Їжа для роздумів: традиційна окінавська дієта може допомогти продовжити життя

Стівен Менсфілд

Спеціально для The Japan Times

Думка про те, що, якщо існує Сад Вічного Життя, він, ймовірно, знаходиться на Окінаві, може бути дещо перебільшеною, але мало де пропонують кращі моделі співвідношення між їжею, здоров’ям і довголіттям, ніж південні острови Японії.

«Бути Окінавом, бути іншим, - писав Дональд Річі, - створює життєву силу». Частина цієї життєвої сили походить від елементів, що містяться в її корінній кухні. Виходячи з китайського уявлення, що одні й ті ж принципи застосовуються як до лікування, так і до щоденного харчування, окінавці використовують термін "nuchi gusui" для визначення своєї традиційної кухні, "nuchi", що позначає життя, "gusui", ліки.

Дієта на Окінаві частково випливає із властивої винахідливості, що розвивалася в періоди крайньої бідності. Під час дефіциту окінавці вдавались до продуктів, що страждають від голоду, таких як горіхи цикаса та ананасоподібні плоди панаданусу або аданового дерева. Обидва вимагали ретельного вимивання токсинів, перш ніж їх можна було споживати. Еластичну солодку картоплю привезли в Окінаву після місії, що відбулася в Китаї в 1605 році. Скромний бульба, багатий флавоноїдами, клітковиною, лікопіном, каротиноїдами та вітаміном Е, врятував багатьох жителів Окінави від недоїдання.

Харчовий кіоск на ринку в районі Сірахо на острові Ісігакі. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Спадщина ощадливості видно з поводження зі скромною свинею, що є предметом уроку в економіці без відходів. Свині були завезені на Окінаву з Китаю в 14 столітті. Окінави, сповідуючи більш корінну анімістичну віру, яка обертається навколо складних ритуалів, проведених жрицями, відомими як Норо і Камінчу, мало постраждали від буддистської заборони їсти м'ясо.

Плоди дерева пандануса висихають на узбіччі дороги. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Багата на вітамін В і тваринний білок свинина містить менше холестерину, ніж м’ясо, наприклад, яловичина та курка. Під час приготування видаляється надлишок жиру, м’ясо відварюється і кип’ятиться на повільному вогні, щоб розм’якшити його. У минулому те, що споживали не відразу, солили, загортали в солому і зберігали в керамічних банках і глиняних посуді або вішали на кухонні крокви. Жирні частини м’якоті перетворювали на сало і зберігали в олійних посудинах, відомих як анда-чибу, в той час як хрусткіші залишки обсмажували, поєднували з овочами і використовували для супу місо або в блюді зі свинини місо, відомого як анда-інсу. Змішана з крохмалем і сіллю, кров зробила смачну приправу.

Звір досі вживають у повному обсязі, починаючи від вух, які відварюють, нарізають скибочками та змішують з оцтом та соєвим соусом або арахісовим маслом, утворюючи мімібічі, до рисаків, які готують у повільному киплячому супі. Менш поширеним, але твердо в меню Окінави є чиму сіндзі (суп із свинячої печінки). Кишечник не залишається поза увагою, потрапляючи в суп, запропонований напередодні Нового року та в меню весільного прийому. Місцева приказка стверджує, що “використовується будь-яка частина тварини - крім маслинки!”

Вугільна папуга охоплює громадський ринок Макіші. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Кореляція між здоров’ям та конкретними стравами очевидна в чорнильному супі з кальмарами, який, як вважають, знижує артеріальний тиск, сприяє сечовипусканню, виводить токсини з організму та знімає жар. Відомо, що кальмари та восьминіг багаті таурином, який знижує артеріальний тиск і холестерин. Коли окінавці смажать рибу, їхній вибір олії - ріпак, який, як кажуть, навіть корисніший за оливкову олію. Рясне споживання риби пояснює, чому у старших надзвичайно міцні кістки.

