Чому рослинні кулінарні олії так само шкідливі, як цукор

Марія Хрест

29 червня 2017 · 7 хв читання

Через декілька років тихого ухилення від правосуддя цукор зараз визнали головним ворогом людського здоров'я. Але приховані на очах і, можливо, не менш шкідливі, це рафіновані рослинні олії, які більшість людей використовують для приготування їжі. Настав час і у них з’явитись.

Є ймовірність того, що кукурудзяна, соєва, соняшникова та кунжутна олії є основними продуктами у вашому магазині і ніколи не потрапляли під пильну увагу. Чому б вони? Вони містять поліненасичені жири, які, як вам кажуть, корисні для вас. Можливо, ви уникаєте насичених жирів, таких як вершкове масло, які, як вам кажуть, шкідливі для вас.

Настав час пролити світло на факти про жири та рослинні кулінарні олії, що маскуються як здорові варіанти.

Правда полягає в тому, що до того часу, коли їх розлили по пляшках і поставили на полицю, ці поліненасичені олії були перероблені до невпізнання. Будь-яке добро, яке вони колись містили, було відправлене добре і по-справжньому.

Хімічна різанина

Рослинні кулінарні олії зазвичай отримують із квасолі (сої), зерен (кукурудзи) або насіння (зазвичай соняшнику, кунжуту, сафлору). Найпоширеніший метод екстракції включає розчинник, який називається гексан, отриманий з нафти.

Ця процедура супроводжується низкою процесів очищення, включаючи дегумацію, відбілювання та дезодорацію. Вони проводяться при температурах, що перевищують 200ºC.

Під час цього процесу очищення видаляється більшість поживних речовин, включаючи вітамін Е - який, природно, присутній в олії, щоб захистити його від пошкодження. Високі температури, що виникають під час обробки, створюють прогірклі запахи, які необхідно нейтралізувати, отже процес дезодорування.

Окрім побоїщів поживних речовин, найбільш тривожним аспектом усієї цієї діяльності є утворення високих рівнів вільних радикалів, транс-жирних кислот та хімічних речовин, званих альдегідами.

Вільні радикали - це нестійкі молекули, які створюють значну шкоду в організмі, а надлишок пов’язаний із серцево-судинними захворюваннями, раком, деменцією та передчасним старінням. Поліненасичені жири, які переважно містяться в рослинних оліях, дуже вразливі до дії вільних радикалів. Ця вразливість погіршується усуненням захисного вітаміну Е.

Тоді є ці сумнозвісні трансжирні кислоти.

Транс-заборони

Транс-жири - це «деформовані» жири, що утворюються при гідруванні поліненасичених масел, що твердіють з додаванням атомів водню. Суть гідрування полягає у перетворенні рідин у тверді жири, такі як маргарин. Перевага цього (у будь-якому випадку для промисловості) полягає в тому, що зараз у вас є товар, що продається високо.

Зараз добре відомо, що процес гідрування має серйозні наслідки для здоров'я людини. Транс-жирні кислоти, мабуть, найбільш відомі своїм зв’язком із серцевими захворюваннями. Вони збільшують агрегацію тромбоцитів, що може спричинити згортання. Вважається, що трансжири є канцерогенними, і хоча на сьогодні немає переконливих доказів, дослідження вказують на зв'язок з раком товстої кишки та раком молочної залози.

Зв'язок між трансжирами та серйозним погіршенням здоров'я настільки сильна і настільки добре задокументована, що багато виробників вклонились тиску і добровільно припинили використання гідрогенізованих олій у перероблених харчових продуктах та готових стравах.

Однак у деяких випадках немає закону, який би їх зупиняв. У різних країнах існують різні правила. У 2003 році Данія стала першою країною, яка запровадила суворі правила щодо використання трансжирів у харчових продуктах. Регламент становив чинну заборону. У США, де з 2005 року існують деякі заборони штатів, федеральна заборона повинна бути введена до середини 2018 року. У Великобританії, незважаючи на багато дискусій на цю тему та заклики до подібних дій, жодної юридичної заборони не передбачено. місце.

Однак навіть там, де є заборона, є жало. Тому що навіть коли виробник не додає трансжири, вони все одно створюються як побічний продукт процесу переробки. З цієї причини ви не знайдете на жирі трансжирів, незважаючи на їх наявність.

Тепер настав час створювати альдегіди

Їжа, смажена вдома, зазвичай досягає середньої температури 180ºC. Цього достатньо, щоб викликати подальшу деградацію, смажте ви фритюром або неглибоко. Якщо ви нагрієте ту саму олію, ви посилюєте деградацію, створюючи більше вільних радикалів і трансжирів.

Смаження поліненасичених масел також створює токсичні альдегіди, які пов’язані з атеросклерозом (утворенням бляшок на стінках артерій), раком, запальними захворюваннями суглобів та (в дослідженнях на тваринах) вродженими вадами. У дослідженні, опублікованому в журналі Free Radical Research, було виявлено, що коли вагітних щурів годували сафлоровою олією, яку нагрівали протягом двадцяти хвилин, майже у 22% розвивалися вади розвитку ембріонів, порівняно з менш ніж 6% щурів, які годували тією ж олією, неопалюваний.

Не дихайте!

