Харчові терміни - укорочення та кулінарні олії

"Масло, ймовірно, виникло серед кочових народів Центральної Азії - цілком правдоподібно вперше виявлене випадково після важкого дня в сідлі, під час якого постійно збивали занедбану ємність з молоком. Її поступово поширювались в Індії та Європі, хоча Греція та Рим, обидві оливково-олійні культури, спочатку з підозрою і глузливо ставились до них як до неповноцінного іноземного продукту. В історії масла є дві основні нитки. На Індійському субконтиненті воно зберігається шляхом його плавлення та проціджування. домішки (див. Ghee). З іншого боку, європейська традиція полягала в тому, щоб консервувати його сіллю ".
---Від А до Я їжі та напоїв, Джон Айто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (с. 48)

"Перші вершкові заводи (маслозаводи) з'явилися в штаті Нью-Йорк наприкінці 1850-х - на початку 1860-х років. Індустріалізація виробництва вершкового масла справді почала розвиватися в останнє десятиліття XIX століття, що сприяло винаходу механічного сепаратора вершків. Раніше, розмір вершків був обмежений часом, необхідним для того, щоб зачекати, поки крем підніметься до верху розділювальних чанів. Механічний сепаратор вершків дозволяв вершків відокремлюватись від цільного молока за лічені хвилини, а не за дні, а вершники може почати виробництво масла з вершків, а не з цільного молока. Фактори виробництва вершкового масла зросли з 29 мільйонів фунтів стерлінгів у 1879 році до 627 мільйонів у 1909 році до понад 1 мільярда у 1921 році. З цим підйомом з’явилися домінуючі марки. У XIX столітті масло продавалося переважно у діжках і пропонується продуктовим магазином окремим покупцям. У 1898 р. перше розфасоване масло продавалося компанією Beatrice Creamery Company ".
---Оксфордська енциклопедія їжі та напоїв в Америці, Редактор Ендрю Ф. Сміт [Oxford University Press: New York] 2004, том 1 (с. 143)

"FETTUCCINE AL BURRO у свідомості кожного туриста асоціюється з Римом, можливо тому, що оригінальному Альфредо вдалося подати видовище, що нагадує велику оперу. Це та сама яєчна паста у формі стрічки, яку в Болоньї називають тальятелле; але підготовка" аль-буро " справді дуже римська у своїй багатій простоті. До макаронних виробів не додається нічого, крім тертих сирів та вершкового масла - багато вершкового масла. Рецепт вимагає доппіо буро, подвійне масло, яке надає йому золотистий колір ".
---Їжа Італії, Корінь Уеверлі [Старовинні книги: Нью-Йорк] 1971 (с. 86)

"Після збивання вершкове масло додатково обробляють, а також промивають у звичайній воді, щоб видалити якомога більшу кількість пахта і поліпшити структуру та смак. Це також покращує збереження якості, як і додавання солі, яка стримує ріст бактерій. Масло, солене чи ні, не є повністю збереженою їжею; справді, воно починає псуватись (хоча і повільно) відразу ".
---Оксфордський супутник їжі,Алан Девідсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (с. 117)

"Свіже або солодке масло, яке так часто вказується в наших рецептах, - це масло, яке не було ні соленим, ні освітленим, що чудово зберігає себе (саме тверді речовини молока так піддаються прогірканню) і дуже добре служать для смаження, і справді тоді набагато простіше в обігу. Для багатьох цілей солоне масло добре промивали перед використанням для видалення солі. Хоча воно тоді ніколи не має зовсім смаку і чарівності свіжого вершкового масла, воно, безсумнівно, було в не гіршому стані, ніж більшість вершкового масла, яке ми маємо можна придбати сьогодні, у якого для початку мало характеру, і він пробув у холодильнику місяцями ".
---Бухта кулінарії Марти Вашингтон, транскрипція Карен Гесс [Колумбійський університетський прес: Нью-Йорк] 1995 (с. 9)

"Масло. Більшість рецептів у цій книзі вимагають солодкого масла - першосортного вершкового масла, виготовленого із солодких вершків без додавання солі. Іноді кількість варіюється в одному рецепті. Якщо вам цікаво, чому мила, тарільчаста, ніжно-ароматна, восковита завивка на нашому паризькому підносі для сніданку настільки хороша, ось одна причина ".
---Радість кулінарії, Ірма С. Ромбауер та Маріон Ромбауер Беккер [компанія Боббс-Меррілл: Індіанаполіс] 1975 (с. 539)

[1875]
"10000 фунтів несоленого вершкового масла, свіжого з Чурну, для того, щоб воно було солодким та не маслом".
---медійне оголошення, Фріпорт-Журнал [IL], 24 лютого 1875 р. (Стор. 5)

