Їжа субпродуктів 101: Кето керівництво до м’ясних органів

Медичний огляд доктором Ентоні Густіном, округ Колумбія, штат Мексика, 12 вересня 2019 р. - Автор Брайана Стентона

Що таке субпродукти?
Користь для здоров’я субпродуктів
Орган М'ясо проти Полівітамінні добавки
Як часто слід їсти субпродукти?
Як отримати більше субпродуктів у свій раціон
Чи субпродукти небезпечні?

Ранні люди цінували субпродукти або м’ясо органів над іншими частинами тварин. Вони тягнуться просто до серця, печінки та нирок тварини - часто кидаючи м'язове м'ясо (як стейк) собакам.

Наші предки були на чомусь. Як виявляється, органи є одними з найбільш поживних продуктів на планеті.

У цьому посібнику з субпродуктів ви дізнаєтесь про конкретні переваги для здоров’я печінки, нирок, серця та багато іншого, про різницю між м’ясом органів та полівітамінами, а також про те, як внести субпродукти у свій раціон та зробити його смаком.

Що таке субпродукти?

Субпродукти стосуються органів і нутрощів тварини. Ці багаті на поживні речовини органи, які також називають різноманітними видами м’яса, представлені в багатьох міжнародних кухнях, але рідко зустрічаються у більшості західних дієт.

Чотири типових види субпродуктів - це курячі субпродукти, яловичі субпродукти, субпродукти з баранини та свинячі субпродукти. Страви з субпродуктів часто включають мову, серце, печінку, нирки або кишечник тварини.

Ви можете спалахнути при думці, що їсте серце або печінку. Багато домашніх кулінарів вважають м’ясо субпродуктів викидом - лише побічні продукти тваринного походження, які більше підходять як корм для домашніх тварин (до речі, субпродукти також чудово підходять для домашніх тварин).

Проте в багатьох країнах є страви на основі органів, які щодня викликають мільйони апетитів. І запропонуйте безліч поживних речовин, яких ви не можете отримати в такій щільності в інших продуктах харчування.

Про деякі з цих страв ви дізнаєтесь пізніше. А поки поговоримо про користь субпродуктів для здоров’я.

Користь для здоров’я субпродуктів

Наші предки не могли взяти плитку печінки в лабораторію та проаналізувати її щільність поживних речовин. Тим не менше, вони цінували його за м'язове м'ясо і відчували, що це добре для них.

Вони мали рацію. Органічні сорти м’яса - зокрема печінка, нирки та серце - служать природними полівітамінними добавками. Інші види субпродуктів менш багаті поживними речовинами, але все ж мають користь для здоров’я, про яку варто згадати.

Поживні речовини в звичайних м'ясних органах

Нижче наведено перелік звичайних субпродуктів, а також поживні речовини, що містяться в кожному.

No1 Печінка

Що стосується м’ясних органів, печінка є королем. Хоча печінка не має чудового смаку (якщо ви її правильно не готуєте), вона є першою в списку продуктів харчування.

НОВІ гарбузові спеції

Тільки обмежений час.

Печінка - це фантастичне джерело мікроелементів, які важко знайти деінде.

З усіх печінок яловича печінка є найкращим джерелом вітамінів і мінералів. Свиняча та куряча печінка теж хороші варіанти - але з точки зору потреб у мікроелементах: кілька унцій яловичої печінки можуть буквально перенести вас на тиждень.

Печінка повна:

Сформованийвітамін А - або ретинол - для здоров’я очей та імунітету. 4 унції яловичої печінки містять 19 000 МО вітаміну А (близько 400% від норми добової дози для вітаміну А) [*].
Цинк для імунного здоров’я та вироблення гормонів
Холін для когнітивного здоров’я та підтримки клітинних мембран
Вітамін В12 для отримання клітинної енергії та метилювання [*]
Фолат для виробництва енергії, метилювання та відновлення ДНК
Залізо для виробництва еритроцитів
Мідь для збільшення всмоктування заліза в кишечнику. Дефіцит міді може спричинити анемію, а яловича печінка є рідкісним харчовим джерелом міді [*].

# 2 Серце

Серце багате на CoQ10, потужний антиоксидант, який, як показано, є кардіопротекторним у пацієнтів із високим ризиком [*].

Що стосується антиоксидантного статусу, CoQ10 є У 10 разів потужніший за вітамін Е [*], завдяки чому CoQ10 стає одним з найпотужніших доступних антиоксидантів.