Окінава має найдовший світловий день в Японії, що може пояснити концентроване багатство її овочів і тропічних фруктів, сильніший аромат і смак її трав. Найвідоміший овоч Окінави - гойя (гірка диня), м'який зелений овоч, який є членом сім'ї гарбузових. Гірка диня діє як антиоксидант, частково завдяки вмісту фітонутрієнтів - сполуки, яка може допомогти знизити рівень цукру в крові та запобігти діабету.

Багатий білком, тофу є щоденною їжею серед жителів Окінави, які цінують його вміст ізофлавону, який допомагає запобігти раку передміхурової залози та молочної залози, втраті кісткової тканини, а в деяких випадках може полегшити деякі симптоми менопаузи. Вживання якісного білка омолоджує судини та сприяє зменшенню частоти інсульту, гіпертонії та когнітивних порушень.

Банки з високоякісною мінеральною сіллю на острові Ісігакі. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Тим, хто звертає увагу на питання здоров’я, негативна кореляція між споживанням солі та тривалістю життя буде знати, що Окінава має найнижче споживання солі в Японії, що відображається набагато меншою частотою раку шлунка. Але, як каже мені Кійосі Окухара, керівник групи з харчової безпеки на нафтопереробному заводі на острові Агуні, «сіль хорошої якості містить кілька видів мінералів, таких як хром, що сприяє скороченню м’язів, та селен, потужний антиоксидант. Сіль може сприяти зміцненню здоров’я ".

Його фабрика виробляє пару, висушену на солі, висушену на сонці, яка стала міжнародним брендом.

Літні люди Окінави мають набагато менший ризик розвитку артеріосклерозу, ніж інші японці, нижчий рівень захворювань серця та крові, часто пов’язаних з якістю води та ґрунту.

Обидва вони багаті на луги, магній, калій і кальцій. На відміну від континентальної Японії, кисла вода якої є м’якою, підземна та водопровідна вода Окінави жорстка, що, як вважають, надає пом’якшувальну дію на судини. З цієї води готують місцеві ароматні чаї, такі як санпін-ча та янбару-ча, які схожі на чай з жасмином і часто п’ють люди похилого віку. Властивості кальцію в грунті також відрізняються; Окінавський грунт містить більший вміст вапна, отриманого з його коралових рифів.

Від доброго здоров’я залежить не тільки те, що їдять старші, але те, що вони вирішили не вживати. Старі окінавці практикують здорову стриманість, яка втілена у виразі "hara hachi-bu", що означає "їжте, поки не насититеся на 80 відсотків".

Рибак позує для фотографії на Ієдзімі. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Будьте обережні щодо кількості з’їденої їжі - це явно не чеснота молодих окінавців, які з радістю прийняли американську дієту швидкого харчування, багату на цукор і сіль. На острові з найбільшим споживанням нездорової їжі в Японії показники ожиріння, серцево-судинних захворювань та передчасної смерті серед осіб до 50 років є найвищими в країні. Також зростають рак легенів та мозкові крововиливи.

Переваги, отримані від поєднання життєво важливої, унікальної культури, теплого клімату та особливих особливостей його кухні, добре задокументовані. Автори бестселера "Програма Окінави", геронтологи Бредлі Віллкокс і Макото Сузукі та медичний антрополог Крейг Віллкокс, базували своє дослідження зв'язку між дієтою та довголіттям на 25-річному дослідженні. Ніде такий зв’язок не є очевидним, як у селі Огімі на крайній півночі материкової частини Окінави.

Це село, в якому проживає близько 3500 людей, може похвалитися близько 100 жителями у віці старше 90 років. Люди похилого віку, як правило, фізично активні, багато хто бере участь у сільських заходах, волонтерських заходах та клубах похилого віку. Багато хто продовжує працювати або доглядати свої городи до кінця свого життя. Цікаво, що на окінавській мові немає слова "пенсія".

