HDT-Hamsa Розробка та навчання у вегетаріанській кулінарній науці

Курси
- Paachaka Vidhi-11 тижнів Індійська вегетаріанська кухня для початківців 2021
- 3.2 Paachaka Madhyamum - регіональна індійська кухня
- 3.3 Азіатський вегетаріанський публічний курс - Відеша Паачака 2021
- 3.4.1 Початківці курсу доступу Paachaka Sugati 1
- 3.4.2 Початківці курсу доступу - Paachaka Sugati 2
- 3.4.3 Розширений курс доступу - CHIKU
Професіонали
Кулінарні події
- Діяльність корпоративних команд
- 11 Демонстрація приготування їжі
- 11.1 Демонстраційна серія приготування їжі
- 11.2 Демонстрації громадських страв
Вручну
Галерея
- Кулінарний курс Картинна галерея
  - Кулінарні курси Картинки
  - Презентації продуктів
  - Загальна картина
- Рецепти приготування демонстраційних картинок
  - 2007 Демонстрації приготування їжі в Анналакшмі на лебеді
  - Кулінарні випускні фотографії
  - Люпинова галерея
  - Східноазіатські вегетаріанські рецепти
    - Східноазіатські рецепти
  - Рецепт томатного лютні з чатні
  - Рецепт Lupenta Adai Pic
  - Lupenta Adai Pic
  - Lupenta Mutakos Thoran pic recept
  - Lupenta Siriya Dosai pic рецепт
  - Lupenta Siriya Dosai pic рецепт
  - Люпинове борошно PURI pic рецепт
  - Південно-Східноазіатські вегетаріанські рецепти
    - Рецепт Насі лемак
Відео
Блог
Бачення
- Наші цінності
- Наше бачення
- Місія
Зв'язок
Додому
- Передумови та історія
- Наш засновник
- Персонал та персональний

9.7.4 Page 49 Харчова культура, продовольче обслуговування та харчовий етикет

Погляд на культурну практику обслуговування продуктів харчування, етикет їжі, що подається, та соціальне дотримання.

Вибір їжі, яку подаватимуть у певний період часу, у певний сезон, слідує правилам, переданим поколінням, і є спільною ниткою всієї азіатської кухні.

Подавана їжа, будь то окремі предмети або повна послуга, повинна відповідати 6 смакам мови, щоб привести до насичення. На тамільській мові це згадується як Ару [6] Сувай [смак]. Це регулює страви, що готуються як супровід.

Ситість досягається, коли їжа має 6 смакових рівноваг - 6 суваї або ару суваї.

Визначення 6 смаків: - коли предмет кладеться на язик

Визначення смаків "rasa": - коли предмет кладеться на язик. Розпізнаються 2 інші «раси» - коли їжа доходить до задньої частини язика і коли перетравлюється.

Солодкаt [Мадху] - розсіює сухість, викликає задоволення, відчуття м’якості. Наповнює рот, і відчуття зберігається.

Кислий [Амла] - чутлива реакція в зубах. Збільшує слину, пробуджує рот. Піт у тілі, відчуття печіння в роті та горлі.

Фізрозчин [Лавана] - нота, яку не називають солоною - тимчасове відчуття задоволення, збільшення слини, посилення виділень із ротових залоз, спочатку м’яких, ніж печіння.

Пунгент [Кату] - відчуття болю і «защемлення» язика, відчуття печіння, виділення виділень з очей, носа, рота .

Гірка [Тікта] - руйнує смак мови, викликає біль, викликає сухість.

В’яжучий [Касая] –Викликає скорочення і ригідність, призводить до сухості, стискання горла і навіть такого ж відчуття в серці.

Наведені вище визначення зазвичай використовуються в більшості статей про Аюрведу. Для глибшого розуміння «смаку Раса» див. Розділ 9.6 - Аюрведа

Обслуговування та вживання їжі мали правила і норми, багато з них виживають у великих сімейних групах, але, здається, втрачаються при переході до невеликих незалежних сімейних одиниць та міграції.

Існує загальний харчовий етикет, поширений у всій Індії, Шрі-Ланці та в індійській діаспорі. Існують також регіональні варіації, що послідували за діаспорою. - див. Розділ 10 [2] К.Т. Ачая

К.Т.Ачая [2] цитує, що "домогосподарка повинна була перед собою годувати своїх гостей, вагітних жінок, немовлят і людей похилого віку".

