Найкращий спосіб приготування заморожених вареників

Найкращі методи заморожування та приготування заморожених вареників.

Існує безліч чудових способів приготування заморожених вареників. [Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Коли моя дружина Адрі ще була моєю дівчиною Адрі, ми з нею кілька років жили в окремих містах. Кожні інші вихідні я збирав речі старого Saab, щоб поїхати на вихідні з Бостона до Нью-Йорка. Моє одне завдання кожного разу, коли я відвідував? Доставити заморожені пельмені.

Це не те, що ви не могли знайти заморожені пельмені в Нью-Йорку, але у нас була особлива залежність - ті, що продаються в мішках по 50 із саду Циндао на Мас-авеню між Кембриджем і Арлінгтоном. Якби нам пощастило, кожна сумка тривала б два тижні між поставками. У моєї дружини є пельмені, і до цього дня ми все ще постійно тримаємо готовий запас у морозильній камері.

На відміну від багатьох заморожених продуктів, пельмені надзвичайно добре переживають подорож від морозильної камери до живота - їх майже не відрізнити від свіжоприготованих, доки вони не будуть спалювати морозильну камеру. Незалежно від того, чи запасаєте ви морозильну камеру домашніми китайськими пельменями або японськими пельменями, чи використовуєте торгову марку, гаряча, смачна закуска ви отримаєте лише за кілька хвилин.

Ось мої улюблені способи приготування заморожених вареників. Всі вони починають з вареників прямо з морозильної камери.

Як приготувати заморожені пельмені

Як заморозити свіжі вареники

Перш за все: вам потрібні заморожені пельмені, щоб їх приготувати, так? І хоча ви можете придбати їх у магазині (стежте за нашими рекомендаціями щодо тестування смаку), ви отримаєте набагато кращі результати, виготовляючи їх самостійно або купуючи неприготовлені свіжі або заморожені пельмені в місцевому ресторані (якщо у вас є магазин, ви особливо мовляв, поцікавтеся, вони, напевно, продадуть вам сирі пельмені!).

Фокус полягає в тому, щоб заморозити їх окремо та зберігати таким чином, щоб запобігти опіку морозильної камери.

Що нового в серйозному харчуванні

Щоб заморозити, покладіть свіжі вареники на деко, обкладене окантованим пергаментним папером, або на велику тарілку, притрушену невеликою кількістю борошна або кукурудзяного крохмалю. Помістіть весь лоток з пельменями в морозильну камеру непокритим і дайте їм відпочити до повного заморожування, приблизно на півгодини, а потім перекладіть заморожені пельмені в мішок для заморозки на блискавці, видавіть якомога більше повітря, запечатайте мішок і зберігайте пельмені до двох місяців.

Опік морозильної камери виникає, коли кристали льоду сублімуються - тобто вони перетворюються безпосередньо з льоду у водяну пару, повністю пропускаючи водну фазу. Сублімацію можна контролювати, обмежуючи кількість повітряного потоку навколо пельменів. Оскільки стандартні мішки на блискавці насправді дихають (повітря може проходити дуже повільно крізь пластик), вони не є чудовими для тривалого зберігання в морозильній камері. Важливо використовувати морозильник із замком на блискавку, який виготовлений з більш щільного пластику і призначений для запобігання опіку морозильної камери. Крім того, використовуйте стандартний мішок на блискавку, а потім щільне обгортання двошаровою алюмінієвою фольгою. Це ефективно перекриє приплив повітря до вареників.

Найпростіше: готувати на пару або варити

Кипіння заморожені пельмені - це найпростіший спосіб, хоча він також і найбільш трудомісткий, оскільки доводиться чекати, поки казан з водою закипить.

Щоб зварити пельмені, залийте велику каструлю на дві третини шляху водою. Накрийте кришкою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Додайте стільки пельменів, скільки зможе зручно поміститися в один шар в горщик, і варіть їх, поки вони не спливуть. Нехай вони готуються додатково дві-три хвилини. Виловіть їх ситечком, злийте і подавайте.

Пропарювання - це набагато швидший метод, оскільки вам потрібно довести лише кілька склянок води до кипіння, а не цілу каструлю. Фактурно це також призведе до того, що шкіра стане трохи витягнутою і твердішою. Як правило, я віддаю перевагу цій текстурі, ніж м'якшій текстурі, яку дає кип'ятіння. Для цього потрібно використовувати бамбукову вставку для пароплава для вашого воку або каструлі. Якщо ви готуєте азіатські страви в будь-якій кількості, це варте вкладення, а також вони роблять чудові пристрої для зберігання картоплі та луку.

Джойс Чен Пароплав, Бамбук, Тан

Заморожені вареники будуть прилипати до бамбука всередині пароварки, тому спочатку його потрібно вистелити. Якщо у вас в холодильнику трохи капусти з капусти Напа, з листя виходить чудова підкладка для пароплава. Крім того, ви можете використовувати пергаментний папір, щоб зробити дихаючу антипригарну поверхню. Після того, як ви це зрозумієте, ви зможете зробити це приблизно за час, необхідний для доведення води в воку до рівня випарювання. Ось як.

Крок 1: Складіть навпіл

Складіть аркуш пергаментного паперу довжиною і шириною не менше діаметра вашої пароварки навпіл.

Крок 2: Знову складіть навпіл

Складіть його вдвічі в інший бік, створивши прямокутник.

Крок 3: Складіть у трикутник

Складіть прямокутник у трикутник, переконавшись, що кінчик нової складки лежить у головній вершині оригінального прямокутника (пляма, яка раніше була центром повного аркуша).

Крок 4: Продовжуйте складати навпіл

Складіть трикутник навпіл ще двічі, щоб створити дуже довгий і худий трикутник.

