Як приготувати ідеальну курку з ривком

Якщо ви знайомі з будь-яким аспектом карибської кухні, то це майже напевно буде жахливим. Погодьмося: гостра курка чи свинина, приготована на грилі, для більшості з нас легше продати, ніж тверда їжа чи тушкований горох. Традиція, корінна на Ямайці, розпочалася з корінних жителів Тайно, які готували своє м'ясо на багаттях з ароматного дерева запашних дерев острова - це, як і раніше, єдиний спосіб отримати справді справжній смак (схоже, ніхто не імпортує це Великобританія, тому мені доведеться повірити їм на слово).

Характерна приправа Джерка - гострий перець, ягоди солодкого духмяного перцю, чебрець та імбир - однак приписується африканським рабам, яких привезли на острів його іспанські та британські колонізатори, які також представили кулінарні ями, які традиційно використовували для ривка до появи сучасний масляний барабан. (Назва, мабуть, є іспанською версією андського діалектного слова для сушеного м'яса, ch'arki - мабуть, тому, що оригінальний ривок був копчений, щоб зберегти його).

Сьогодні ви знайдете хижацькі хатини по всій Ямайці - справді, ви, ймовірно, відчуєте їх запах перед тим, як виїхати з аеропорту, - але, якщо ви скоро не скочите назад на острів, легко спробувати Карибський басейн у вашому власному саду. Свинина та коза є головними кандидатами на ривок, але я вибрав курку, бо якщо коли-небудь страва потребувала оживлення, це курка на грилі. Справді, я піду так далеко, що скажу, що це єдиний рецепт курки, з яким слід турбуватися на мангалі - ще нічого не можна торкнутися.

Птах

Єдине, на що слід звернути увагу, крім благання використовувати хорошу курку, яка має достатньо аромату, щоб протистояти цьому потужному маринаду, - це те, що вам потрібно залишити кістку для максимального смаку та соковитості. Мені подобаються ноги, але, як зазначає Люсі Пілкінґтон, цитована в книзі Хью Фернлі-Уіттінгстала з річкового котеджу, піднос з гомілковими паличками та крильцями добре підходить для великої вечірки, де курку їстимуть вручну.

Вона радить видалити шкіру, щоб маринад "просочувався безпосередньо до м'яса", але, оскільки хрустка, солона шкіра є однією з великих радощів ривка, що стосується мене, я не зацікавлений. Зробити набагато простіше, як пропонує американський журнал Saveur, і проштовхнути маринад прямо під шкіру (хоча і не надто щедро - я трохи перехмурився, і шар пюре з чилі, що ховається під одним нешкідливим на вигляд стегном, ледь не здув голову дегустатора добровольця).

Мокрий сухий: там руб

У своїй книзі «Барбекю з ривками з Ямайки» Хелен Віллінський каже, що суха втирання, а не маринад, є «більш автентичним методом приготування ароматизатора з ривками». Її сухий втирання містить цибулю і весняну цибулю, свіжий чебрець, сіль, запашний перець, мускатний горіх, корицю, чорний перець та перець чилі з шотландського канела, а маринад додає соєвий соус, олію та оцет. Стаття про ривок, опублікована в "Нью-Йорк Таймс", дещо неапетитно пояснює, що сухий руб робить "хрусткіший ривок; мокрий руб дає соковитіше м'ясо".

Сухий втирання Віллінського йде проти маринадів, які використовували Люсі Пілкінґтон, Саверур та веб-сайт під назвою Jamaican Food, і хоча я не виявляю, що кислий оцет чи сік лайма в маринадах мають якісь помітні якості ніжності, вони надають приємну дотичність (у цьому відношенні я віддаю перевагу соку лайма замість оцту: він на смак свіжіший).

Соєвий соус також проникає в м'ясо, забезпечуючи чудовий пікантний смак. (Якщо ви, як і я, глузуєте з ідеї сої в ямайському маринаді, дозвольте мені процитувати публікацію на цю тему на продовольчому форумі, наприклад: "Вибачте, але ямайці справді використовують соєвий соус, який тут називають соєвим соусом. Як і в Штати, для будівництва залізниць залучали китайських робітників. Кожен продуктовий магазин в одній кімнаті несе його. Він також є основним інгредієнтом "коричневої тушкованої курятини та риби", що є ще однією загальною пропозицією в ресторанах чи кулінарах, яка обслуговує ямайців. "Це може бути не інгредієнт, який використовують Маруни, але справді смакує."

Трави та спеції

Ривкові інгредієнти. Фотографія: Фелісіті Клоук

Що стосується сорту соку лайма та соєвого соусу, прийшов час розглянути деякі інші інгредієнти. Зелена цибуля є звичайним доповненням - зелена бадилля надає більш свіжий смак, ніж жовта цибуля, цибуля-шалот і часник, використовувані в багатьох рецептах. Шотландські шапки, звичайно, обов’язкові - скільки це особиста справа, але я вважаю рецепт Люсі, який використовує 2 перець чилі на 2 кг курки, занадто м’який, і рецепт Saveur, який дає щедрі 8 - 1 на кожну курку нога - досить занадто гаряча; Я не можу скуштувати запашний перець і трави. Міцні 3, або половина для кожної ноги, здається, приблизно. Люсі, Джеймі Олівер і Саверур також використовують свіжий імбир, який, мабуть, дико росте на острові, але я думаю, що перець забезпечує все солодке тепло, необхідне страві: я не пропускаю цього в рецепті Хелен Віллінський.

Зважаючи на трави, чебрець, здається, є найпопулярнішим вибором: його деревний смак добре поєднується з запашним перцем та димом деревного вугілля. Рецепт Джеймі включає кілька гілочок плодоовочевої петрушки та коріандру, яких я справді не можу виявити в готовій страві, а Люсі додає також кілька лаврових листків, але я збираюся дотримуватися лише однієї трави. чистіший смак.

Запашний перець, звичайно, обов’язковий: це визначальний смак ривка, але він також повинен бути пряно-солодким, тому мускатний горіх і кориця в рецептах Люсі, Хелен та Ямайської їжі смачні з коричневим цукром у маринаді. (Джеймі також використовує мед, який, але, думаю, соромно пропустити будь-який гіркий, димчастий аромат нерафінованого цукру.) Багато чорного перцю додає невловиму, лоскотну нотку.

З точки зору текстури я збираюся зробити свій маринад густішим та кремезнішим, ніж ямайський харчовий. Хоча я люблю аромат, якщо він занадто прилипає до шкіри, він повинен мати більше тіла.

Спосіб приготування

Тестування курки Фелісіті на ривок. У фользі - рецепт Хелен Віллінський, потім рецепти за годинниковою стрілкою від Джеймі Олівера x 2, веб-сайт Ямайки, Хелен Віллінський, приготовлена на грилі, Saveur x 2, Джеймі Олівер, приготована в духовці x 2, посередині, Х'ю Фірнлі-Уіттінгстал з духовки. Фотографія: Фелісіті Клоук

На сьогоднішній день, на щастя (з моєї точки зору) в ямах готують маленькі придурки - величезні грилі (у Великобританії їх називають барбекю), іноді їх роблять із старих масляних барабанів, а іноді просто збалансовують на цеглі над величезною задимленою купою деревини піменто. У мене, звичайно, є лише свій хиткий чайник-барбекю.

Люсі дає вказівки щодо випікання курки в духовці, але каже, що це найкраще робити на мангалі - "у такому випадку ви готуєте його, накривши, протягом години в духовці, перш ніж допивати. На барбекю". Вона також пропонує робити "так, як це роблять на Ямайці" і готувати його "на більш прохолодних сторонах барбекю в окремих посилках з фольги. Прорізавши половину кулінарних страв, щоб дозволити димним ароматам деревного вугілля проникнути".

Jamaican Food закупорює курку з обох сторін, потім переміщує її на бік барбекю і закриває кришку на час приготування, тоді як Джеймі пропонує просто готувати її на середньому шашлику протягом 40–50 хвилин. (Зверніть увагу, що, як пояснює Люсі, "важливо те, що м'ясо має бути настільки добре приготовленим, що воно стає темно-рожевим - біле м'ясо нахмурюється ямайцями!").

Навіть на тому, що я вважаю середнім шашликом, курка Джеймі закінчується почорнілою приблизно через півгодини. Це все ще смачно, але якщо у вас немає великого гриля, я думаю, що важко підтримувати тепло досить помірним. Я віддаю перевагу методу ямайської їжі - хоча курка, запечена в духовці Люсі, яку добили на гарячому мангалі, теж дуже хороша, тому я включив сюди розкрутку за несприятливих погодних умов, якщо вона все ще така сира, що ви навіть не можете зіткнутися із спробою розпалити мангал. (В іншому випадку, здається, марно витратити гриль і розігріти духовку.) Мені не подобаються варіанти, приготовані у фольгованих посилках: вони дуже соковиті, але їм не вистачає обвуглення, і я втрачаю багато шкіри, коли я розгортаю курку.

Джеймі пропонує додати кілька ягід запашного перцю до вугілля для додаткового диму - я би хотів сказати, що можу відчути смак різниці, але, на жаль, не можу.

Ідеальна курка-ривок

Ідеальна курка Феліксі-ривок. Фотографія: Фелісіті Клоук

"Нью-Йорк Таймс" вважає, що "придурок настільки вкоренився у ямайських кулінарів, що поняття отримання рецепту розважає, щось на зразок прохання у середньозахідника про рецепт гамбургера". Після моїх випробувань з придурками я схильний погодитись, що насправді, як би ви не готували його, курка-придурок не може бути нічим іншим, як смачною - навіть якщо ви не їсте її на білому піску Бостонської затоки. Будь ласка, будьте дуже обережні, коли подрібнюєте чилі: очей, що течуть, дійсно може зіпсувати свято. Доцільно використовувати гумові рукавички.

1 ст. Л. Ягід запашного перцю
1 ст. Л. Горошку чорного перцю
½ ч. Ложки кориці
½ ч. Ложки меленого мускатного горіха
1 ст. Ложка свіжого листя чебрецю, подрібненого
4 зелені цибулі, подрібнені (використовуйте білу частину і більшу частину зеленої)
3 шотландських перець чилі, дрібно нарізані
1 ст. Ложка темно-коричневого цукру
1 ч. Ложка солі
2 ст. Ложки темного соєвого соусу
Сік з 1 лайма
6 курячих ніжок (стегно з прикріпленою гомілкою), шкіра (або 6 стегон і 6 паличок)

1. Запашний перець та горошини перцю розітріть у маточку та ступці до порошку, а потім додайте у кухонний комбайн разом з корицею, мускатним горіхом, чебрецем, зеленою цибулею та чилі. Змішайте до пюре, потім перемішайте цукор, сіль, соєвий соус та сік лайма.

2. Налийте маринад в миску, а потім додайте курку і вмацуйте її до м’яса, переконавшись, що ви потрапили під шкіру. Накрийте кришкою і залиште маринуватися принаймні на 6 годин або на ніч.

3. Запаліть барбекю і дайте йому охолонути до середнього вогню - ви повинні мати можливість тримати руку над решіткою протягом 4 секунд, не отримуючи припіку. Додайте курку і обпаліть з обох боків, а потім перемістіться до країв барбекю, поставте кришку на барбекю і варіть близько 25 хвилин, час від часу обертаючи, поки курка не звариться. Як варіант, попередньо розігрійте духовку до 180 ° С, а потім готуйте курку в деко для запікання, покриту фольгою, близько години, поки не буде готовий. Розігрійте сковороду на сильному вогні, а потім обпечіть ноги з обох боків, поки не обвуглеться і не стануть хрусткими. Подавати з рисом та горохом, смаженими оладками із солодкої картоплі чи кукурудзяного хліба.

Як ви робите свою курку-курку - чи віддаєте перевагу свинині, рибі чи козі? - і з чим ти його подаєш? І які ще карибські страви заслуговують на те, щоб бути більш відомими в цій країні?