Донині цього дотримуються. У великих сімейних групах для розпорядження їжею розміщуються в шахматному порядку. Універсально господиня обслуговує сім'ю і сидить їсти в останню чергу, оскільки переривання їжі вважалося шкідливим для здоров'я.

Під час їжі заохочували лише ковтки води кімнатної температури, перед початком або в кінці і не заохочували під час їжі, а під час натискання лише ковтками під час їжі. Тумблер, з якого пили, не повинен торкатися губ. Воду слід наливати в рот. Для того, щоб це можна було виконати з мірою елегантності, барабани були розроблені з визначеною «губою».

«Вішну Пурана від Чикупадхяя» - Вішну Пурана - це древній текст, такий же позачасовий, як Веди. - згадується, що перша страва повинна бути солодкою, друга страва може складатися з солоних і кислих предметів. Третій курс може бути гірким і різким.

Як правило, перші споживані предмети повинні бути напіврідкими або водянистими, а потім більш твердими, але їжа завжди повинна бути закінчена рідкими або напіврідкими предметами.

Наведені вище курси стосуються порядку, в якому приготовані страви не тільки подаються, але й їдять, з рисовими або хлібними стравами.

Курси тут не прирівнюються до курсів західної трапези - наприклад, закуски, десерти, десерти тощо. Ачайя в індійській їжі, наводить приклад королівського застілля - закваска була солодко-кислою хрусткою - її потрібно було пережовувати. Далі йдуть фрукти, які доводилося їсти, висмоктуючи сік/м’якоть. 3-і страви, які можна було злизувати, четвертий солодкий препарат, 5-й відварений рис та акомпанементи, 6-й бульйонний препарат, 7-й сирний препарат, 8-й солодкий молочний препарат.

У практичній обстановці, такі як домашнє господарство, мати чи домогосподарка подають страву, стоячи на R «людини, яка їсть». Кухар - службовець, не подає їжу. З часом ці правила знову були «розслабленими».

Їжа подається на тарілці у визначеному порядку, а звичка бризкати водою порожню тарілку та іноді їжу, що супроводжується молитвою, перед їжею, дотримується у наш час.

Правило відкладання невеликої порції їжі для птахів - це практика, якої досі дотримуються, особливо під час урочистих днів.

Якщо використовується банановий лист, головний кінець листа ставиться перед почесним гостем із закругленим кінцем, що вказує на його L.

На L ставлять баночок з водою.

Гість окроплює банановий лист водою і відмиває це. Здається, цієї практики не дотримуються при використанні тарілок, хоча деякі це роблять, коли їдять поза домом.

Їжа подається на аркуші або тарілці в певному порядку. Правило, каррі подають у верхній половині аркуша, а рис/роті [хліб] - у нижній половині, найближчій до гостя.

На наведеному малюнку відсутній паппад, хрусткий або смажений елемент.

Маринований огірок і сіль подається спочатку, поміщається вгорі L аркуша, а потім ложка солодкого предмета, як правило, внизу R, потім смажена деталь, а потім каррі. Будуть варіації залежно від випадку. Якщо подається кілька солодощів, сухих і рідких, «рідкі» солодощі зазвичай знаходяться внизу R аркуша, а сухі солодощі, такі як ладду, розміщені на нижній стороні L.

Білий рис потрібно подавати гарячим, а на рис виливають топлене масло. Рис подають на нижній половині листа, найближче до гостя.

Dhal завжди подають на рису.

Використовується весь лист - зверніть увагу на середній відділ бананового листа. Рис подають у нижній частині, а сухі каррі - у верхній частині листа.

Їжте пальцями, а не долонею.

Іноді вищезгадану відпустку розрізають навпіл для обслуговування їжі, особливо в ресторанах і коли їжа подається великій кількості гостей. Правилом є те саме, що ребристий кінець повинен бути подалі від вас. На малюнку вище рис слід подавати подалі від ребристого кінця листа. Закінчивши їсти, ви використовуєте ребро, щоб скласти листок до себе, щоб продемонструвати задоволення від їжі.

Сучасна необхідність і компроміс - банановий лист вирізається відповідно до основи талі. Гість їв би на листку. Рис посередині - для художнього ефекту, а не для зручності їжі. Гостям доведеться зняти посуд з тарілки і ложкою або пальцем викласти каррі до рису.

Фото з "малаймайлонліну", коли тарілка є кращою ідеєю - кожен предмет має свою власну посудину.

Там, де подача їжі здійснюється за допомогою катурі - маленьких мисок з нержавіючої сталі, усі нежитні страви подаються в мисці. Це запобігає «наїзду» каррі один на одного.