Крок 5: Обріжте задній кінець

Помістіть трикутник над пароваркою, кінчик вирівняний над центром пароварки. Обріжте крайній край, поки трикутник акуратно не поміститься всередину пароварки.

Крок 6: Обріжте центр

Відріжте самий кінчик трикутника.

Крок 7: Зробіть вентиляційні отвори

Зробіть серію дуже маленьких трикутних вирізів по краях великого трикутника. Це створить вентиляційні отвори, коли ви розкладете пергамент, щоб пара мала циркулювати навколо пельменів.

Крок 8: Розгорніть та вставте

Розгорніть пергамент і вставте його в бамбуковий пароплав. Він повинен ідеально підходити.

Крок 9: Додайте вареники та пар

Додайте свої пельмені, а потім встановіть пароварку поверх вока або каструлі, яка просто поміщається під нею, наповненою приблизно одним дюймом води. Накрийте пароварку і доведіть воду до жорсткого кипіння. Готуйте на пару вареники до готовності, приблизно 10 хвилин, якщо йти прямо з морозильної камери.

Хочете хрусткі пельмені? Використовуйте класичну жарку на пару

Техніка смаження на парі або гончарня є класичним методом для японської гьози або китайської галстуки. По суті, ви обсмажуєте заморожені пельмені, потім додаєте воду в каструлю і накриваєте їх пропарюватися, а потім знову смажите, як тільки вода випарується. Це подвійне смаження створює надзвичайно чітку нижню кірку.

Інструкції на зворотному боці мішка заморожених пельменів часто пропускають початкові мальки для зручності, але варто не поспішати, якщо ви збираєтеся використовувати цей метод.

Крок 1: Пан-Фрай

Смажити до хрусткої скоринки.

Нагрійте пару ложок олії на дні антипригарної або чавунної сковорідки на помірному вогні до мерехтіння. Додайте вареники в один шар і варіть, закручуючи сковороду, до однорідної глибокої золотистої скоринки на дні одну-дві хвилини. Закручування важливо - воно створює більш рівномірну кірку.

Крок 2: Додайте воду та пар

Збільште вогонь до середнього і додайте води, поки покриє вареники на третину до половини.

Крок 3: Накрийте та готуйте

Готувати на пару до готовності.

Накрийте кришкою і готуйте на пару, поки пельмені не звариться. Заморожені пельмені повинні зайняти від шести до 10 хвилин залежно від їх розміру (просто розріжте одну навпіл і загляньте, щоб переконатися, що вона приготована).

Крок 4: Зніміть кришку та випаруйте

Зніміть кришку і варіть, закручуючись, до отримання хрусткої скоринки.

Зніміть кришку і варіть, регулярно закручуючи сковороду, поки залишок води не випарується, а пельмені знову не стануть хрусткими. Деякі рецепти пропонують залишити пельмені в спокої, не закручуючись тут. Я вважаю, що закручування дає їм набагато кращу, більш рівномірно підрум’янену та хрустку скоринку.

Абсолютно найшвидший: мікрохвильовка та смаження

Я провів кілька років кухарем у вишуканому ресторані, розташований в готелі. Ресторани готелю мають одну особливу проблему, яка робить їх ще більш напруженими для роботи, ніж звичайний ресторан: обслуговування номерів. Ви можете опинитися посеред найглибших бур’янів, з яких вам коли-небудь доводилося виходити, коли надходить замовлення чизбургера чи стейка для обслуговування номерів. Завжди моїм пріоритетом було відмовитись від замовлення на обслуговування номерів, оскільки швидко як можна по-людськи без шкоди для якості.

Один з найпопулярніших пунктів меню обслуговування номерів? Хрусткі смажені вареники, які ми зберігали навалом у морозильній камері, розморожуючи та готуючи їх на замовлення. Ви можете покласти свій заклад, що я придумав найшвидший спосіб це зробити. Смаження на парі в антипригарній сковороді відбувається швидко, але недостатньо швидко. Мені потрібно було зробити це за п’ять хвилин або менше.

Це найкращий метод, якщо вам потрібна хрустка, ніжна, соковита, жирна фіксація НЕГАЙНО.

Крок 1: Додайте вареники та воду в миску, безпечну для мікрохвильовки

Помістіть заморожені пельмені в миску, безпечну для мікрохвильовки, і додайте води, поки вони не покриються приблизно наполовину.

Крок 2a: Кришка та мікрохвильова піч

Покладіть зверху тарілку з мікрохвильовою піччю, щоб накрити миску, потім мікрохвильову піч на великій потужності, поки пельмені не звариться, приблизно три хвилини.

Крок 2b: Попередньо розігрійте сковороду

Тим часом, починаючи попередній нагрів пари ложок олії в антипригарній або чавунній сковороді на середньому вогні.

Крок 3: Злийте і висушіть

Злийте вареники, покладіть їх на тарілку і порахуйте до 15. Цей час дозволить трохи поверхневій вологи випаруватися, так що ви не додасте занадто багато води в гарячу сковороду, що спричинить її бризки.

Крок 4: Смажте вареники

Скиньте пельмені в сотейник, розташуйте так, щоб вони були правою стороною догори, і готуйте, постійно струшуючи та кружляючи сковороду, поки пельмені не стануть рівномірними золотисто-коричневими. Це займе менше хвилини. Якщо ви хочете, щоб вони були ще більш хрусткими, сміливо розтирайте їх на декількох поверхнях.

Крок 5: Подавайте

Перекладіть назад на тарілку і подавайте з соусом для занурення. Морозильна камера до живота менше ніж за п’ять хвилин!

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга під назвою Every Night is Pizza Night, яка вийде у 2020 році, а потім ще одна велика кулінарна книга в 2021.