Допомагає синтезувати АТФ - корисну клітинну енергію
Може мати протиракову активність

Як і в інших видах м’яса, серце також містить багато селену, заліза та цинку. А оскільки серце - це м’яз, воно на смак більше нагадує звичайний стейк, ніж інші субпродукти. Курячі сердечка - це, мабуть, ваш найлегший варіант.

No3 Нирки

Нирки містять багато поживних речовин, які робить печінка, а також велику кількість селену - антиоксидантного мінералу, необхідного для імунного здоров'я та вироблення статевих гормонів [*]. Селен також важливий для здоров'я нирок або роботи нирок [*].

Іншими словами, вживання нирок корисно для ваших нирок.

# 4 Язик

Язик має подібний мікроелементний профіль, як і інші види м’яса - із високим вмістом заліза, цинку тощо - але особливо високим вмістом жиру. Високий вміст жиру не тільки робить мову ніжним, але й чудовим варіантом для жирних кетогенних дієт .

№5 Шлунок і кишечник

Шлунок і кишечник не мають таких поживних речовин, як печінка, але вони все одно містять гідну дозу селену. Плюс, як і більшість нутрощів, ці органи травлення мають дуже багато білка колагену.

Колаген багатий рідкісними амінокислотами - гліцином та проліном - які підтримують здоров’я шкіри, здоров’я волосся, загоєння ран та стабільний рівень цукру в крові [*]. Насправді колаген є основною причиною, коли наші предки їли субпродукти та уникали м'язового м'яса.

Потрохи - внутрішня оболонка шлунка тварини - є, мабуть, найбільш часто подаваною формою м’яса цього сорту.

# 6 Мозок

Мозок має м’який смак і високий вміст жиру. І якщо воно походить від тварини, що годується травою, це надзвичайне джерело біодоступних омега-3 жирних кислот.

А оскільки дієти з низьким вмістом вуглеводів і жирів можуть стимулювати вироблення нейропротективних кетонів - ви можете сказати, що їсти мозок корисно для вашого мозку.

# 7 Хвіст

Хвости, свинячі хвости та хвости зубрів не є внутрішніми органами, але все ще вважаються субпродуктами. Це желатинові нарізки, багаті корисним білком колагену, які ідеально підходять для рагу та бульйонів.

# 8 Солодкий хліб

Солодкий хліб - термін з 16 століття - це не хліб. Швидше за все солодкий хліб відноситься до тимусу, або стравоходу (стравоходу) тварини. Зазвичай солодкий хліб - це телячий, баранячий, коров’ячий або свинячий стравохід.

Солодкий хліб містить В12 і селен, але це не додаткова сила, як печінка. Це скоріше делікатес [*].

На додаток до восьми видів субпродуктів, перерахованих вище, є також жуйка, підшлункова залоза, селезінка, шкіра, легені, морда, яєчко та свинячі вуха. Кістковий мозок іноді вважають також субпродуктом.

З точки зору щільності поживних речовин найкращими трьома м’ясними органами є печінка, серце та нирки.

І якщо ви могли вибрати лише один м’ясний орган, виберіть печінку. Він містить найбільше мікроелементів з усіх варіантів у цьому списку.

Орган М'ясо проти Полівітамінні добавки

Люди еволюціонували, щоб отримувати поживні речовини з їжею. Цілісні продукти пропонують комплекс ферментів, сполук, вітамінів, мінералів та кофакторів, які ви засвоїли для засвоєння. Це абсолютно відрізняється від прийому ізольованих поживних речовин у таблетках.

Органічні сорти м’яса, такі як печінка, серце та нирки, є головними елементами харчування - не тільки для окремих поживних речовин, але й для синергетичного ефекту цих поживних речовин при спільному споживанні.

Ідея цієї концепції, яка називається «синергією їжі», полягає в тому, що такі поживні речовини, як вітамін А, вітамін D і магній, діють не поодинці, а в парі з іншими сполуками на основі їжі.

Візьміть ці поживні речовини ізольовано (наприклад, у формі таблеток), і вони не матимуть однакового впливу на ваш організм.

Цілісні продукти допомагають краще засвоювати поживні речовини. Наприклад, називаються вітаміни A, D і K жиророзчинні вітаміни оскільки їх потрібно вживати з жиром для оптимального засвоєння [*]. Одні таблетки не підійдуть.

