Гаряче копчення риби

Вступ

Ця примітка визначає термін гаряче копчення, дає загальний опис процесу та використовуваного обладнання, а потім наводить конкретні рецепти всіх продуктів рибного копчення, що зустрічаються у промисловості Великобританії. Також даються поради щодо упаковки, зберігання та збереження якості готової продукції.

Визначення гарячого копчення

У Великобританії існує два методи виготовлення копченої риби - холодним копченням і гарячим копченням. Холодне копчення означає лікування риби копченням при температурі повітря не вище 33 ° C, щоб уникнути приготування м’якоті або коагуляції білка; за винятком копченого лосося, який їдять сирим, усі продукти холодного копчення готують перед тим, як їх їсти. Гаряче копчення означає лікування риби копченням при температурі 70-80 ° C на певному етапі процесу для приготування м’якоті; рибні продукти гарячого копчення не вимагають подальшого варіння перед вживанням.

Процес гарячого копчення

Для виготовлення продуктів гарячого копчення слід використовувати охолоджену мокру рибу або розморожену морожену рибу хорошої якості; несвіжа сировина робить неякісно копчену рибу.

Цільну рибу спочатку слід промити, щоб видалити пухкі луски та слиз, потім випотрошити і, якщо потрібно, обезголовити. Порожнину живота слід очистити, щоб видалити сліди крові, а також видалити чорну підкладку живота. Рибу слід ще раз промити, перш ніж її розсалити. Якщо філе нарізане, його слід обрізати та достатньо позбавити його плям.

Всі риби для гарячого копчення розсолені, щоб надати їм смаку. Рекомендована міцність розсолу для більшості продуктів становить 80 °; більш сильний розсіл зменшує час занурення, але має той недолік, що після висихання риби сіль може кристалізуватися на поверхні шкіри в непривабливих білих плямах. Сіль поглинається рівномірно рибою в розсолі, слабкому ніж 80 °, але час перебування довший; розсіл 80 ° - це практичний компроміс.

соляриметр
градусів

вага солі
г/літр розсолу

264 · 0

Час занурення залежить від розміру, товщини та жирності риби.

Переробка продуктів гарячого копчення є критично важливою з міркувань безпеки. Концентрація солі у воді готового продукту повинна бути достатньо високою, щоб пригнічувати ріст будь-яких мікроорганізмів, що отруюють організм, особливо Clostridium botulinum, не роблячи продукт неприємно соленим для вживання; встановлено, що мінімальна концентрація 3 відсотки ефективна для риби гарячого копчення, особливо скумбрії та форелі.

Концентрацію солі слід перевіряти час від часу, відбираючи зразок м’яса з найтовстішої частини риби через день після копчення, та вимірюючи вміст солі та води в г/100 г м’якоті. Потім ці значення можна використовувати в наступному виразі для отримання концентрації солі.

Всі рецепти в цій примітці призначені для застосування в механічній сушильній шафі Torry.

Традиційні у Великобританії продукти гарячого копчення, ймовірно, походять з Німеччини та Голландії, де переважно жирна риба оброблялася в невеликих цегляних печах, здатних досягати високої температури та утримувати тепло; колоди твердих порід, змочені мокрими тирсою, давали багато тепла та інтенсивного диму. Спека і вологість давали приготований продукт, який мав золотисто-коричневий колір і шовковистий блиск на шкірі.

Піч Torry, розроблена спочатку для холодного копчення, була успішно пристосована до гарячого копчення завдяки забезпеченню додаткових нагрівачів та вдосконалених виробників диму, завдяки чому більшість традиційних продуктів можна відтворювати з належним кольором та рівномірною втратою ваги. Повна інформація про конструкцію та експлуатацію наведена в „Куріння риби: довідник оператора пічі Torry”, яке слід читати разом із цією приміткою.

Нагрівачі печей повинні бути здатні швидко досягати і підтримувати температуру 80 ° C при повному завантаженні риби. У печі з одним візком нагрівачі, як правило, знаходяться у верхньому каналі, але в печі з двома або більше візками нагрівачі повинні розташовуватися як у верхньому каналі, так і в камері для паління між візками.