Вам навіть не потрібно їсти смажену їжу, щоб страждати від наслідків смаження: встановлено, що люди, які працюють близько до фритюрниці, піддаються ризику продуктів повітряного розпаду нагрітих масел, зокрема альдегідів. Жінки в Китаї, які часто піддаються випаровуванню в приміщенні з використанням воків, мають один із найвищих показників раку легенів у світі.

Grootveld et al (2001). Foodservice Research International 13 (1): 41–55

Ще в 2001 році було видано попередження про підігрів харчових масел. У журналі Foodservice Research International було опубліковано звіт "Попередження харчової галузі, особливо індустрії швидкого харчування, про проблему охорони здоров'я, що виникає". Це питання було кількістю доказів, накопичених за попередні два десятиліття, які показали, що нагрівання кулінарних олій, особливо поліненасичених олій, створює серйозну небезпеку для здоров'я споживачів смаженої їжі.

Автори звіту були, можливо, трохи наївними. Важко повірити, що харчова промисловість ще недостатньо добре обізнана з цими проблемами охорони здоров’я, але за відсутності будь-яких попереджень щодо громадського здоров’я, не кажучи вже про державне регулювання, це звичайна справа. З моменту публікації цього звіту було проведено небагато подальших наукових досліджень (або харчової промисловості) щодо небезпеки для здоров’я кулінарії.

Альтернативні жири

Зараз домашня кухня готується до дуже вітального ренесансу, який дозволяє поєднати інтерес до корисної, натуральної їжі та пристрасть до творчості на кухні. Однак потенційна дилема часто виникає на перших етапах дотримання рецепту, коли нам доручають розігрівати олію на сковороді.

На щастя, існують альтернативи небезпечним поліненасиченим жирам, які регулярно фігурують у списку інгредієнтів. Ці альтернативи - це мононенасичені жири та насичені жири, оскільки містяться в них жирні кислоти стійкі до нагрівання, спричиненого руйнуванням.

Насичені жири, що містяться в маслі та кокосовій олії, не схильні до окислення і ідеально підходять для приготування їжі.

Наступним найкращим варіантом смаження є мононенасичена олія, така як оливкова олія. Хоча вони не настільки стабільні, як насичені жири, мононенасичені продукти набагато менше схильні до деградації, ніж поліненасичені олії.

Оливкова олія

На цьому етапі нам слід поговорити про оливкову олію. Про оливкову олію написано стільки дурниць, скільки про інші жири та олії, тож ось факти.

Оливкова олія проходить той самий процес переробки, що й інші рослинні олії, роблячи її поживною втраченою та потенційно небезпечною, якщо це не оливкова олія першого віджиму. .

Оливкова олія екстра вірджин дорожче, і на це є вагомі причини. На нього поширюються суворі правила, що регулюють його виробництво та переробку, як встановлено Радою з оливкової олії та ЄС.

Основна і найважливіша відмінність між звичайною оливковою олією та екстра вірджин полягає в тому, що сорт екстра вірджин видобувається подрібненням плодів у кам'яному млині або металевих дробарках без використання тепла або розчинників. Ось чому його іноді називають «холодним віджимом».

Це масло, яке справді заслуговує на свою репутацію. Оливкова олія першого віджиму - найкращий варіант не тільки для смаження, але і для заправки.

Оливкова олія екстра вірджин все ще зберігає вміст вітаміну Е. Цей вітамін природним чином зустрічається в рослинних оліях, але руйнується, коли олії переробляються або потрапляють під вплив сильного сонячного світла. Тож залиште дешеву «оливкову олію» на полиці та виберіть «оливкову олію першого віджиму» як для приготування їжі, так і для заправки.

Не бійтеся жиру

Якщо ви боїтесь насичених жирів, не варто. Докази проти насичених жирів завжди були хитрими та більш умоглядними, ніж фактичними.

У листопаді 2008 року Всесвітня організація охорони здоров’я та Продовольча та сільськогосподарська організація провели спільну чотириденну консультацію експертів з питань дієтичного жиру та здоров’я у штаб-квартирі ВООЗ у Женеві. Метою цієї консультації був огляд усіх найбільш надійних, опублікованих досліджень, що пов'язують різні типи харчових жирів із захворюваннями. Результати цієї консультації були опубліковані в The Annals of Nutrition and Metabolism. У своєму проміжному резюме ВООЗ та ФАО заявили, що експерти, залучені до консультацій, погодились з попередніми звітами

… “Що немає ймовірних чи переконливих доказів значного впливу загальних харчових жирів на ішемічну хворобу серця або рак ... Є ймовірні докази того, що заміна SFA (насичених жирних кислот) в основному рафінованими вуглеводами не приносить переваги ІХС (ішемічна хвороба серця) і навіть може збільшити ризик ІХС ".

Пізніше, у 2015 році, The British Medical Journal опублікував огляд найнадійніших досліджень передбачуваного шкідливого впливу насичених жирів і дійшов висновку, що між споживанням насичених жирів та підвищеним ризиком смерті від будь-якої причини, включаючи серцеві захворювання, не існує.

Однак вони виявили зв'язок між промисловими трансжирами та ризиком серцево-судинних захворювань.

Тож киньте рослинні олії і поверніться до вершкового масла - це завжди було краще.