Підошва: їжа ніг

Я виріс, їв ноги - коров’ячі, свинячі, козячі та курячі. Коли мені потрібна комфортна їжа, нічим не можна перемогти тушонку з коров’ячих ніг - желатинові ноги, приготовані з травами та спеціями, подані з вершковими бобами, рисом та горохом (я також люблю навалювати картопляне пюре). Якби коли-небудь існувала страва, що відображає історію, клас і культуру Ямайки, це було б рагу з коров’ячих ніг.

guardian

Як і більшість фірмових страв Ямайки, тушонка з коров’ячих ніг була створена за часів рабства. Споживання ніг в Карибському басейні було широко поширене в 1600-х роках, коли власники плантацій забирали для себе "найкращі" частини тварини і залишали п'яту чверть - голову, ноги, хвіст, внутрішні органи та шкіру - рабам.

Ці порізи мають менше м’якоті та більше кісток, ніж інші частини тварини, але всередині кісткового мозку лежить смак - як відомо багатьом кулінарам, є багатство та глибина, яку лише кістки можуть принести страві. Кістковий мозок - це одна з перших супер їж людства, яку їли наші ранні предки і сповнена білком, кальцієм, фосфатом і магнієм. Рагу з корів ніг також шанують як афродизіак і рекомендують як засіб від похмілля.

Курячі ніжки також використовуються як смачний спосіб вилікувати те, що вас турбує. Вони включені в рецепт моєї родини популярного ямайського супу, який називається маніш-вода. Зроблений з козячою головою, відвар вважається ліками від застуди, який, як кажуть, покращує силу і (як ви вже здогадалися) діє як афродизіак.

Звичайно, кухня стоп аж ніяк не обмежується країнами Карибського басейну. У Китаї курячі ноги подають смаженими у фритюрі, в супах, дим-сумі та тушонці, і їх пропонують заправленими та упакованими як закуску. Насправді куряче м’ясо (зокрема ноги та внутрішні органи) користується таким високим попитом, що його часто ввозять контрабандою в країну. за словами Лю Юнхао, засновника найбільшої в Китаї компанії з виробництва кормів для тварин, це перший номер у Китаї. Насправді Китай не тільки є головним у світі пунктом призначення курячих ніг, але і минулого року ціна кілограма курячих ніг була більшою, ніж на грудку.

Однак у Великобританії ноги все ще значно дешевші, ніж першочергові скорочення. Корова нога не повинна коштувати більше 2 фунтів стерлінгів, і ви можете отримати п’ять козячих ніг за 2,99 фунтів від багатьох м’ясників. Я пам’ятаю дні, коли їх дарували безкоштовно, але дедалі більше африканських, азіатських та південноамериканських іммігрантів створили нову споживчу базу.

Тушонка з корови

Щоб приготувати по-справжньому смачне рагу з коров’ячих ніг, вам потрібні всі правильні інгредієнти, включаючи перець з ямайського шотландського шапку та насіння піменто, щоб надати його дуже характерний смак. Я також волію використовувати ямайський чебрець, який є більшою, більш смачною версією європейського аналогу.

Кожен рецепт готує коров’ячі ноги на масляних бобах. Квасоля мало додає смаку страви, але м’яка борошняна текстура покращує консистенцію та об’єм рагу.

Це рецепт моєї бабусі, справжній і прямо з гір Ямайки.

Тушкована корова з рисом та горохом. Фотографія: Хазеланн Вільямс

3 фунтів (1,5 кг) коров’ячих ніг, подрібнених та очищених
5 склянок (1,2 літра) води
½ чайна ложка солі
3 зубчики часнику
3 стебла зеленої цибулі
5 насіння піменто
½ чайна ложка чорного меленого перцю
1 гілочка ямайського чебрецю
1 цілий перець з шотландської шапки
1 банка здобних зерен

Вимийте м’ясо і поставте його в скороварку з водою та сіллю, щоб варити протягом 45 хвилин.

Знявши тиск з горщика, тримайте його на середньому вогні і додайте часник, зелену цибулю, насіння піменто, чорний перець і чебрець і дайте тушкуватися 10 хвилин на повільному вогні.

Додайте цілий перець з шотландської шапки - не нарізайте, не рубайте і не дозволяйте йому лопнути в рагу.

Спорожніть банку з масляними бобами в сито і процідіть. Додати в казан і тушкувати на повільному вогні 10 хвилин.

Подавати з рисом та горохом або картопляним пюре.