Ось ще приклади синергії їжі з статті 2009 року в Американському журналі клінічного харчування [*]:

Помідори мають більший вплив на тканини передміхурової залози, ніж лише лікопін
У пробірці яблуко зі шкіркою стримує розвиток раку більше, ніж лише м’якоть яблука
Повноцінні гранати мають більше протиракових ефектів, ніж окремі компоненти фруктів

Ще однією причиною вживання цілісних продуктів є запобігання токсичності поживних речовин. Занадто багато додаткового вітаміну А, наприклад, здається токсичним [*]. Але якщо ви не їсте, скажімо, печінку білого ведмедя - переборщити з дієтичним вітаміном А дуже малоймовірно. *

* Хоча вам слід проконсультуватися з лікарем, чи ви вагітні і їсте тонну печінки.

Справа проти прийому таблеток не закінчується вітаміном А. Розглянемо наступне:

У масивному мета-аналізі, в якому брали участь 232 606 учасників, як бета-каротин (попередник вітаміну А), так і добавки вітаміну Е корелювали із збільшенням смертності від усіх причин [*]
Надлишок добавок фолієвої кислоти може сприяти прогресуванню раку [*]
Встановлено, що полівітамінні добавки не впливають на рак, хвороби серця та смертність у 161 808 жінок у постменопаузі [*]

Чи означає це, що ви ніколи не повинні доповнювати? Зовсім не.

Існують хороші дослідження, наприклад, щодо додаткового вітаміну D та омега-3 (риб’ячих та крилевих олій), - обох важко дістати лише за допомогою дієти [*] [*]. Інші цільові поживні речовини також можуть бути доречними, залежно від конкретної людини.

Щоб покрити основи мікроелементів, ще один хороший варіант - це зелена пудра повного спектру. Зелені порошки виготовляються із справжньої їжі - доставляючи поживні речовини ближче до того, як задумала природа.

Але для справжнього суперпродукту нічого не можна порівняти з м’ясом органів.

Як часто слід їсти субпродукти?

Як ви щойно дізналися, мікроелементи з їжею забезпечують безперебійну роботу організму. А субпродукти - особливо яловича печінка - упаковані мікроелементами.

Невелика кількість яловичої печінки містить вашу добу - і іноді щотижня - потреби у багатьох поживних речовинах, таких як залізо, мідь, цинк, фолат, В12, холін та вітамін А.

Хороша новина: коли ви їсте яловичу печінку, ваші клітини зберігають багато цих поживних речовин. Іншими словами, вам не потрібно споживати коров’ячу печінку щодня.

Маючи це на увазі, Стратегія №1 полягає в тому, щоб їсти гідну порцію яловичої печінки (4-6 унцій) раз на тиждень. Тоді ви можете забути про печінку до семи днів.

Якщо ви не хочете їсти чотири унції яловичої печінки за один прийом, можете спробувати стратегія №2: їжте дуже невелику кількість (унцію або менше) щодня . Наприклад, ви можете приготувати паштет і постійно занурюватись до вечері.

Інші види субпродуктів - куряча печінка, нирки, серце, мозок тощо - менш поживні, тому сміливо їжте їх частіше.

Як отримати більше субпродуктів у свій раціон

Печінка - це потужна їжа, яка за один прийом може забезпечити всі ваші потреби в мікроелементах. Серце і нирки теж добре.

Проблема в тому, що м’ясо органів дуже смачне для більшості людей. Вони їдкі, грайливі, землисті та взагалі неприємні самі по собі.

Для цього призначені трави, спеції та рецепти. Ось один випробуваний спосіб зробити смак м’яса органу смачним .

Яловича печена сотева трава

Наріжте печінку тонкими смужками і приправте улюбленими травами та спеціями: куркумою, розмарином, орегано, чебрецем, сіллю, перцем тощо.
На сковороді до середнього вогню розігрійте вершкове масло або іншу здорову кулінарну олію
Варити печінку з обох сторін 1-2 хвилини до рожевого кольору в середині

Це повинно бути на смак досить добре, але якщо ви дійсно не можете перенести смак печінки, для цього також є рішення: приготуйте чилі.

Ось чудовий рецепт чилі, сприятливий для кето. Єдина зміна полягає в тому, що - крім яловичого фаршу, що харчується травою - додайте трохи яловичої печінки, курячої печінки, нирок, серця, шлунка і, якщо ви відчуваєте авантюру, жуйки. З усіма спеціями та м’якістю яловичого фаршу ви навіть не відчуєте смаку субпродуктів.