Візки для гарячого копчення повинні мати опорні рейки з усіх чотирьох боків, щоб риба могла знаходитись на краю димового потоку, незалежно від того, яким чином вона підвішена. У нижній частині візка повинен бути піддон для гарячого копчення, оскільки риба зазвичай завантажується відразу після розсолу і не залишається спочатку стікати, як це практикується при холодному копченні. Під час копчення частина розсолу та соків з риби, що готується, капатиме; зібрати цей лікер простіше, ніж дати йому впасти на підлогу печі, де після затвердіння його надзвичайно важко видалити.

Тирса для копчення повинна містити велику частку листяних порід, щоб надати рибі приємний смак. Тирса повинні бути чистими та не мати консервантів для деревини або мастил для пилок, таких як парафін. Тирса, що містять частинки пластикових ламінатів, ніколи не слід використовувати для копчення риби, оскільки випари можуть бути токсичними.

Більшість сучасних печей Torry обладнані автоматичними виробниками диму, які можуть виробляти щільний дим із суміші твердих порід деревини та тирси хвойних порід; витрата становить близько 13 кг на годину для печі потужністю 375 кг. Для великих печей можуть знадобитися одразу два виробники диму, які працюють, щоб дати досить щільний дим для гарячого копчення.

Копчення та сушка

Час обробки в печі зазвичай три етапи, попередній період висихання при 30 ° C, під час якого шкіра зміцнюється, щоб запобігти подальшому руйнуванню, час копчення та часткового варіння при 50 ° C і кінцевий період варіння при 80 ° C . Загальний час та частка, витрачена на кожному етапі, буде залежати від виду, його розміру та вмісту жиру, а також від виду необхідного продукту.

Під час гарячого копчення піч управляється наступним чином. Для попередньої стадії сушіння вмикаються як основний, так і димохідний вентилятори, а термостат встановлюється на 30 ° C. Приплив повітря відкритий від половини до трьох квартир. Коли виробник диму дає максимум диму, потік диму врівноважується шляхом відкриття ілюмінатора та закриття заслінки рециркуляції, так що дим починає стікати з ілюмінатора. Потім заслінку повільно відкривають, поки дим просто не перестане виходити. Потім піч працює під невеликим відсмоктуванням, щоб витік диму був мінімальним. Період сушіння зазвичай займає 30-60 хвилин.

На другому ступені термостат скидається на 50 ° C, повітрозабірник зменшується до чверті відкритим, а потік диму врівноважується, як і раніше. Коли температура досягає 50 ° C, зазвичай через 30-45 хвилин, дим спрямовується вгору в димохід, а головний вентилятор вимикається, залишаючи вентилятор димоходу для очищення диму. Потім візки обертаються і обмінюються місцями.

На третьому етапі термостат скидається на 80 ° C, вхід повітря зменшується до 2-3 см, а потік диму врівноважується. Рибу залишають до готовності, перш ніж виймати; дрібна риба та філе зазвичай майже готові до того часу, коли піч нагріється до остаточної температури, але великій рибі може знадобитися ще 30 хвилин при 80 ° C, перш ніж м’якоть найтовстішої частини на плечах стане вже не желеподібною, а непрозорою та приготованою.

Охолодження та упаковка

Перед упаковкою риби гарячого копчення потрібно охолодити до мінімум кімнатної температури, а бажано до приблизно 0 ° C у холодильній камері. Виняток становить риба, яка повинна бути упакована у вакуумі; якщо їх взяти з холодильної камери та упакувати, всередині упаковки утвориться конденсат, і коли упаковка заморозиться, отримані кристали льоду можуть створити враження, що ця упаковка на певному етапі розморожена та заморожена. Рибу слід класти у вакуумні пакети кімнатної температури.

Риба, упакована занадто тепло, матиме зменшений термін придатності, і на них легко виростати цвілі.

Зберігання та збереження якості

Продукти гарячого копчення, виготовлені з білої риби, зазвичай зберігають краще, ніж продукти, виготовлені з жирної риби, хоча термін зберігання буде значно варіюватися залежно від кількості присутньої солі та диму, ступеня сушіння та температури зберігання. При температурі холоду близько 3 ° C жирні продукти будуть підтримуватись у хорошому стані близько 6 днів, а продукти з білої риби близько 8 днів; при 10 ° C термін зберігання скорочується до 2-3 днів для жирної риби та 4-5 днів для білої риби.

