Як зробити смачний, але корисний салат з моркви - компліменти шеф-кухаря Джона ДаСільви.

Джон ДаСілва - шеф-кухар і власник ресторану Chickadee у Бостоні, штат Массачусетс. Chickadee - це "ресторан, створений у Новій Англії та середземноморський ресторан", розташований у самому центрі Бостонської будівлі інновацій та дизайну. Вони пропонують сезонне меню, що висвітлює інгредієнти з місцевих ферм, ринків та виробників по всьому регіону. Вони описують свій підхід до гостинності як "великий для того, щоб весело провести час, підтримуючи рівень досконалості, коли справа стосується досвіду гостей". Щоб дізнатись, чим рухається Джон як шеф-кухар, ми попросили його поділитися одним із його улюблених рецептів та відповісти на кілька наших запитань.

Що ви любите готувати і чому?

"Я виріс у маленькому рибальському містечку в штаті Массачусетс. Батько був шеф-кухарем, мати офіціанткою, і ми жили в двосімейному будинку з дідусем-португальцем та бабусею-сицилійкою. Сказати, що їжа займала головне місце в дитинстві було б заниженням. Виноград, свіжий з лози, запах солоної смаженої тріски, коли я повернувся додому зі школи, і свіжоспечений хліб, накинутий рясною кількістю солоного масла, були щоденним явищем. Коли я не займався спортом, я ми дивилися кулінарні шоу з моїм татом. Ми дивились Джулію Чайлд, Мартіна Яна, Лідію Бастіаніч, Джастіна Вільсона та моє найулюбленіше шоу "Великі кухарі світу". Через роки "Харчова мережа" стала справжньою справою, і я був познайомив з такими кухарями, як Маріо Баталі, Емеріл Лагасс та всі залізні кухарі.

Ставши дорослим, я різав зуби на середземноморських кухнях, працюючи на таких людей, як Ерін Цірхер, Джоді Адамс, Барбара Лінч та Ана Сортун. Найформативнішим періодом у моїй кар’єрі був час перебування в пансіонаті на острові Нантакет. Ерін Цирхер навчила мене поваги до інгредієнтів, як готувати в гармонії з погодою та порами року, а також як деконструювати та реконструювати страву ".

Яка ваша найкраща порада для приготування їжі для читачів?

"Ваша страва настільки хороша, як і ті інгредієнти, які ви використовуєте. Плануючи своє меню, починайте з найсвіжіших, найкрасивіших інгредієнтів, які ви можете знайти".

Що б ви хотіли змінити в ресторанній галузі?

"Я дуже турбуюся про майбутнє цієї планети, і я думаю, що в ресторанній галузі ми можемо багато чого змінити. Це дуже стурбоване кількістю пластикових і паперових виробів, які ми використовуємо в ресторанах; від гумових рукавичок до мішків для сміття до поліетиленову плівку та всі витратні матеріали, пов’язані з операціями з вивезення. Це практика, яку потрібно змінити, і нам потрібно пройти довгий шлях. Інша тема, про яку всі зараз пам’ятають, - це харчові відходи. Як кухарі, наш обов’язок - отримати творчо підходимо до наших рішень і виконуємо важку роботу, яку в кінцевому рахунку потрібно зробити, щоб виправити цю проблему. Я думаю, що від цього залежить виживання нашої планети ".

Яке ваше улюблене блюдо готувати у вашому поточному меню?

"Моє улюблене блюдо в меню" Чикаді "- це наш морквяний салат на грилі з хумусом з авокадо, фундуком і цитрусовими. Страва точно не зіскакує зі сторінки, але як тільки ви її побачите, спробуйте, а потім починайте розбирати її компоненти, Ви розумієте, скільки думки та турботи пішло на його підготовку ".

Чому ви вибрали цей рецепт, яким поділилися?

"Ця страва представляє багато того, що ми робимо в Chickadee: під час виготовлення страви ми схильні виділяти окремі інгредієнти різними способами. У цьому випадку морква смажиться на грилі, голиться в сирому вигляді і сокується для винегрету. морквяний сік дає багато сухої морквяної м’якоті - ми любимо використовувати це для виготовлення рослинної золи, яку ми використовуємо в окремій посуді. Мені подобається, що в цій страві немає відходів! "

Рецепт: Морквяний салат на грилі з авокадо-хумусом, морквяно-цитрусовим вінегретом та лісовою горіховою дуккою.