[1911]
"На відміну від загального смаку, у великих містах у покупців високого класу магазинів значний попит на нефарбоване та несолене масло - по-різному відоме як" Свіже "," Солодке "та" Французьке ". "Деякі французькі магазини мегаполісу та в інших місцях завжди справлялися з цим для своїх покровителів, але нинішні продажі великій кількості сімей інших національностей та багатьом готелям та ресторанам високого класу мають порівняно недавнє походження. Використовуване парфумоване масло у Парижі роблять погладжування "свіжого" або несоленого вершкового масла і накладають їх на шар певного різновиду квітів, відповідно до бажаних парфумів, шматок муслину кладуть між маслом і цвітом. Ще один шар квітів кладуть над маслом, а потім додається лід ".
---Бакалейна енциклопедія, Артемас Уорд [Національний продовольчий магазин: Нью-Йорк] 1911 (с. 90)

"Спочатку свиняче сало було беконом або жирною свининою, що все ще має значення у французькій мові; сенс" свинячий жир "міцно закріпився лише у вісімнадцятому столітті (французьке" сало "в цьому значенні є сенду). в кінцевому підсумку від латинського lardum або laridum, що може бути пов’язано з грецьким larinos, жир ". Його поява як дієслова, що означає вставляти в м’ясо невеликі смужки жирного бекону перед приготуванням", насправді стоїть перед іменником англійською мовою, вперше з’явився в 1330 році смужки бекону або іншого вживаного жиру називаються lardons або lardoon. Це слово (оригінальний французький lardon сьогодні частіше зустрічається в кулінарних книгах, ніж англідований lardoon) існує хоча б з середини ХV століття, але ніколи, можливо, стають повсякденним терміном. Найвищий сорт сала виробляється з жиру під шкірою свині та під її ребрами, а також з брижі, частини кишкової стінки. Їх готують на дуже повільному вогні для отримання сала. бути утримується у свинячому міхурі. Слово сховище - це похідне від сала. Спочатку комора була приміщенням, де зберігався бекон. У попередні століття його також називали салом і салом ".
---Від А до Я їжі та напоїв, Джон Айто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (с. 185)

[1911]
"Сало - це свинячий жир, що відокремлюється від тканини шляхом кип’ятіння або розтоплення. Залишок відомий як сало стеарин. Сало розкладають у бочки, бочки, ярмарки та невеликі банки. Його якість дуже різниться в різних будинках. Якщо чистий, він повинен бути білим, консистенції мазі, без неприємного смаку чи запаху. Сало з листя - це те, що виготовляється з листового жиру, що лежить навколо нирок. Найкращий за якістю бекст - зі спини, а найбідніший - із малого Більша частина проданої продукції отримується шляхом розплавлення цілого жиру, за винятком жиру листя. Складне сало, як правило, являє собою суміш стеарину свинячого жиру та олії насіння бавовни. Найпоширенішим шахрайством при продажу сала є заміна "суміш" для чистого сала. Нові страви змочують від двох до трьох фунтів, наповнені гарячим салом, але якщо вони перевищують цю кількість, на них слід пред'явити претензію. Найчесніші пакувальники можуть мати проблеми з тарою. слід зберігати в сухому, прохолодне темне місце - волога, світло і висока температура впливають на його якість ".
---Енциклопедія бакалійника, Артемас Уорд [Національний продовольчий магазин: Нью-Йорк] 1911 (с. 326-329)
[ПРИМІТКА: 1 "тірце" соленого м'яса = 304-336 фунтів.]

[1884]
Продукція сала з листя сала "Simon Pure" була представлена Armor [Чикаго, штат Іллінойс] 1 червня 1884 р. (Управління патентів і товарних знаків США, реєстрація штату Тм № 0056864. Продукт був зареєстрований 23 жовтня 1906 р.).

[1911]
"Листове сало - це те, що виготовляється з листяного жиру, який лежить навколо нирок. Наступним найкращим за якістю є спинка, а найбіднішим - тонкий кишечник. Більша частина проданого продукту отримується шляхом плавлення цілого жиру, крім жиру листя ".
---Енциклопедія бакалійника, Артемас Уорд [Національний продовольчий магазин: Нью-Йорк] 1911 (с. 326)
[ПРИМІТКА. У цій книзі також визначено сало (загалом), сало та олію (мастило для машин)

[1935]
"Листове сало, яке зазвичай вважають найвищим сортом, отримують із жиру, що оточує нирки, і передається при помірно високій температурі. Однак значна частина високоякісного сала, яке зараз виробляється, забезпечується також з інших частин тварини".
---Трактат про випічку, Julius E. Wihlfahrt [Fleischmann Division, Standard Brands Inc.: New York], третє видання 1935 (с. 87)

