, деякі дослідження показали, що яйця з вільного вигулу є більш вірогідним джерелом Кампілобактер контакт (Кампілобактер це тип бактерій, який найчастіше відповідає за діарею, спричинену бактеріями, у США (приблизно 2 мільйони випадків щороку), ніж яйця, що містяться в клітинах. З точки зору маркування "вільний вигул" означає необхідний зовнішній доступ, але не постійний зовнішній доступ. Наприклад, «вільно вигодовують» курей зазвичай тримають вночі в приміщенні. Крім того, "вільний вигул" не виключає використання ручок на відкритому повітрі, які зазвичай використовуються в об'єктах "вільного вигулу". З точки зору маркування, "пасовище" означає постійний відкритий доступ як вночі, так і вдень, але ще раз не виключає використання ручок. Коли на етикетці яєць ви бачите "без клітини", це означає те, що сказано, але не виключає утримання в приміщенні або вимагає доступу зовні.

"Органічні" стандарти вимагають доступу зовні, проте точні стандарти доступу зовні не є чітко визначеними в органічних нормах. "Органік" також вимагає суворого годування сертифікованими органічними кормами, але не вимагає отримання будь-якої фіксованої кількості корму на пасовищі проти кормової добавки та/або кормової добавки.

Жодного з наведених вище термінів маркування недостатньо, щоб гарантувати вам не заражені яйця. Однак ми вважаємо, що деякі з наведених термінів є більш корисними, ніж інші, коли йдеться про відбір яєць з меншим ризиком зараження. Що стосується "вільних клітин", "вільного вигулу" та "пасовищ", ми не впевнені в тому, щоб зробити висновок про ризик зараження, не знаючи якості навколишнього середовища курей. Забруднене пасовище з такою ж ймовірністю збільшує ризик забруднення пасовищним яйцем, як і зменшує його. І хоча наявність клітини, ймовірно, зробить куру менш здоровою, спосіб життя у «вільної від клітки» кури може бути однаково неприродним і нездоровим. У порівнянні з цими термінами маркування, ми вважаємо, що "органічний" більше відповідає зменшенню ризику забруднення з двох причин. По-перше, навіть незважаючи на те, що в органічних правилах немає вимог утримувати розмір зграї нижче будь-якої фіксованої кількості, виробники органічних яєць, як правило, обмежують розмір своїх зграй, що допомагає зменшити ризик забруднення. По-друге, оскільки органічні яйця повинні надходити від курей, яких годують органічними кормами, їх раціон повинен залишатися без токсинів і краще підтримувати своє здоров'я. Тим не менше, термін маркування "органічний" недостатній, щоб запевнити вас у складі яєць низького ризику.

Зв'язок безпеки із зовнішнім виглядом та запахом

Підводячи підсумок, найбільш видимі характеристики яйця пов’язані зі свіжістю, породою кури та її генетикою та харчуванням. Жодна з цих характеристик не може допомогти вам визначити наявність або відсутність SE. Ось чому так важливо знайти дуже якісні невеликі місцеві фермерські господарства або дуже якісних великомасштабних виробників яєць, намагаючись мінімізувати ризик контакту з забрудненими яйцями ПЕ.

Яєчна алергія

Однією з останніх тем, яку ми хотіли б розглянути про потенційні мінуси сирих яєць, є алергія на яйця. Курячі яйця - одна з найпоширеніших страв, пов’язаних з алергією, у дієті США, і приблизно 1-2% усіх дітей США мають алергію на яйця. Особи, у яких розвивається алергічна реакція на курячі яйця, як правило, мають реакцію імунної системи або на овальбумін (OVA), або на овомуцин (OVM). І OVA, і OVM - це білки, які в природі містяться в білку всіх курячих яєць. Однак у білках яєць виявлено додаткові реакційноздатні білки, такі як овотрансферрин. Жовток яйця також містить білки, які, як було доведено, беруть участь в алергії на яйця. До цих білків належать ліветин, аповітилін та осветин. У зв’язку з цими обставинами у людини може з’явитися алергія лише на яєчний білок, на окремі яєчні жовтки або на обидва.

Недавні дослідження показали, що OVA та OVM стають більш засвоюваними завдяки приготуванню їжі, а також рідше транспортуються з травного тракту та піднімаються в кров. З цієї причини варені яйця пов'язані з менш алергічною реакцією, ніж сирі яйця. Звичайно, якщо ви вже знаєте, що у вас не виникає алергічної реакції на сирі яйця, то цей підвищений ризик алергії на сирі яйця не є проблемою. Однак, якщо у вас в анамнезі є вживання варених яєць без розвитку алергічної реакції, можливо, ви все ще можете відчути алергічну реакцію на сирі яйця.