Як зробити варення

Все, що вам потрібно знати про виготовлення варення з нуля, і простий перший рецепт для початку

Донедавна існувала помилкова думка, що для виготовлення варення слід використовувати лише фрукти другого сорту. Ви дійсно можете робити варення з менш досконалих фруктів, але реальність така, що неякісні фрукти роблять варення низької якості. Секрет приготування по-справжньому смачного варення полягає в тому, щоб робити його в невеликих кількостях із чудових свіжих фруктів.

До електрифікації сільської місцевості сезон м’яких фруктів був досить метушливим часом для тих, хто хотів, щоб їхні полиці були забиті джемами та консервами на зиму. Зараз, коли фрукти можна заморозити на піку досконалості, немає такої актуальності, тому що ви можете робити варення цілий рік. Однак найкраще варення все-таки готується з красивих свіжих фруктів в сезон. Якщо ви не хочете проводити ціле літо на кухні, найпрактичніший підхід - заморозити фрукти в ідеальному стані в невеликих розмірених кількостях, щоб ви могли робити варення так, як вам потрібно протягом року. Варення з заморожених фруктів буде на смак нескінченно свіжішим і смачнішим, ніж варення шести- або семимісячного віку, навіть якщо воно готується в пік сезону. Трохи недозрілий плід робить варення кращим, оскільки він має більш високу кислотність. Чим швидше готується варення, тим смачніше воно буде, тому з цієї причини ми завжди розігріваємо цукор.

В Ірландії традиції виготовляти та продавати варення на фермерських ринках та на місцевих святах живі і здорові. Домашнє варення дуже затребуване. Якщо ви вирішили продати варення, коштуйте його належним чином, беручи до уваги банки, кришки, етикетки та витрати на їжу. Формула, якою користуються багато, - це вартість їжі х 3. Це охоплює всі інші згадані предмети. Якщо ви виробляєте джем для продажу, вам слід зв’язатися з місцевим органом охорони здоров’я та дотримуватися їхніх норм.

Пектин

Пектин - речовина, що виділяє, що природно зустрічається в багатьох фруктах. Найбільше вона зосереджена в ямах, ядрах і шкірі. Клітинні стінки недозрілих плодів містять пектозу, нерозчинну речовину, яка в міру дозрівання плодів перетворюється на розчинний пектин. Трохи недозрілі плоди найкраще підходять для холодцю та варення.

У деяких фруктах багато пектину, а в інших дуже мало. Можна компенсувати їх змішуванням фруктів із низьким та високим вмістом пектину, таких як ожина та яблуко.

Плоди з високим вмістом пектину
Крабові яблука, чорна смородина, агрус, сливи, червона смородина, кулінарні яблука, журавлина, дамсони, айва, апельсини, лимони та багато слив.

Плоди з досить високим вмістом пектину
Малина, деревина логанберрі, бойзенріберрі, таїрі та абрикоси.

Плоди з низьким вмістом пектину
Ожина, чорниця, полуниця, ревінь, бузина, персики, черешня, десертні яблука, груші, інжир та кістковий мозок.

Чи потрібна консервна каструля?

Чудово, якщо у вас є такий, але не важливий. Також можна вибрати низькобічну широку каструлю з нержавіючої сталі, щоб джем швидко зварився. Уникайте алюмінію, оскільки кислота у фруктах буде з ним вступати в реакцію і надавати трохи олов’яного смаку.

Чи варто вживати варення з цукром?

Варення з цукром містить доданий пектин. Я не використовую його, тому що мені не подобається тверда текстура варення, яке воно робить. Єдиний виняток, який я можу зробити, це полуничне варення, яке важко встановити. Однак ми зазвичай використовуємо трохи соку червоної смородини або лимонного соку для підвищення кислотності, але ви можете використовувати невелику частку варення з цукром, якщо хочете. Кінцевий результат може бути більше схожим на куплене варення, ніж на варення ручної роботи. Для приготування варення я використовую звичайний цукровий пісок, а не цукровий цукор.

Як нагріти цукор

Нагрійте цукор у посуді з нержавіючої сталі в помірній духовці близько 15 хвилин. На дотик він повинен відчувати жар. Будьте обережні, щоб не залишити його занадто довго, інакше цукор почне танути по краях миски і врешті-решт карамелізується.

Навіщо гріти цукор?

Чим швидше виготовляється варення, тим смачніше воно стає свіжішим і смачнішим. Якщо додати до варення холодний цукор, часу повернеться до кипіння і смак стане менш свіжим.

Коли я додаю цукор?

Шкірку цитрусових, чорну смородину та агрус перед додаванням цукру потрібно ретельно пом’якшити, оскільки цукор твердне на плодах. Якщо додати цукор занадто рано, жодна кількість кипіння не пом'якшить шкірку або шкірку. Ви можете варіювати кількість цукру, який ви використовуєте для смаку. Наприклад, якщо фрукти дуже солодкі, використовуйте менше цукру.

Чи варто знежирювати варення?

Не знімайте варення постійно, поки воно готується. Просто зніміть його в кінці, щоб зменшити втрати. Старомодна підказка, яку мені передала моя сусідка-сусідка Пеггі Уолш, полягає в тому, що якщо після знежирення залишилось трохи накипу, то капніть у варення крихітну грудочку вершкового масла (розміром приблизно з ніготь). Це розчинить залишок накипу.

Як я знаю, що варення досягло встановленої точки?

Якщо ви хочете вийняти з цього здогадки, купіть термометр для варення (досить дорогий шматок комплекту); коли термометр досягне 105ºC (220ºF), заклинювання встановлено. Але ми рідко використовуємо цукровий термометр, тому що я хочу, щоб студенти мали можливість судити, коли варення встановлюється, без будь-якого вишуканого обладнання.

