Як японська дієта стала японською дієтою

Японія успішно перетворила свій раціон на здоровий і смачний протягом одного покоління.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Стаття в останньому номері журналу Scientific American Mind досліджує нову галузь харчової психології та виявляє, що все більше визнається взаємозв'язок між дієтою та здоров'ям мозку. Хоча жодна окрема їжа не може поліпшити настрій або загострити розум, дослідження показують, що дієти з Середземномор'я, Скандинавії та Японії можуть зіграти певну роль у збереженні психологічного та когнітивного добробуту. Відчуття переваг таких дієт може зажадати зміни харчових звичок - те, що самі японці знають із власного досвіду. Відомий історик їжі Бі Біл Уілсон у своїй останній книзі «Перший укус: Як ми вчимося їсти» пояснює: «Сама Японія насправді є зразком того, як цілі харчові середовища можуть змінюватися позитивними та несподіваними способами».

Використовуючи історію, нейронауку, антропологію, психологію та науку про харчування, First Bite досліджує походження харчових звичок і виявляє, що на них впливають різні фактори, зокрема стать, пам’ять, культура. Оскільки засвоєна велика частина смакових уподобань, її також можуть вивчити як окремі особи, так і країни. Японія - країна, відома нині своєю кулінарною естетикою та акцентом уваги. Незважаючи на уявлення про те, що Японія завжди мала вроджену кулінарну культуру, до ХХ століття вона в першу чергу розглядалася як засоби до існування. Як пояснює Бі Білсон, злиття подій сформувало кухню, яку зазвичай вважають надзвичайно важливою для країни.

Витяг з First Bite: Як ми вчимося їсти:

[Т] Японці справді почали їсти те, що ми вважаємо японською їжею, лише в роки після Другої світової війни. Під час війни Японія зазнала найгіршого голоду серед усіх країн, які брали участь у війні: із 1,74 мільйона військових загиблих з 1941 по 1945 рік, близько 1 мільйона було спричинене голодом. Знову японці перетворилися на жолуді та грубі зерна та рідкісну кількість рису, як це було так часто раніше. Японія сильно залежала від імпортних продуктів харчування, а тому зазнала особливих ударів, коли війна скоротила поставки. Раціон рису, що дається в жахливо неадекватних кількостях, став відомим як "П'ятикольоровий рис": білий рис, несвіжий жовтий рис, сушена зелена квасоля, грубі червоні зерна та коричневі комахи. І все ж, коли японці нарешті відійшли від голоду в 1950-х роках, вони досягли стану безпрецедентного процвітання і отримали нову відкритість до харчових насолод.

У 1955 році середня людина в Японії з'їдав лише 3,4 яйця та 1,1 кілограма (2,4 фунта) м'яса на рік, але 110,7 кілограма (244 фунта) рису; до 1978 р. споживання рису помітно зменшилось до 81 кілограма (178,6 фунтів) на душу населення, тоді як люди зараз їли 14,9 яєць та 8,7 кілограмів (19,2 фунтів) свинини, не кажучи вже про яловичину, курятину та рибу. Але мова йшла не лише про те, щоб Японія перейшла від лихоліття до великої кількості.

Більше за все інше, це був перехід від неприязні до подобання. Де колись у Японії вважали екстравагантним подавати більше одного-двох страв, що супроводжують вечірній рис, то тепер - завдяки новому достатку - стало звичним подавати три чи більше страв, плюс рис, суп та соління. Газети вперше публікували колонки рецептів, і після століть мовчання за столом японці з великою розважливістю заговорили про їжу. Вони прийняли закордонні рецепти, такі як корейський шашлик, західні паніровські креветки та китайські фрі, і зробили їх настільки своїми, що коли іноземці приїжджали до Японії та скуштували їх, здавалося, що це "японська їжа". Можливо, завдяки всім тим рокам кулінарної ізоляції, коли японські кулінари стикалися з новими західними продуктами, вони не приймали їх оптом, а пристосовували відповідно до традиційних японських уявлень про розмір порції та як структурувати страву. Наприклад, коли подавали омлет, у нього, ймовірно, не було смаженої картоплі збоку, як це могло б бути на Заході, а старий суп місо, овочі та рис. Нарешті, Японія почала харчуватися так, як ми очікуємо від них: вибагливо, із задоволенням та здорово.

У японському дусі не було нічого неминучого чи природженого, що дало б їм цю майже ідеальну дієту. Замість того, щоб засмучуватися тим, як харчуються японці, ми повинні цим заохочуватися. Японія показує, наскільки харчові звички можуть розвиватися. Ми іноді уявляємо, що італійці народжуються люблячими макарони, або що французькі немовлята по-рідному розуміють топінамбур, який тече у них у крові. Дослідниця харчових продуктів Елізабет Розін говорила про "принципи смаку", що протікають через національну кухню, часто протягом століть змінюючись дуже мало, наприклад, про "цибулю, сало та паприку" в Угорщині чи "арахіс, перець та помідори" у Західній Африці. "Було б настільки малоймовірно, - пише Розін, - для китайця заправити свою локшину сметаною і кропом, як для шведа, щоб ароматизувати свою оселедець соєвим соусом і імбирним корінням". Проте Японія показує, що такі малоймовірні речі трапляються. Принципи смаку змінюються. Змінюються дієти. І люди, які харчуються цією дієтою, теж змінюються.

Виявляється, звідки б вони не були, люди здатні змінювати не тільки те, що вони їдять, але і те, що вони хочуть їсти, і свою поведінку, коли це їдять. Вражає те, що Японія, країна, в складі якої «смакові принципи» включали мало спецій, крім імбиру, повинна полюбити соус каррі з кацу, приготовлений з кмином, часником та чилі. Країна, де люди колись їли їжу мовчки, переїхала в країну, де їжа нав’язливо обговорюється, а локшина голосно линяється, щоб збільшити задоволення. Тож, можливо, справжнім питанням має бути: якщо японці можуть змінитися, чому ми не можемо?

Бджі Уілсон є відомим автором продуктів харчування, істориком та автором чотирьох книг, в тому числі Розглянемо Вилку і Обдурений. Визнана письменницею року BBC Radio, вона є триразовою Гільдією журналістів року про їжу та пише про їжу та інші теми для широкого кола публікацій, зокрема Журнал New York Times, Опікун, Лондонський огляд книг, та Житель Нью-ЙоркаБлог Page-Tuner. Вона живе в Кембриджі, Англія. Twitter: @KitchenBee

Висловлені думки належать до авторів (авторів) і не обов'язково до позицій Scientific American.