Як Іспанія визначає "коржик"

Фото E Vön Zita/Flickr CC

Поряд із в’яленою шинкою та оливковою олією, коржі є, мабуть, одними з найбільш вживаних іспанських страв, які ви знайдете. Їх подають майже в кожному барі; більшість з них росте разом з ними; майже всі, кого я коли-небудь запитував, мають тверді думки щодо того, як його правильно зробити.

Для наочності, дозвольте мені сказати наперед, що в Іспанії коржі виготовляються з яєць, а не з кукурудзяної муки, тому, незважаючи на загальну назву, забудьте на даний момент про мексиканські коржі. Термін для коржики, який найчастіше використовується у перекладі, - "омлет", але принаймні для мене омлети - це зовсім інша страва як у виконанні, так і під час їжі. Найближче, що я можу використати для візуального порівняння - це, мабуть, італійська фріттата, але процес їх виготовлення відрізняється, як і спосіб їхнього поїдання.

Що вам дійсно потрібно знати, це те, що добре зроблена іспанська коржик - це одне з найкращих речей, які ви будете їсти в Іспанії чи де-небудь.

В Іспанії коржики, схоже, мають приблизно такий самий тип емоційних та сімейних асоціацій пам'яті їжі, як щось на зразок крупи на півдні в цій країні. Тут, в Іспанії, люди розповідають історії вивезення коржиків на поля з собою. Шеф-кухар Тоньо Перес з ресторану Atrió, один з найвідоміших кухарів в Екстрамадурі, сказав мені: "Якщо хтось в Іспанії закриває очі і думає про їжу, вони завжди хотіли б їсти тортилью, це щось їм спадає на думку".

«Тортильї, - передав інший іспанський знайомий, - нагадують мені, коли я був маленьким. Кожного разу, коли готую один, і він стає золотисто-коричневим, я пам’ятаю, як я дивився із захопленням та інтригою на кінцевий результат, який звикла бабусі це було справді пригода, і нагородою було виявити в кінці золотисто-коричневу і ідеально круглу поверхню; це було захоплююче ".

Інша подруга розповіла мені, як її мати «залишала мені шматочок тортилії, щоб я їв о третій годині ночі, після того, як я прийшов з прогулянки». Навіть новачки в Іспанії полюбляють їх пристрасно - ознайомтесь із твором Ен Арборіт Адама Пасіка на цю тему в Foods від бюлетеня Іспанії навесні 2008 року. Думаю, останнє слово з цього приводу належить Карлосу Гальтьє, який працює в комерційному офісі Іспанії в Нью-Йорку. Поділяючи дилему будь-якого кухаря, який виріс у домі, яким керує хороший кухар, він сказав: "Я ніколи не зможу зробити тортилью такою ж доброю, як у моєї матері. Її коржі все ще смачніші за мою. Але" додав: "Я продовжую намагатися, а мої друзі продовжують дякувати мені за те, що я дозволяю їм насолоджуватися моїми зусиллями!"

Легенда свідчить, що коржик був винайдений селянином, який прагнув служити особливо голодному цареві, і що його робили на Піренейському півострові протягом багатьох століть. Вони були великою частиною сефардської єврейської кухні, відомою в громадах Тунісу та Алжиру, де їх називали маркудою. Подібні стилі страв з яєць зустрічаються в сефардських громадах Греції та Туреччини, хоча їх зазвичай роблять з пюре, а не з цілком нарізаною картоплею. (Докладніше на цю тему див. Чудову книгу Джойса Голдштейна «Шафранові береги».) У перші роки 20 століття коржик був практичним способом для людей, які не мали великих грошей. Він закликав застосовувати лише цибулю, картоплю, оливкову олію та яйця - мабуть, найпоширеніші інгредієнти по всій Іспанії та дозволяв додавати більшість інших інгредієнтів, які бідні могли мати під рукою.