Ознайомтесь із цим продуктовим списком кето, щоб дізнатися більше про покупку та приготування субпродуктів.

Субпродукти по всьому світу

Люди з усіх куточків землі - як західної, так і східної культур - їдять субпродукти. Все - від вуличної їжі до кухні для гурманів. Ось кілька прикладів:

І це лише вершина айсберга. Майже в кожній країні та культурі є фірмові страви із субпродуктів - це свідчить про те, що ці частини тварин дуже корисні для вас.

Але, мозок? Печінка? Чи всі ці м’ясні органи можуть бути корисними для вас? І чи є загроза їсти субпродукти щотижня?

Чи субпродукти небезпечні?

Частини тварин, такі як печінка та серце, містять поживні речовини у належних пропорціях, щоб нагрівати ваше тіло.

Отже, як правило: їжа субпродуктів безпечна і корисна для здоров’я - і ви повинні прагнути включати в свій раціон м’ясо органів.

Однак є кілька протипоказань, про які слід знати:

Яловича печінка містить багато міді, і для деяких надлишок міді може спричинити проблеми з печінкою [*]. Інші мінерали (наприклад, цинк та залізо) у яловичій печінці допомагають компенсувати токсичність міді, але якщо надлишок міді все ще турбує вас: ви повинні віддавати перевагу курячій або свинячій печінці - з низьким вмістом міді, але все ще з високим вмістом інших поживних речовин.
Хворим на подагру слід обмежити споживання пуринів. Пурини - це сполуки, що містяться в м’ясі (включаючи субпродукти), які після перетравлення перетворюються на сечову кислоту. Надлишок сечової кислоти може призвести до подагри [*]
Не те щоб ви хотіли, але не їжте печінку білого ведмедя. Він має токсичний рівень вітаміну А [*].

Якщо говорити про печінку, чи не так справді хороша ідея з’їсти цей орган детоксикації?

Що можна сказати про токсини в печінці?

Як у тварин, так і у людей печінка є важливим органом. Він регулює рівень холестерину, сприяє травленню та допомагає виводити шкідливі токсини з організму.

Якщо ви їсте детоксикаційний орган, це не означає, що ви їсте токсини?

Це здається логічним, але ні, це не так. Токсини детоксикуються - або метильований - в печінці, але вони не зберігаються в печінці. Натомість токсини зберігаються в адипоцитах або жирових клітинах [*].

Ось чому жирні шматки яловичини, вигодованої на зерно, часто наповнені антибіотиками, гормонами та всім іншим, що їла погано поведена корова.

Це також велика причина, чому яловичина, яку годують травою, здоровіша, ніж яловичина, яка годується зерном: жир не має такого високого накопичення токсинів.

А як же печінка, яку годують травою?

Чи потрібно купувати печінку з травою?

Оскільки більшість м’ясних органів не зберігають токсини, не надто важливо - з точки зору здоров’я - купувати субпродукти, вигодовувані травою.

Однак є й інші причини купувати продукти тваринного походження на траві. Купівля трав'яного корму:

Бореться з нелюдською виробничою практикою ведення господарства
Підтримує місцевих фермерів
Допомагає навколишньому середовищу (купівля місцевого зменшує забруднення)
Пом'якшує використання антибіотиків і запобігає стійкості до антибіотиків
Допомагає коровам жити щасливим життям

На відміну від основних зрізів яловичини, що харчується травою, м’ясо органів, що харчуються травою, як яловича печінка та яловичий язик, є дешевим. Тож знайдіть свого місцевого фермера і візьміть м’ясо з органічних продуктів, що годується травою.

Хочете більше поживних речовин? Їжте більше субпродуктів

Тисячі років тому люди любили їсти печінку, серце та нирки. Вони якось знали, що субпродукти - це суперпродукт. Харчовий профіль яловичої печінки, зокрема, виглядає як полівітамінна етикетка.

Вам не потрібно багато печінки, щоб задовольнити вашу щотижневу квоту холіну, цинку, фолатів, В12, вітаміну А, міді та заліза.

Ці мікроелементи допомагають вам бути міцними та здоровими - і оскільки вони надходять з їжею, вони набагато кращі за форму таблеток.

Дієта може бути складною, але їсти м'ясні органи не обов'язково. Використовуйте ці рецепти, щоб зробити м’ясо органу чудовим і включайте його у свій раціон щотижня. Ви почуватиметеся чудово.