Продукти гарячого копчення можна заморожувати та зберігати в холодильнику при -30 ° C принаймні 6 місяців та довше, якщо вони упаковані у вакуумі. Продукти з високим вмістом жиру схильні мати м’яку консистенцію після заморожування та розморожування. Вакуумна упаковка виключає кисень і тим самим уповільнює появу прогорклості у жирних рибних продуктах, але не має подальших переваг перед іншими методами упаковки; термін придатності продукту все ще залежить від часу та температури зберігання. Вакуумна упаковка, особливо для охолоджених продуктів, іноді може маскувати справжню якість, отримуючи продукт гарного зовнішнього вигляду після часу, коли його вже не добре їсти.

Рецепти продуктів гарячого копчення

Методи для конкретної білої риби, жирної риби та продуктів з молюсків наведені в алфавітному порядку для зручності посилання. Деякі з них можуть дещо відрізнятися від тих, що були опубліковані раніше в інших довідкових примітках або в посібнику оператора печі; слід дотримуватися наведених тут, оскільки вони включають новітні знання та досвід.

Вигинання

Цей оселедець походить з Німеччини і популярний на континенті. У Німеччині продукт може бути виготовлений із цілої непотрошеної риби, з риби, що не додається, або навіть з блок-філе, але у Великобританії оселедець, як правило, спочатку викачують вручну. Ззаду голови робиться розріз вниз, якраз очищений від кісток вушної раковини, але лезо ножа штовхається до голови, перш ніж воно проходить прямо через порожнину кишки, відтісняючи таким чином голову та прикріплену довгу кишку; залишається будь-яка ікра або солодка. Рибу, що не піддається, промивають, щоб видалити кров з поверхні зрізу.

Оселедець, котрий додається, занурюють на 1 годину в розсіл 80 ° і час від часу перемішують; частка риби до розсолу не повинна перевищувати одного до двох. Риба розмовляється на стрижнях з нержавіючої сталі одним із двох способів копчення. Стрижень штовхають або через товсте плече, в цьому випадку стержні підвішують на візку через потік диму, або через порожнину кишки і ззаду, коли заповнені стрижні висять паралельно потоку. Останній спосіб має перевагу в тому, що в шкірі зроблений лише один отвір, на відміну від двох у першому.

Продукт можна частково охолодити в печі, відводячи потік диму, вимикаючи нагрівачі та витягуючи холодне повітря через піч протягом приблизно 20 хвилин, перш ніж знімати візки та залишати їх стояти, поки риба не опуститься до кімнатної температури. Все-таки кращою практикою є охолодження повних візків далі в холодильній залі. Готову продукцію можна упаковувати в картонні коробки, поліетиленові пакети або у вакуумні пачки. Повний смак не розвивається, поки пряжки не будуть упаковані протягом 24 годин.

Деякі британські переробники намагалися виготовляти та експортувати клапани для собак гарячого копчення до Німеччини, де під назвою Schillerlocken вони надзвичайно популярні. Клапті, або стінки живота, очищають і промивають. Через 4 хвилини в розсолі 80 ° вони починають випилюватися; оскільки клапани певною мірою скручуються, напрямок ударів на візку неважливий. Температура печі з самого початку встановлюється на рівні 90 ° C, і візки вводяться, як тільки піч досягає температури. Вхід повітря відкритий на 2-3 см, і при максимальному виділенні диму заслінки залишаються в печі на 1 годину, до цього часу вони готуються і мають темно-золотисто-коричневий колір. Німецьке виробництво охолоджується для місцевого розподілу, але на експорт готовий продукт слід упаковувати в картонні коробки, вистелені жиростійким папером або поліетиленовою плівкою, заморожувати та зберігати в холоді.

Вугри розміром 450-700 г є найбільш популярними для гарячого копчення, але дрібні вагою 100-150 г іноді використовують для подачі цілих. Зазвичай вугрі тримають у живих до того моменту, поки вони не будуть потрібні для переробки, коли їх вбивають, обливаючи їх сіллю, або занурюючи в розведений розчин аміаку; електричні методи важко безпечно експлуатувати. Крім того, розморожені заморожені вугри можна використовувати для куріння. Мертві вугри ретельно промивають чистою холодною водою, а шкіру зішкріб, щоб видалити всі сліди слизу. Вугри потрошені, а живіт розрізаний за отвір для видалення нирки. Всі сліди крові видаляються, а вугри знову промиваються. Голова залишена. Вбивство та прибирання описані більш докладно в Консультативній примітці 37.

Якщо у вас є запити, пишіть, телефонуйте або телефонуйте за будь-якою з вказаних нижче адрес: