Як ми (зазвичай) не хворіємо сирими суші

Ось різниця між смачним суші та небезпечною недовареною куркою чи гамбургером

Я майже анафема для себе, щоб визнати це, живучи в районі затоки, але мені знадобився деякий час, щоб обійтись на суші.

Частина цієї невизначеності виникла внаслідок дорослішання на Середньому Заході, де не було великої можливості по-справжньому насолодитися свіжою рибою. Врешті-решт, будь-якій солоній воді, як тунцю чи лососю, доведеться проїхати досить дороги, щоб дістатися до Міннесоти - і чи справді хтось хоче ризикувати хитруватими, суші на АЗС?

Лише коли я розпочав аспірантуру на західному узбережжі в Каліфорнії, я почав пробувати дуже гарні, по-справжньому свіжі суші - і мене зачепило. Гарна річ свіжа, з чудовим смаком; він не “рибний” так само, як варена риба, але має більш м’який смак, який чудово поєднується з умами соєвого соусу та васабі.

(До речі, навіть не починайте мене з першого разу, коли я спробував васабі. Ви знаєте історію, я впевнений, ви вже чули її раніше - думали, що це якась паста на основі авокадо, як гуакамоле, поклав занадто багато в рот, а потім провів наступні кілька хвилин, задихаючись і ковтаючи води.)

Але все ще є невелика частина мене, яка вважає це дивним, їдять сиру рибу. Коли я був дитиною, мені в голову просвердлили, що ми не їмо м’ясо, яке не повністю зварилося. Проте суші є винятком із правил?

Сира курка? Промийте кожну поверхню, до якої вона торкається, щоб не проводити кілька днів недієздатними сальмонелою.

Сира риба? Вперед, поклади в рот!

І навіть серед риб здається, що існують деякі приховані, незрозумілі правила. Чому добре їсти тунець і лосось у сирому вигляді, а чому не щуку чи тилапію? Що робить ці кілька рибних прикладів добре їсти сирими?

Думаючи про паразитів у м’ясі, існує два великі занепокоєння - бактерії та інші типи.

Перш за все: бактерії. У тварин, яких ми їмо, живе ціла низка різних, потенційно токсичних бактерій, переважно в їх травній системі. Сюди входять патогенні (хвороботворні) штами кишкової палички, різні види роду сальмонел та інші.

Ці бактерії не містяться в м’язовій тканині цих тварин - тобто не в речовині, яку ми їмо. Натомість вони майже повністю розташовані в нижній частині шлунково-кишкового тракту, у всьому, що приходить після шлунку.

Проблема тут виникає при приготуванні м’яса - з менш прискіпливим виразом, під час забою тварини. Коли рибу збирають, її рано випотрошують, видаляючи травний тракт і зберігаючи м’ясо досить вільним від цих бактерій.

З іншого боку, на більшості яток бактерії з кишкових шляхів вбитих тварин в кінцевому підсумку розповсюджуються по решті м’яса, саме тому ця куряча грудка з магазину, ймовірно, забруднена сальмонелою - хоч і не було Сальмонела на цій частині птиці, поки вона була живою.

Другою небезпекою, коли мова йде про вживання м’яса, є патогени іншого сорту. Вони більші, багатоклітинні, і можуть мати складні життєві цикли. До цих більших збудників належать нематоди (плоскі черви), круглі черви або навіть книдарії (багатоклітинні паразити, віддалено пов’язані з анемонами).

Ці організми, на відміну від бактерій, не обмежені кишковим трактом. Натомість вони проживають складний життєвий цикл, де різні етапи росту проходять у різних господарів.

У випадку з рибою паразити зариваються в м’язи тварини, де утворюються цисти (маленькі кишені, наповнені рідиною). Іноді ця кіста містить яйця; частіше саме там дорослий паразит висить і чекає, коли рибу споживе хижак - ведучи паразита до наступної стадії свого життєвого циклу.