Ще один спосіб визначити, коли ваше варення схопиться, - це поставити тарілку в холодильник, щоб охолодити. Коли варення виглядає так, ніби воно майже схопилося, візьміть чайну ложку і поставте на холодну плиту. Вставте вказівним пальцем зовнішній край калюжі варення в центр. Якщо варення хоч трохи зморщиться, воно схопиться.

Покриття банки з варенням

Коли варення досягне точки встановлення, розлийте його в стерилізовані банки і негайно накрийте кришкою. У більшості магазинів і супермаркетів все ще можна придбати пакети з пробками. Вони складаються з трьох елементів, силіконового диска з паперу, великого круглої целофанової кружки та гумки. Накрийте кожну банку силіконовим диском (слизькою стороною вниз на поверхню варення). Змочіть одну сторону целофанового круга, потім натягніть його на банку і закріпіть гумкою. Якщо целофановий диск не змочити, він не стане напруженим, коли варення охолоне.

Крім того, використовуйте кришки, що закручуються, які слід стерилізувати в окропі та висушити перед використанням. Пізніше банки можна накрити серветками, кружечками матеріалу або кольоровим папером. Ці чохли можна додати, закріпивши звичайними або кольоровими гумками, вузькою стрічкою для флористів, пов’язаною у бантики, або звичайною стрічкою з, можливо, трохи сухоцвітів або трав.

Що може піти не так?

1. Зліпок зверху
Якщо поверх варення починає рости цвіль, я її просто ложкою віддам, віддам курам, а решту продовжую їсти. З тих пір зберігайте варення в холодильнику і використовуйте його якомога швидше. Коли ми були маленькими, мумія просто казала нам розмішати цвіль і з'їсти її, бо це був пеніцилін і корисний для нас - я не впевнений у цьому, але я живий, щоб розповісти казку! Сказавши це, їсти запліснявіле куплене варення в магазині - це інша справа, і, звичайно, недоцільно. Якщо ви виймаєте варення з окремої страви, де подаватимете його, не додайте його назад в основну каструлю, інакше воно стане п’янким. Цвіль росте поверх варення, коли:
(а) банки не стерилізовані належним чином
(b) фрукти були зібрані вологими

2. Кристалізація
Кристали цукру з’являються зверху, а іноді і через варення. Варення можна їсти безпечно, але воно буде дуже солодким і піщаним. Кристалізація виникає, коли:
(а) додано занадто багато цукру
(b) цукор неправильно розчиняється
(c) варення надмірно або недостатньо кип’ячене

3. Бродіння
Коли відбудеться бродіння, варення почне пузиритися і може зняти запах газу, коли кришку знімають. Варення, що перебродило, не можна їсти. Бродіння може відбуватися, коли:
(а) варення не прожарене
(b) фрукти були мокрими, коли їх збирали
(c) банки не були належним чином очищені та стерилізовані

Зберігання варення

Зазвичай немає потреби зберігати варення в холодильнику. Зберігати їх слід у прохолодному, сухому, повітряному місці.

Рецепти

Сік червоної смородини

Цей сік можна заморозити для використання в інший раз, якщо це необхідно. Використовуйте його для підвищення кислотності та рівня пектину під час приготування варення.

Щоб отримати 450 мл (¾ пінти) соку, покладіть 450 г (1 фунт) червоної смородини (вони можуть бути свіжими або замороженими) в каструлю з нержавіючої сталі з 175 мл води. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні близько 20 хвилин. Процідити через дрібне сито.

Варення з малини, бойзенберрі, тайберри або логанберрі

Якщо ви ніколи раніше не готували варення, це гарне місце для початку. Малинове варення - найпростіше і найшвидше з усіх варень, і одне з найсмачніших. У цьому рецепті також можуть бути використані деревина логанбергі, бойзенберрі або тайберри. Оскільки в ньому використовуються рівні кількості цукру та фруктів, вам не обов’язково потрібно стільки, скільки вимагає рецепт. Іноді, коли я намагаюся вивести таємницю з виготовлення варення для студентів, я кладу в піч трохи булочок, потім готую варення, і до того часу, коли булочки виходять з духовки, варення вже готується. Це так просто!

Робить 3 горщики 450 г (1 фунт).

900 г (2 фунтів) свіжих або заморожених ягід
900 г (2 фунтів) білого цукру, підігрітий
(використовуйте менше 110 г/4 унції, якщо фрукти дуже солодкі)

Помийте, обсушіть і стерилізуйте банки в духовці протягом 15 хвилин. Покладіть ягоди в широку каструлю з нержавіючої сталі. Розімніть їх трохи і варіть протягом 3-4 хвилин на середньому вогні, поки сік не почне стікати, а потім додайте підігрітий цукор і перемішуйте на слабкому вогні, поки цукор повністю не розчиниться.

Збільште вогонь, доведіть до кипіння і варіть постійно близько 5 хвилин, часто помішуючи (заморожені ягоди займуть 6 хвилин).

Перевірте набір, поклавши приблизно чайну ложку варення на холодну плиту і залишивши на кілька хвилин у прохолодному місці. Натисніть на варення вказівним пальцем. Якщо вона навіть трохи зморщиться, вона встановлена. Негайно зніміть з вогню. Знежирити і розлити в стерилізовані банки з варенням. Негайно накривайте.

Зберігайте варення в прохолодному місці або покладіть на полицю на кухні, щоб ви могли чудово почуватися кожен раз, коли подивитесь на нього! У будь-якому випадку, це буде настільки смачно, що триватиме недовго!

• Цей витяг взято з «Забутих навичок приготування їжі» Даріни Аллен (Кайл Кеті, 30 фунтів стерлінгів) з фотографією Пітера Кассіді