Дотримуючись дієти з високим вмістом їжі та антиоксидантів, але низькою калорією, старші люди Огімі, здається, страждають набагато меншою частотою таких захворювань, як інфаркт міокарда та інсульт. Деякі приписують непропорційно великі показники довголіття Огімі якості їх шикуваси (шеквасара). Багатий вітаміном С, він має помітно вищу концентрацію лимонної кислоти, каротину та мінеральних речовин, ніж інші цитрусові. Іншим важливим елементом фруктів є нобілетин, який, як кажуть, допомагає у профілактиці раку. Доданий до їжі, він може діяти як консервант.

Протягом останніх 26 років Еміко Кінджо керує, здається, єдиним рестораном у селі, органічною їженею Емі-но-Мізе.

Еміко Кінджо вже 26 років управляє рестораном в Огімі. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Використовуючи загальний термін, dento-ryori (традиційна кухня), Kinjo створив меню з лікарськими травами на основі давньокитайських методів приготування їжі, в якому велика увага приділяється принципу інь і ян, балансуючи протилежні, але безкоштовні сили в природі. Набір, який я взяв, страва під назвою choju-zen (блюдо довголіття), мав чіткі запахи, текстуру, липкість і терпкість.

Кінджо охоче зауважив, що існує дві інтерпретації окінавської їжі, обидві з яких вона намагається поєднати у своєму меню: уджіні-мун, або їжа з харчовою цінністю, і кусуй-мун, або їжа з лікувальною користю.

Вираз "ishoku dogen" означає, що ви можете відмовитись від відвідування лікаря, вживаючи здорову, свіжу їжу. Щасливо навернувшись на дух їстівного здоров’я після обіду в Емі-но-Мізе, ми вирушаємо з від’їжджаючим nuchi gusui naibitan, виразом вдячності, що означає: „Ця їжа була ліком для мого життя”.

Окінавська соба з місцевими інгредієнтами, такими як водорості мозуку, подається в ресторані на острові Куро. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Цікаво, що автори “Окінавської програми” роблять висновок, що жителі острова не мають особливої генетичної схильності до довголіття. Мігранти з Окінави до таких місць, як Бразилія та Гаваї, розвинули ідентичні артеріальні та інші проблеми зі здоров’ям, як ті, що знайшли у їхньому новому домі. І навпаки, це означає, що користь від дієти доступна всім нам.

Коли я виїжджаю з села, мені впадає в очі кам’яний пам’ятник, розміщений вздовж траси 58. У його повідомленні, відтінку якого можна пробачити бравуру, йдеться: «У 80 років ми залишаємось дітьми».

Якщо смерть завітає до нас у 90 років, ми повинні сказати: «Зачекайте, поки нам виповниться 100 років, тоді ми можемо це розглянути».

Мудрість трав

У міру подрібнення міст по краях Нахи та Йонабару відступає, з’являються поля цукрового очерету, вінілові теплиці, приватні сади та городи. Світ здається трохи свіжішим, дотик більш природним і оновленим для нього.

Це 30-хвилинна поїздка на мотоциклі від Нахи до Сасікі на Китайському узбережжі, але трохи складно домовлятися про смуги, шукаючи адресу, яку я написав у своєму блокноті.

Коли я зупиняю місцевого фермера на його вантажівці, він одразу впізнає ім'я Пол Лорімер. Родом з Нової Зеландії, Лорімер, з кількома виставками на його ім’я та підтримкою клієнтів, є добре відомим гончарем, але саме його довгий, емпірично перевірений інтерес до трав привів мене до його дверей.

Пол Лорімер готує трави на своїй кухні. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

На перший погляд земельна ділянка Лорімера нічим не нагадує нічого, скільки пустелю - недоглянутий наділ, заповнений заворушеннями інвазивного рослинного світу. При детальнішому огляді виявляється новий порядок у ділянках зелених насаджень, занадто окреслених у своєму розташуванні, щоб бути бур’янами.

