Як приготувати жорсткого птаха

Є багато причин платити додаткові копійки за курей, які прожили якусь подобу життя. Але як не парадоксально, чим природніше птах вирощується, тим м’ясо стає жорсткішим. Ось як приготувати щасливу курку з вашого подвір’я чи фермерського ринку.

Птах, який бігав по двору, копав помилок, бився з курками та кохав курку, матиме набагато більше текстури, ніж птах, вирощений у чомусь на зразок переповненого поїзда метро. Це куряче м’ясо, яке вирощується на фабриці, настільки ніжне, що його можна, в основному, нагріти та подати до столу та порізати ложкою. Але м’якоть багатьох щасливих курчат набагато менше співпрацювала. Каучук, скелелаз і різноманітні титанові сплави були використані для опису текстури справді вільного курка.

Питання продовольства

Є способи обійти в’язкість, і коли ця в’язкість завойована, вона стає перевагою, оскільки в цих м’язах відчувається аромат.

Отже, є два загальних правила правильного вирощування їжі - a.k.a. жорстка, як пекло - курка, за якою слідує менш загальний рецепт кок-ау-він, що по-французьки означає «готувати стару сволоч у вині».

ПРАВИЛО No1
Не готуйте щойно вбиту курку в день смерті, особливо якщо ви її вбили самі. І якщо ви збираєтеся його вбити самостійно, забирайте їжу за 24 години до забою, тому його кишечник порожній.

Ви хочете почекати цей період, щоб м’ясо могло розслабитися, і дозволити в’язкості впасти. Якщо ви вбивця, ви також захочете приділити собі трохи часу, щоб очистити кров і пір’я в зоні забою і вивести запах курячої смерті з пальців і волосся. Очікування дня дозволяє як курці, так і їдоку прийти до столу відновленим. Я люблю включати в цей процес замочування на ніч у розсолі. Потім злийте, промийте, обсушіть і дайте відпочити в холодильнику на кілька годин.

ПРАВИЛО No2
Не припиняйте готувати кок, поки м’ясо не впаде з кістки. Це насправді так просто. І завжди пам’ятайте про рівень рідини під час таких тривалих кулінарій, поповнюючи сок вином або водою, як тільки рідина опускається нижче дюйма.

І це, в двох словах, мій рецепт coq au vin. Це приблизно на 30 кроків простіше, ніж у Джулії, і тонше, без борошна та масла. Ми обидва використовуємо бекон, хоча якщо у вас немає бекону, не потійте його.

Рецепт Джулії, який вона дала “Доброго ранку Америки” ABC у 1995 році, наказує “тушкувати [курку] повільно 20 хвилин, або поки курка не стане м’якою при натисканні”. Для довідки, останній півень, якого я повільно кипів, зайняв близько двох годин. Аудиторія Джулії була натовпом перед гурманами, який рідко дивувався, чому курка така м'яка.

Coq au vin, також відомий як півень у вині, не вимагає добросовісного курячого самця, щоб бути справжнім. У моїй книзі, якби у мене була книга, я, принаймні, вимагав би жорсткої курки. Але по правді кажучи, це, мабуть, трохи ситніше, якщо це справжній півень, а не курка, особливо якщо він був підлим півнем. Курка - це те любляче материнське гніздо, яке дає нам свої яйця та виховує пташенят. Ви не хочете вбивати курей.

COQ AU VIN
Цей рецепт найкраще готувати за день до того, як він вам знадобиться, оскільки той факт, що ви не знаєте, скільки часу знадобиться для того, щоб птах став ніжним. І це вигідно від ночі в холодильнику.

Натріть колись щасливу птицю оливковою олією та травами, такими як чебрець, орегано або де-прованс, і посипте порошком часнику та сіллю. Випікайте відкритою при температурі 350 приблизно 45 хвилин. Це буде красиво, коричнево і хрустко зовні, навіть якщо всередині все ще жорсткіше, ніж стейк за 2 долари.

Поки вона запікається, зберіть та приготуйте наступне: шматочки моркви, пастернаку та картоплі; цілі зубчики часнику; подрібненої цибулі; цілі або нарізані грибами; чебрець; подрібнений свинячий жир (або бекон, або ні). Киньте зібрані речі разом з оливковою олією.

Коли курка підрум’яниться, вийміть її з каструлі, залишивши жир позаду, і поставте курку на тарілку, щоб вона охолола. Додайте зібрані предмети до порожньої жирної сковороди, перемішайте все це разом і поставте сковороду назад у духовку.

Коли курка досить охолоне, розріжте або порвіть її принаймні на п’ять-10 частин. Додайте розірвану курку - шкіру, кістки та все - у форму для запікання з щільно прилягаючою кришкою, покриту рівною сумішшю води та червоного вина - ідеально бордового - та кількома лавровими листками. Покладіть курку в духовку, щоб вона протушилась, накрившись, поряд з іншою формою для випікання.

Часто розмішуйте сковороду з беконом та цибулею, поки цибуля повністю не карамелізується і не почне підрум’янюватися. У цей момент вийміть цю сковороду з духовки і відкладіть її в сторону. Продовжуйте тестувати курку і готуйте, поки вона не стане справді м’якою, додаючи більше води та вина, якщо потрібно. Коли курка стане м’якою, додайте її в іншу каструлю, вино та все інше і перемішайте все разом. Додайте більше води/вина, щоб покрити весь бізнес. Поставте деко знову в духовку і продовжуйте випікати. По мірі приготування приправте сіллю і перцем, а за необхідності підтримуйте рівень рідини додатковою водою та вином. Чим довше ви готуєте його, тим соус стає густішим, оскільки все зливається разом.

Під впливом вина жирні ароматизатори п’явки з хряща та кістки. Все, особливо картопля, починає руйнуватися, що згущує соус замість борошна. Якщо ви сумніваєтеся, просто додайте більше вина і продовжуйте готувати. Не поспішай; Ви все одно не подасте його до завтра. Виберіть кістки та шкіру, коли це буде зроблено. Дайте каструлі охолонути до кімнатної температури, а потім поставте в холодильник.

Підтримка за межами Інтернету

Наша місія надихнути читачів вийти на вулицю ніколи не була більш критичною. В останні роки Outside Online повідомляв про новаторські дослідження, що пов’язують час у природі з поліпшенням психічного та фізичного здоров’я, і ми повідомляли вас про безпрецедентні загрози для державних земель Америки. Наше суворе висвітлення допомагає викликати важливі суперечки щодо оздоровлення, подорожей та пригод, а також забезпечує читачам доступні ворота до нових пристрастей на свіжому повітрі. Час на вулиці є надзвичайно важливим - і ми можемо допомогти вам максимально використати його. Внесення фінансового внеску в Outside Online займає лише кілька хвилин, і ми гарантуємо, що ми зможемо продовжувати пропонувати першочергову інформативну журналістику, від якої залежать такі читачі, як ви. Ми сподіваємось, що ви нас підтримаєте. Дякую.