Людина, яка їсть, повинна знати, щоб тримати невелику порцію рису для «Рису та расаму» - це функціонує як допоміжний засіб для травлення, а також рис і сир - їжа закінчується цим. Це забезпечує засвоєння їжі завдяки пробіотичному ефекту йогурту. Це правило практикується донині тими, хто навчений етикету їжі. Це практика, яка сягає часів. Йогурт, що подається, не повинен бути кислим.

Невегетаріанські страви подаються на окремому листі або на маленьких тарілках, розміщених поза периметром листа, хоча смажений предмет можна подавати на листку.

Розташування каррі на аркуші або талі - тарілці дещо змінюється в залежності від регіону. Приклади, наведені нижче, є загальними - путівник стравам північної або південної Індії.

Графік освіти Анналакшмі в Ченнаї

Посилання: Інструктор з кулінарних курсів Анналасхмі Перт - пані С Надкарні

Служба харчування для почесних гостей або близького члена сім'ї:-

1] Зазначені правила застосовуються, але рис подається в невеликих кількостях. Dhal подають на рису. Після того, як це було “скуштовано”, подається ще одна ложка рису і подається каррі. За цією схемою дотримуються всіх каррі.

2] Кількість білого рису кладуть на лист або тарілку. Від гостя очікується, що він витягне невелику порцію в сторону, і на це подають dhal. Гість повторює останнє, і кожне каррі подається однаково.

Той, хто подає - спостерігає, до якої страви подобається «гість», і подає більше цього.

Харчування:

Традиційно їжу їдять пальцями руки R. Рука L використовується для очищення тіла і не використовується при безпосередньому контакті з їжею. Після початку їжі гість не повинен вибирати їжу зі спільної тарілки рукою R або L.

Правила гігієни застосовуються до їжі зі столовими приборами, особисті столові прилади не повинні використовуватися для обслуговування із загального посуду.

Не можна ділитися їжею із загальної тарілки. Вкусивши продукт, його не кладуть назад на загальну тарілку, це загальне табу.

Тільки сімейним парам дозволено їсти з однієї тарілки.

Кожна їжа повинна мати свою ложку.

Гість починає з солодкого продукту - щоб травні соки стікали. У Бенгалії з тією ж метою подають гіркий предмет.

Обслуговуючи себе

Незалежно від того, чи подають когось, чи подають собі, наступні правила дотримуються на знак поваги домогосподарки/кухарки:-

Гість витягує невелику порцію білого рису і кладе на це дхал каррі та топлене масло. Це їдять спочатку.

Кожне каррі пробується на білому рисі. Слідом за цим правило полегшується і заохочується поєднання каррі, що «титулює» смак.

Закінчіть їжу рисом та расамом [рідка травна страва «супу»]

Слідуйте за цим з рисом та йогуртом. Якщо на тарілці подавали сіль і соління, їх, як правило, змішують з рисом та йогуртом для закінчення трапези. Хоча соління можна їсти під час їжі, але невелику порцію зазвичай залишають до кінця.

Сіль не додається в жодну їжу за столом. Це вважається образливим для кухаря. Наслідком є те, що їжа готувалася неправильно.

Під час їжі з листка лист завжди складається в бік сидячої людини. Це вказує на те, що один закінчив і задоволений.

Складання листа від одного прийнято означати невдоволення їжею.

Ніколи не кидайте рис на підлогу. Наступати на рис вважається образою життєвої сили, яка підтримує нас усіх. Якщо рис падає на підлогу - його піднімають і не підмітають з тієї ж причини.

Дітей у ранньому віці строго навчають цього наказу, оскільки дитина, кидаючи рис на підлогу, буде писати можливі епізоди "голоду" для себе у дорослому капюшоні.

Урочисті трапези

Під час урочистих трапез - кожен член родини змішає всі подані каррі з невеликою порцією рису і відкладе це в один кут своєї індивідуальної тарілки/листа. Це ставлять назовні, для птахів, наприкінці трапези або викидають, разом з банановим листовим пластиною, для великої рогатої худоби.

Використання бананового листа - крім того, що це чудова практика переробки, також допомагає травленню.

Їжа, відведена для птахів, слідує віруванню, що духи предків приходять благословляти домочадців у формі «шкідників», наприклад, ворон. Птахи, яких можна буде часто бачити, спільні для навколишнього середовища.

1] Культурні практики, живі знання, практикуються в суспільстві.