Водяна ванна для відтавання м’яса

НАВІТЬ на кухнях, де свіже царство, морозильна камера залишається зручним інструментом. Не існує простішого способу впоратись з щедрістю м’яса в магазині з великими коробками, в м’ясному класі чи в C.S.A. або витяг з риболовлі, або непередбачуване спостереження куріпки та інших рідкісних птахів на китайському ринку. У моєму домі морозильна камера необхідна для отримання задоволення від основного м’яса, замовленого поштою, яке моя мама надсилає на мій день народження, і яке прибуває тверде під кам’яним сухим льодом.

Однак менш зручним є процес розморожування, який часто вимагає планування дня або більше напередодні приготування. Їжа повільно тане в холодильнику, особливо якщо зберігати її у пластиковій упаковці, що є методом, рекомендованим постачальниками та Міністерством сільського господарства, щоб мінімізувати ріст бактерій та втрату соків. Розморожування в холодній воді, що не перевищує 40 градусів, безпечне і набагато швидше - вода передає тепло набагато ефективніше, ніж повітря, - але це все одно може зайняти години. Мені ніколи не щастило з налаштуванням розморожування на мікрохвильових печах, які можуть почати готувати одну частину їжі, поки решта все ще заморожена.

Зараз є гарні новини для кулінарів, які готували в останню хвилину. Виявляється, ми можемо розморозити заморожені стейки та інші компактні нарізки лише за 10 хвилин, не погіршуючи їх якості та, прикладаючи дуже мало зусиль. Все, що вам потрібно - це гаряча вода.

Ця інформація, як не дивно, походить із досліджень, спонсорованих Міністерством сільського господарства, хоча методи поки офіційно не рекомендуються. Дослідження були опубліковані в Journal of Food Science та в Food Control.

У U.S.D.A. лабораторії в Белтсвіллі, штат Меріленд, Джанет С. Істрідж та Брайан К. Боукер - під час тестування розморозили понад 200 стейків яловичої смужки товщиною яловичини в трьох різних групах: деякі в холодильнику при температурі від 37 до 40 градусів за Фаренгейтом, інші постійно циркулює на водяній бані при 68 градусах, а деякі на водяній бані при 102 градусах.

Розморожування повітря в холодильнику зайняло 18-20 годин, тоді як водяна лазня кімнатної температури розморожувала стейки приблизно за 20 хвилин, а гаряча літня денна ванна - за 11 хвилин. Ці часи водяних ванн настільки короткі, що будь-який ріст бактерій залишається в безпечних межах.

Стейки, розморожені водою, насправді випускали менше соку, ніж стейки, розморожені повітрям. Дослідники також приготували на грилі стейки і виявили, що всі розморожені стейки втратили приблизно 26 відсотків від первісної ваги після приготування, тоді як ніколи не заморожені стейки втратили 21 відсоток. Дослідження не виявило значних відмінностей у ніжності між повільно та швидко розмороженими стейками.

Одинадцять хвилин - це досить швидко, але Брайан А. Нуммер та його колеги з Університету штату Юта в Логані поголили ще пару хвилин, нагріваючи водяну баню до 140 градусів - стандартної температури парових столів на кухнях громадського харчування.

Група штату Юта виявила, що курячі грудки товщиною близько півдюйма дюйма розморозилися трохи більше ніж за 3 хвилини, а грудки товщиною в дюйми менш ніж за 9 хвилин. Незважаючи на те, що 140-градусна вода з часом зварить курку до середньої рідкості, вони не побачили жодних ознак приготування. Швидко розморожені грудки втрачали трохи більше соку, ніж розморожені в холодильнику, але коли курку смажили та подавали на стіл, група з 18 дегустаторів не змогла їх розрізнити. І на основі їх математичного моделювання дослідники дійшли висновку, що будь-який ріст бактерій залишатиметься в безпечних межах.

Тож немає негативних наслідків у швидко розморожуваних стейках, відбивних, філе та інших відносно тонких порізах у теплій воді безпосередньо перед приготуванням. Великі смажені - зовсім інша історія. Їм потрібно достатньо часу, щоб розморозитися, щоб на їх поверхнях міг бути час для значного росту бактерій. Швидке приготування цілком може усунути цю проблему, але поки це не вивчено, найбезпечніше продовжувати розморожування смаженого в холодильнику або у воді під 40 градусів.

Швидке розморожування легко застосувати на домашній кухні. Але не сподівайтесь, що ваші часи відтавання відповідають лабораторним, які я вказав, якщо у вас немає занурювального циркулятора або іншого способу підтримувати воду в русі та при постійній температурі. Якщо вода нерухома, навколо їжі розвивається холодна зона, яка ізолює її від залишків теплої води. І без вливань гарячої води або тепла з пальника крижана їжа охолоджує водяну баню.

Якщо я не поспішаю, я із задоволенням дозволяю розморожуванню йти повільніше самостійно, поки я займаюся іншими завданнями. Я наповнюю велику каструлю 125-градусною водою з-під крана, занурюю загорнуте в пластик м’ясо, зважую щілинною ложкою, щоб тримати під водою, і час від часу розмішую воду. Температура води падає, але залишається вище 100 градусів протягом півгодини або близько того, залежно від того, скільки їжі тане.

Минулого тижня я розморозив міньйони товщиною 2 дюйма за годину, цілий шквар за 40 хвилин, цілу рибу вагою 1 фунт за 20 хвилин та філе лосося товщиною 1 дюйм за 15 хвилин. Час розморожування може варіюватися залежно від об’єму, температури та руху води, а також від товщини їжі та способу загортання. (Багато пластикового сповивання заважає передачі тепла. Найкраще вийняти його та помістити їжу в тонкий пластиковий пакет, що закривається, частково зануривши його, щоб змусити повітря вийти назовні, ніж закрити на блискавку.)

Тож коли ви скануєте свою сховище, щоб імпровізувати швидкий прийом їжі, не забудьте заглянути в морозильну камеру. Основні страви можуть бути за лічені хвилини.