Як Роговик травмував покоління

Кривава незадоволеність назавжди об'єднає тих з нас, хто був дітьми у розпал руху натуральної їжі дев'ятнадцятих сімдесятих років. Це був час, коли ми згадуємо не про його принципи - так щодо органіки, ні про консерванти, - а про нескінченні напади на наші ніжні молоді смаки. Був коричневий рис, який розмивав наші моляри, коли ми жували, проливаючи крихкі плями висівок. Був водянистий домашній йогурт, який чинив опір всім спробам пом’якшити його терпкість. І на вершині наших дієтичних страждань, гірших, ніж бутерброди з паростками, фруктова шкіра або цільнозернові булочки, був ріжковий шоколад, замінник шоколаду, який ніколи не міг.

У дев'ятнадцятих сімдесятих роговики проникли в харчові кооперативи та книги з випічкою, ніби були відправлені на місію COINTELPRO для відчуження наступного покоління лівих. „Смачна в тістечках, гарячих напоях, тістечках та„ Кондитерських виробах без заперечень “, - проголосила веганська кулінарна книга 1968 року„ Десять талантів “, зазначивши також, що це перевірений кондиціонер для кишечника. «Спробуй ріжкового дерева», - підбадьорила Морін Голдсміт, автор «Органічної їнти», але навіть її схвалення було з живою огорожею; у примітці до свого рецепту пудингу з ріжкового дерева вона зізналася, що досі час від часу підкрадається до справжнього шоколаду - хоча все рідше і рідше! Ніхто у віці до дванадцяти років не витримував цього. Ні цукерки, що охоплювали шайбу ледь підсолодженого арахісового масла в тонкій восковій коричневій оболонці, ні печиво - цільна пшениця, підсолоджене медом - усеяне шматочками ріжкового дерева, які відмовлялися танути в роті, замість того, щоб неприємно злежуватися між зубами . Моя мати - яка, на тривалу вдячність своїх дітей, ніколи не скомпрометувала свої рецепти пирогів, навіть у найпопулярніші роки цілісних продуктів - нещодавно сказала мені, що ніколи не любила ріжкового дерева.

Рожків був обтяжений добрими намірами з моменту прибуття до Північної Америки. У 1854 році Патентне відомство США імпортувало з Іспанії вісім тисяч дерев ріжкових дерев, розподіляючи їх переважно по Каліфорнії. Рожкове дерево, Ceratonia siliqua, культивувалося в Середземному морі протягом тисячоліть, забезпечуючи живлення для тварин у змивні роки та для худих людей. Хліб святого Іоанна, деякі називали його; інші, рожкова.

Протягом століття після його прибуття американські сільськогосподарські експерти намагалися вималити прибуткову культуру з дерева ріжкового дерева, яке, здавалося, процвітало на південному заході. Згідно зі статтею "Лос-Анджелес Таймс" 1914 р. К. В. Беерс, уповноважений з питань садівництва округу Санта-Барбара, проголосив: "Може настати день, коли в пустелях будуть обширні ліси ріжкових дерев". Деякі вчені, відзначаючи високий вміст цукру, годували стручки телятам та курям замість зерен, щоб стимулювати їх ріст. Один створив завод у Лос-Аламітосі у дев’ятнадцятих роках для видобутку цукру з ріжкового дерева. Однак у дев'ятнадцять сорокових років дерева, витривалі та вічнозелені, були понижені до декоративних елементів Південної Каліфорнії, і навіть не особливо бажаних. “Доглядаєте за стручком ріжкового дерева? . . . У мене їх було занадто багато ", - писав гуморист" Л.А. Таймс "Аберкромбі в 1945 році. Вони зростали на газонах і стоянках.

Зростаюча індустрія здорової їжі в Лос-Анджелесі, можливо, була єдиною, хто дав ріжкові належний шанс. Одна з найперших у країні кулінарних книг із сирої їжі «Місіс Книга Ріхтера «Без кухарів», 1925 р., Включала рецепти ріжково-мигдального молока та кондитерських виробів з ріжкового дерева, виготовлених з кедровими горішками. У 1932 році натуропат та оглядач альтернативної медицини Los Angeles Times Філіп Ловелл згадав солодощі, виготовлені з «інжиру, горіхів, чорносливу, меду, фініків, родзинок та борошна з ріжкового дерева». До дев’ятнадцяти п’ятдесятих років один із цих фаддистів здорової їжі, мабуть, замислювався, чи, якщо ти міцно заплющив очі і розмірковував про свої добре кондиціоновані кишечники, ріжковий шоколад, можливо, не мав трохи смаку шоколаду.