Погані новини про цих паразитів? Вони неприємні, їх іноді важко діагностувати, а крихітні, важко помітні кісти в м’язовій тканині можуть бути меншими, ніж зерно рису.

Хороші новини? У нас є чудовий спосіб їх убити - заморожування.

Коли ви їсте «свіжу» суші, ви майже напевно їсте заморожену рибу - і це добре.

Це правильно. На відміну від бактерій, які просто заморожуються, вони впадають у сплячку, ці паразити не витримують лютого холоду. При заморожуванні їх клітини лопаються, і вони переходять від небезпечного паразита до нешкідливого шматочка клітин риби.

І це заморожування - це не просто пропозиція. У Сполучених Штатах FDA вимагає, щоб вся риба, яка подається споживачам - навіть, і особливо суші, в якийсь момент повинна бути заморожена, щоб позбутися будь-яких паразитів, які можуть ховатися в цій м'язі риби.

FDA каже, що рибу можна заморожувати будь-яким із наступних способів:

-4 ° F (-20 ° C) або нижче протягом 7 днів (загальний час)
-31 ° F (-35 ° C) або нижче до твердості, і зберігання при -31 ° F (-35 ° C) або нижче протягом 15 годин
-31 ° F (-35 ° C) або нижче, до твердого стану та зберігання при -4 ° F (-20 ° C) або нижче протягом 24 годин

Здебільшого це замерзання відбувається ще до того, як риба добереться до берега; на рибальських човнах риба швидко заморожується при -40 градусах за Фаренгейтом, щоб її можна було зберігати та зберігати, поки корабель не дійде до берега. Коли ви їсте «свіжу» суші, ви майже напевно їсте заморожену рибу - і це добре.

На жаль, є одна велика проблема: FDA визначає це як орієнтир, але не виконує цю вимогу.

Це означає, що в деяких випадках ресторани вважають, що заморожування вирішили постачальники, тоді як постачальники вважають, що заморожування будуть робити замовники, тоді як дистрибутори вважають, що це робитимуть ресторани ...

Це призвело до того, що деякі регіони, такі як Нью-Йорк, запровадили закони, які вимагають заморожування риби перед подачею - і надання доказів. І в свою чергу, це призвело до того, що деякі неінформовані споживачі суші засмучуються, що їх рибу, можливо, доведеться заморозити - не розуміючи, що це вже відбувається, і це добре.

Тести на сліпий смак показали, що заморожена риба не на смак гірша за свіжу - а може навіть і краще. Швидке заморожування відразу після вилову риби допомагає зафіксувати смак і гарантувати, що ви отримаєте рибу, яка не на смак так, ніби вона сидить у дорозі тижнями.

Кращий смак і без паразитів? Підпишіть мене на заморожені суші.

Отже, чому ми можемо їсти сиру рибу, а ми не можемо їсти сирий гамбургер або курку?

Перша причина - мікробна: коли ми чистимо сиру рибу, простіше видалити наповнений бактеріями кишечник, який інакше міг забруднити м’ясо патогенними мікробами. (Зверніть увагу, що легше не означає, що ніколи не існує мікробів, які забруднюють м’ясо; спалахи сальмонели простежувались до суші.)

Друга причина - паразитична: «свіжа» суші, яку ви їсте, часто проходила через швидке заморожування, яке вбиває більших паразитів, таких як нематоди або аскариди, які можуть утворити кісти в м’язовій тканині риби. Усі суші повинні пройти цей процес швидкого заморожування, щоб знищити будь-яких паразитів, які можуть ховатися всередині - це не впливає на ваше задоволення або смак риби.

Останнє зауваження: як щодо тартару з яловичини або рідкісного стейка? Виявляється, хоча сальмонела може пронизувати м’ясо курки (досягаючи внутрішньої частини), кишкова паличка, яку можна знайти на яловичині, як правило, залишається на поверхні. Це дозволяє споживати яловичину в основному в сирому вигляді, лише з опіком ззовні, тоді як курку потрібно ретельно готувати, щоб усунути затяжні бактерії, які зарилися всередину м’яса.