Як смажені сирні млинці будували СРСР

Сірники були найвищою радянською закускою у дитячому садку

Майже в кожній країні є свій млинець. Французи мають крепси, ефіопці їдять ін’єру, голландці - пофферте, а індійці - дозу. У Східній Європі особливо улюбленим є сірники, іноді пишуться сирники. Вони є своєрідним гібридом з оладьями та горішками, виготовленим з розсипчастим сиром фермерів та подається з варенням або сметаною. Існують пікантні варіанти, приготовані з картопляним пюре та цибулею, і солодкі, з лимонною цедрою та родзинками.

Але сирники не просто популярні, тому що вони смачні: в СРСР вони були одним з кількох сотень рецептів, офіційно затверджених державою, роблячи їх всюдисущими по всій країні і забезпечуючи своє місце в серцях та шлунку мільйонів росіян минуле і сьогодення.

У 1939 р. Вчені Радянського інституту харчування Академії вчених-медиків написали і випустили 400-сторінковий том про приготування їжі та їжу. «Книга смачної та корисної їжі» була таким же трактатом про те, як повинні харчуватися громадяни СРСР, як і кулінарною книгою. Харчування, пояснюється в книзі, повинно стосуватися як "апетиту і задоволення", так і збереження своєї "працездатності" в цілості. "Це головний пріоритет комуністичної партії та радянського уряду", - попереджає він.

Але рецепти існували не лише для того, щоб розповісти людям, як харчуватися поживно. Вони охоплювали продукти харчування з усіх куточків республіки - східну ікру, грузинське вино, українські пельмені, вірменський коньяк - у спробі об'єднати націю за столом і виробляти, як пише куратор Британської бібліотеки Полі Рассел, "спільну кулінарну комуністичну фантазію. " Деякі рецепти були абсолютно амбіційними в той час, коли нормування їжі ще існувало. На знімках видно ріг достатку пишних кримських фруктів, великі купи купи сиру та м’яса та тістечка, наповнені вершками. Люди, ймовірно, купували книгу стільки, щоб роздивлятися фотографії, скільки купували для рецептів, які вона містила, - і вона продалася мільйонами і мільйонами примірників, часто виходячи з друку. "Це була книга, яку моя мама використовувала весь час", - сказала Карін Болдрі, автор книги "Росія на тарілці" в Москві, розповівши журналу Calvert Journal. "Це була наша кулінарна біблія та єдина кулінарна книга на наших полицях".

Хоча більшість людей не заправляли осетрових або молочних свиней, рецепти, які були не зовсім такими недоступними, стали основними елементами радянської дієти, включаючи сирники. Книга включає три різні варіації страви: класичний солоний варіант; солодший вид, зроблений із родзинками; і трохи більш розкішна ітерація з курагою та тушкованою морквою, яку слід запікати в духовці. Такі державні страви подавали б у будинках, їдальнях, їдальнях та ресторанах, залишаючи покоління радянських людей чітке уявлення про те, що було, а що не було, частиною їх національної кухні.

Не дивно, що сирники стали особливо улюбленими, особливо з дітьми. Вони ситні, досить прості у виготовленні, а смак такий смачний, як очікували б від картоплі та сиру, смажених на олії та поданих зі сметаною. Але діти не просто їли їх вдома. Поки жінки працювали, їхніх дітей зазвичай садили в ці дитячі садки, що фінансуються державою, і вони могли розмістити їх по дев'ять годин за раз, а іноді навіть на ніч. Там вони отримували сніданок, обід та ситні післяобідні закуски. Рецепти всього цього були витягнуті з офіційної книги, в результаті чого сирники стали стандартною закускою по всій країні.

Часто кухарі дитячих садків роблять кілька змін у страві. Замість того, щоб смажити десятки срібних тортів розміром у долари, вони готували б один великий, який скоріше запікали, а не смажили, а потім нарізали шматочками. «Щоб зробити страву більш поживною та підвищити її калорійність, - пише Олександра Кравченко у Russia Beyond, - її мали заправляти згущеним молоком або сметаною. Кухарі не пошкодували начинку і раніше щедро поливали випічку згущеним молоком ». Подається з кисілем, різновидом підсолодженого ягідного соку, це було ситним тарифом, мабуть, розробленим, щоб вибити дітей з-під обов’язкового двогодинного денного сну і дати вчителю хвилинку паузи з їхніх 40 або 50 зарядів.

Навіть на піку нормування в Радянському Союзі насправді діти були досить ситими в школі. У щоденнику одного вчителя з 1942 року, коли Ленінград опинився в облозі, вона описує, як їй довелося заважати своїм учням брати їжу додому для своїх голодуючих батьків. "Моя робота - зупинити [їх] брати суп додому", - написала вона. “Альтернативи немає. Тіла дітей та підлітків слабкіші, ніж у дорослих ". І тому, незважаючи на вміст таких дорогих інгредієнтів, як яйця та сир, такі страви, як сирники, продовжували подавати радянським дітям. Хоча за межами шкіл їх все ще можна було знайти в громадських їдальнях та ресторанах, вони погано імітували його золотий оригінал або такий, яким подобалися діти. Записи в щоденниках того часу описують, як їх часто робили з дешевшими соєвими продуктами замість молочного сиру - навіть тоді, коли голод вив у двері, вони зникали, як гарячі пиріжки.

У наші дні ви знайдете сирники на столах для сніданків по всій Україні та Росії. Виріс у 1930-х і 1940-х роках так регулярно їв сирники, схоже, надихнув ціле покоління російських бабусь зробити їх для своїх онуків, допомагаючи закріпити свої позиції в радянському харчуванні для наступних поколінь. Як пише Бонні Фрумкін Моралес у своїй кулінарній книзі «Качка: Повернення до російської кулінарії», «Бабушки міцно підключені до управління сирниками онуків. Вони не можуть собі допомогти ". Але якщо у вас немає під рукою радянської бабусі, їх досить легко зробити самостійно. Але будьте обережні: страва, призначена для відгодівлі робочої сили, не є ідеальним варіантом, якщо ви стежите за лінією талії.