[1879]
"Другий міжнародний ярмарок молочних продуктів відкрився у будівлі Американського інституту, 8 грудня, з витонченою експозицією молочних продуктів, великої рогатої худоби та техніки. Експонати включали масло, сир, молочну худобу, знаряддя та обладнання для виробництва масла та сиру, а також сільськогосподарські конструкції та моделі для маслозаводів, сироварень, молочних будівель та ферм. Однак виробники масла в інших молочних країнах досягли значного прогресу в вдосконаленні своєї продукції, і середня якість набагато краща, ніж була п’ять, а то й три роки тому. Маргаринове масло, або олеомаргарин, як його тут називають, також сприяло досягненню цього результату, оскільки воно беззаперечно конкурувало з біднішими сортами звичайного вершкового масла і зобов'язувало європейських виробників масла докладати зусиль для випуску вищої продукції ".
---"Міжнародний молочний ярмарок" Науковий американський, 27 грудня 1879 року

[1886]
"Олеомаргарин був відкритий французьким хіміком Меге. Йому в цій країні було жорстокий спротив, особливо американський бакалейний магазин та його власники в Нью-Йорку, але він настільки повністю подолав упередження, що сьогодні" Тербери "є великими власниками мануфактур того, що колись вони жорстоко зловживали. Були прийняті закони, які зобов'язують тих, хто продає його, маркувати всі упаковки явно як олемаргарин, але це лише показало громадськості, що воно наближається до підходу до масла, що потребує відмітного знака. виготовлений із чистого, свіжого жиру, тому що зробити жирну вироби з жирів, що мають найменший забруднення, було б майже неможливо і дуже дорого.Загадують, що заклад Thurber у Нью-Йорку виявив більше олеомаргарину, ніж увесь штат Нью-Йорк Йорк робить масло. Зараз багато заводів існує у всіх частинах Союзу ".
---Довідник та каталог продуктів продовольчих товарів за 1886 рік [The Philadelphia Grocer Publishing Co.: Philadelphia] 1882, 1886 (с. 142-143)
[ПРИМІТКА: Френсіс Б. Турбер був багатим бакалейщиком у Нью-Йорку.]

Овочеві шортени
Cottolene (NK Fairbank & Co., 1892), Crisco (Proctor & Gamble, 1911), Primex (Proctor & Gamble, 1926), Parfay (Swift & Company, 1930), Spry (Lever Brothers, 1932), Swiftning (Swift & Company, 1947) та Golden Fluffo (Proctor & Gamble, 1955) продавались американським споживачам як "засвоювані" та "чисті". Спочатку продавалися у формах, ці напівм'які шорти пропонувались як для смаження, так і для випічки. Вкорочення без свинини прийняли єврейська громада, а також їхні сучасні сусіди. Корпоративні кухні виготовляли буклети, що рекламують кращий смак, хрусткі скоринки та багатші результати. Гідрування зробило продукт стабільним на полиці. Коротка історія гідрування.

Ранні продукти
"Основними рослинними оліями є мигдальне, рицинове, кокосове, кокосове, кукурудза, бавовняне насіння, коноплі, лляне насіння, оливка, пальма, ядро пальми, арахіс, мак, ріпак, кунжут і волоський горіх. Олія холодного віджиму або холодного пресування, найвища сорт рослинної фіксованої олії - це той, який отримують першим виразом першого виразу, без додавання тепла чи хімічних речовин. Загальним правилом при обробці фруктів та насіння, що дають їстівні олії, є використання спочатку холодного віджиму для отримання харчових сортів, потім для вилучення залишку вмісту олії після нагрівання або хімічної обробки або спочатку одного, а потім іншого, для промислових цілей ".
---Енциклопедія бакалійника, Артемас Уорд [Національний продовольчий магазин: Нью-Йорк] 1911 (с. 419-420)

"Нове укорочення. Якщо у вас є машина, що віджимає одяг, або машина для чищення килимів (усі нові винаходи сучасності), це доказ того, що ви можете переконатись у корисності нових речей. Котолен - це нове укорочення, і кожна економка зацікавлена в здоров'ї та комфорті своєї сім'ї, щоб випробувати це. Це рослинний продукт, який набагато перевершує будь-що інше для вкорочення та смаження. Лікарі та експерти з кулінарії кажуть, що це судимо прийняти на кожній кухні в країні. Це означає, що зараз ви можете помістити його у свій. Він і новий, і хороший. Продається провідними бакалейщиками скрізь. Зроблено лише NK Fairbank & Co., Чикаго та Produce Exchange, Нью-Йорк ".
---медійне оголошення, Нью-Йорк Таймс, 6 квітня 1892 р. (С. 2)

Бібліотека FoodTimeline володіє понад 2300 книгами, сотнями брошур про харчові компанії США 20 століття та десятками старовинних журналів (Гарне ведення домашнього господарства, Американська кулінарія, Жіночий домашній журнал та в.) Ми також маємо готовий доступ до історичних баз даних журналів, газет та академічних досліджень. Послуга безкоштовна і вітає всіх. Є питання? Запитайте!