Лорімер розповідає мені про фармакопею свого саду, виявляючи хомейзо (рослина з довгим життям); Окінавський перець саншо; схожа на шпинат мандама (двоколірна гінура), яка, із високим вмістом заліза, зменшує анемію; Рюкю йомогі (кислиця Окінави); фучіба (трава фелону); і нігана, ефективні для врегулювання шлункових та кишкових розладів, а також для протидії серцевим захворюванням, посилення кровопостачання та контролю температури тіла.

Існує також ботанбофу (японський пеуцедан), який спрямований на високий кров’яний тиск, полегшує ревматизм, діє як антисклеротичний засіб і може працювати як ліки від кашлю. Лорімер спрямовує мою увагу на гілочку гекіцу (апельсиновий жасмин або дерево косметичної кори), відзначаючи її корисність як миттєвий засіб від діареї. Незабаром стає зрозуміло, що ми йдемо не теоретичною місцевістю, а випробуваною, оскільки Лорімер вказує на траву, відому як серонбенкей (повітряна рослина), яку він подрібнив, видалив соки, зробив припарку і використовував в значній мірі впливає на синцеву руку сина після скарг, що він не міг заснути.

Лорімер використовує трави двома способами. По-перше, він використовує трави як ліки від конкретних недуг і як профілактичний засіб. З часу проживання на Окінаві він ніколи не відчував потреби чи бажання вдаватися до західної медицини.

Друге використання трав, пов’язаних із підтримкою здоров’я та покращенням кулінарних смаків, призначене для щоденного вживання в стравах, які він готує. Лорімер також готує власні трав'яні страви - чай з куркуми та суміші квітів гібіскуса, м'яти, лимонної трави, листя гуави та насіння - і навіть змішує власні зілля для лікування незначних захворювань, таких як застуда. Він робить олію хабу, отриману з однойменної отруйної змії, як бальзам для випасів, порізів та опіків.

Стебла таро із сумішшю оцту-місо, аналогічна тарілка з додаванням тофу та сашими, подані з хандамою, хомейзо та васабі. | СТІВЕН МЕНСФІЛЬД

Сьогодні Лорімер приготував для мене три страви: стебла таро із сумісо (суміш оцту та місо); подібна тарілка з додаванням тофу; і скибочки сашими, доповнені хандамою, подрібненим хомейзо та васабі. Усвідомлюючи, що більша частина мудрості, пов’язаної з пізнанням трав та їх вживанням, зникає із смертю людей похилого віку, Лорімер переклав книгу Масако Ота під назвою „Окінава Якусо Хякука” („Окінавський словник природних медицин”).

Ранні уроки Лоримера з рослинництва та трав з’явилися близько 35 років тому, коли він був зайнятий зрізанням підліску на пагорбах острова Ісігакі.

«Моїми колегами, - пояснює Лорімер, - були переважно чоловіки старшого віку, які вчили мене, які дерева та саджанці залишати, а які вирізати. Я також спостерігав, як кілька з них збирали різні рослини, щоб забрати їх додому ”.

Це були природні ліки, і його колеги вказували, для чого їх використовують. Це призвело до зацікавленості Лорімера даною темою та допиту людей похилого віку з Окінави щодо способу використання лікарських рослин.

Японці називають Окінаву "цілющими островами" - це перебільшене перебачення, але досвід Лорімера, схоже, підтримує концепцію nuchi gusui: цілющу силу їжі.

Дійсно, це досвід, який звучить словами Токасікі Цуки, лікаря царя Рюкю. У своєму «Підручнику фітотерапії» 1832 року добрий лікар писав, що «якщо ми живимо дух правильною їжею та питвом, хвороба вилікується сама».

Перша частина серії із двох частин, присвячена проблемам способу життя, які стосуються людей похилого віку. Друга частина серії з’явиться у неділю, 20 грудня, і буде присвячена особам похилого віку серед робочої сили.

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам виправити історію правильно.