Отож, кулінарні книги з натуральними продуктами наповнені рецептами: печиво з вівсяними пластівцями з ріжкового дерева, пудинги з ріжковим деревом, гаряче какао з ріжковим деревом, тістечка з ріжковим деревом, заморожування ріжкового дерева, помадка з ріжкового дерева. У харчових кооперативах - попередження про запуск - родзинки з покриттям ріжкового дерева стали основним продуктом для сміття. Навіть Häagen-Dazs, який дебютував на Манхеттені, у 1976 році, запасився морозивом із ароматом ріжкового дерева, яке недовго жило. Що так було не так із какао? “Десять талантів” назвали це “шкідливим стимулятором”; інші скривились від високого вмісту жиру в шоколадних кондитерських виробах і гіркоти несолодкого какао-порошку. Контркультура дев’ятнадцятих сімдесятих років, готова дати будь-яку дієту, з якої глузливо глузували дієтологи Гарварду, поглинула ці забобони, не викликаючи сумнівів. Шоколад був поганий? Шоколад був поганий!

Поки раптом цього не було. До дев’ятнадцяти вісімдесятих років стало більш ніж прийнятним визнати, що ви стали жертвою нової хвороби - шоколадства. Стверджувати себе алкоголіком було свого роду хвастощами, можливо, відтінками попередньо перетравленої еротики - товстої плитки торта «Смерть від шоколаду», поданої з двома-трьома ложками, будь ласка. Сандра Бойнтон "Шоколад: споживча пристрасть" із улюбленим бегемотом ілюстратора на обкладинці стала бестселером Times у 1982 році.

Іноді ти ненавидиш щось так довго, що ненависть перетворюється на невпевненість у собі. Чи справді ріжкове дерево заслужило всю ненависть, яку ми на нього накинули? Нещодавно я зробив партію кексів з ріжкового дерева з "Повстання", колекції 1983 року рукописних рецептів з цільної пшениці, внесених колективними пекарнями того часу. Це стала моєю улюбленою книгою про випікання цільної пшениці, прекрасною демонстрацією висот, яких змогли досягти цільнозернові доктринери. (Хліб із кунжутним пшоном, наприклад: дуже хороший.) Брауні були переконливо коричневими і, завдяки чашці меду та меляси, досить солодкими. Вони не смакували нічого, як шоколад, а їх текстура була сухою і щільною, але їх глибокий аромат солоду та фініків насправді був не таким поганим. Я писав про тістечка у Facebook, а друзі мого віку відповідали десятками радісних скарг, перемежованих нотами кількох захисників ріжкового дерева, більшість з яких вперше скуштували його у зрілому віці. Бідний ріжковий, писали вони. Він ніколи не хотів бути шоколадом.

Кортні Бернс, яка зараз відкриває ресторан у місті Норт-Адамс, штат Массачусетс, серед віруючих. Коли вона була шеф-кухарем у барі "Тартин" у Сан-Франциско, Бернс приготував єдиний десерт з ріжкового дерева, який мені справді сподобався: напівфреддо з м'ятою та евкаліптом, привабливість якого я на той час приписував її блиску. Нещодавно я поспілкувався з Бернсом по телефону і дізнався, що вона теж вперше зіткнулася з рожком у підлітковому віці. "На смак вона нагадувала горіховий картон", - сказала вона. Вона знову зацікавилася цим, лише коли вирішила вирізати шоколад зі свого меню в барі Tartine. Як смак, вона знайшла шоколад занадто очевидним і занадто простим для продажу. Вона експериментувала з використанням ріжкового дерева у своїх ферментованих в будинку газованих напоях та десертах, і оцінила його вроджену солодкість. "Мені подобається, що це аромат відрізнявся від повсякденного", - сказав мені Бернс. “У ньому була така глибина і землистість, яка відрізнялася від інших талих, вершкових, шоколадних речей. Це просто змусило мою голову піти в різні місця ".

У дорослому віці ми робимо сотні дієтичних замінників, подібних до ріжкового дерева, в ім’я міцного здоров’я. Ми голимо літній сквош у довгі спіралі і обманюємо себе, що це щось на зразок макаронів. Ми накручуємо кокосове вершкове масло до кави, ігноруючи те, як воно загрожує згортанням, і проектуємо на нього пам’ять про кафе-кафе. Дорослі оволоділи цим набутим смаком до ерзацу, але діти не мають можливості укласти ту саму угоду. Вони відчувають не схожість між їжею, яку вони їдять, та їжею, яку вони дійсно хочуть їсти, а лише зірване бажання того, що заборонено. Скільки б часу не минало, ці предмети дитячої страшності важко побачити заново. Бідний ріжковий. Можливо, я ніколи не дізнаюся, наскільки ти смакуєш.