Вихід: 6 до 8 порцій

Інгредієнти:

12 Морква, середня, очищена
2 TBS оливкова олія екстра вірджин
Сіль за смаком
Свіжомолотий чорний перець за смаком
2 склянки авокадо-хумусу (див. рецепт нижче)
По 3 апельсини, очищені від шкірки і нарізані на сегменти
1 і ¾ чашки морквяно-цитрусового вінегрету (див. рецепт нижче)
¾ C фундук Дукка (див. рецепт нижче)
6 Морква, поголена на мандоліні
¼ Чашка листя петрушки
¼ Чашка Листя м’яти
¼ Чашка кропових листя

Напрямки:

Розігрійте вугілля або газовий гриль на середньому вогні. Киньте цілу моркву з олією, сіллю, перцем і смажте на грилі до готовності.
Як тільки морква буде досить прохолодною, наріжте її шматочками розміру (зберігайте в холодильнику, якщо її смажать наперед).
Покладіть горщик хумусу з авокадо на тарілку або блюдо.
У мисці змішайте моркву, смажену на грилі, апельсинові сегменти, щіпку солі та кілька чайних ложок вінегрету.
Помістіть суміш на хумус з авокадо і рясно посипте дуккою.
В окремій мисці для змішування поєднайте поголені морквяні локони, трохи морквяно-цитрусового вінегрету та дрібку солі.
Покладіть поголену моркву поверх моркви, смаженої на грилі, і прикрасьте свіжою зеленню.

Авокадо Хумус:

Інгредієнти

½ Цибуля-шалот, подрібнений
2 TBS Лимонний сік
1 TBS кмин, мелений
¼ С Тахіні
¼ C Вода
Сіль за смаком
2 Авокадо, стиглі, великі кубики

Напрямки

У блендері з’єднайте цибулю-шалот, лимонний сік, кмин, тахін, воду, сіль і пюре до повної однорідності.
Додайте авокадо та пюре до повної однорідності. Відкоригуйте приправу та помістіть суміш у герметичну ємність, покриту поліетиленовою плівкою, у холодильнику до необхідності.

Морквяний цитрусовий вінегрет:

Урожайність: 1 3/4 склянки

Інгредієнти

Stick Паличка для масла
2 склянки морквяного соку
1 склянка апельсинового соку
½ Паличка кориці
2 зірковий аніс
1 стручок кардамону

Напрямки

Помістіть масло в невелику каструлю і варіть на середньому вогні, поки масло не почне набувати золотисто-коричневий колір і мати горіховий аромат. Зняти з вогню і відставити.
З’єднайте морквяний сік, апельсиновий сік і спеції в середній каструлі на повільному вогні і зменште суміш наполовину, приблизно на 15 хвилин.
Процідіть зменшену рідину через дрібне сито у блендер і викиньте спеції.
Процідіть коричневе масло через те саме дрібне сито у блендер і пюреруйте на малому, повільно збільшуючи швидкість до середньо-високої, поки суміш не емульгується. Зберігайте вінегрет у холодильнику до необхідності.

Фундук Дукка:

Інгредієнти

2 склянки фундука, сирий
¼ Чашка насіння кунжуту
1,5 TBS Насіння кмину
1,5 TBS насіння коріандру
2 ч. Ложки горошку чорного перцю
Морська сіль грубого помелу за смаком

Напрямки

Розігрійте духовку до 350 ° F. На деку підсмажте фундук до золотистої скоринки. На окремому деко підсмажте насіння кунжуту до золотистої скоринки.
На сковороді на середньому вогні підсмажте кмин, коріандр та горошини перцю до запаху. Дайте всім підсмаженим інгредієнтам охолонути до кімнатної температури.
За допомогою ступки товкайте фундук і насіння кунжуту до крупного помелу.
Подрібніть спеції в подрібнювачі прянощів або кавомолці до тонкого подрібнення, а потім змішайте в мелену горіхово-насінну суміш.
Заправте дукку крупною морською сіллю і зберігайте у герметичній тарі до необхідності. (Дукку зберігатимуть до місяця.)

Фото з веб-сайту Chickadee

Ресторан Chickadee

Їжте справжнє - Познайомтеся з найкращими кухарями та кухарями та навчіться готувати їхні улюблені рецепти!

СВІТЛЯЮЧИЙ ПРОЖЕКТОР НА ДИВУВАЛЬНИХ МІСЦЕВИХ КУХАРІВ І РЕСТОРАНАХ - БОНУСНИМИ РЕЦЕПТАМИ!