Олія Геркулес

Лише досягнувши повноліття, я зрозумів, що борщ можна зробити по-іншому. Я щойно закінчив аспірантуру і працював помічником російського літературного перекладача. Основною моєю роботою була класика - Пушкіна «Капітанська дочка», Платонова «Фундаментальна яма», але мій наставник також перекладав менші статті збоку, і коли у нього не було достатньо часу, щоб взяти на себе нові завдання, він посилав їх мій шлях. Одного разу до моєї скриньки надійшов незвичайний: дослідження російського академіка, присвячене історії борщу. Я не пам’ятаю всіх деталей статті, і мій переклад втрачено часом, але один опис залишився в мене: борщ на початку XIX століття, виготовлений для російського царя, складався з трьох запасів, змішаних між собою - один із телятина, ще один гриб сморчок і третина гусака та сушеного чорносливу, з вишнею, що використовується для кислотності замість помідорів, що ще не було поширеним у російській кулінарії. Це звучало як найрозкішніший фундамент борщу, який я міг собі уявити - обидва світи, крім версії моєї родини, і якимось подібним, баланс м’ясного, кислого та солодкого.

З тих пір я став шеф-кухарем і автором кулінарних книг, і досліджуючи різновиди борщу, я виявив приголомшливий спектр препаратів. Суп їдять скрізь у Східній Європі, починаючи від колишнього прусського Калінінграда, де Росія зараз зустрічається з Польщею, аж до Кавказу, і тягнеться до Ірану та Середньої Азії, закінчуючи десь на східному острові Сахалін, недалеко від Японії, або півострів Камчатка, недалеко від Аляски.

Наприклад, у Польщі готують суп в українському стилі, а також роблять тонший російський і чудову різдвяну версію, елегантне і чітке яскраво-червоне консоме з ніжними варениками, званими вушками, наповненими білими грибами або дикими гриби та квашена капуста. Для кислинки до складу часто додають яблука, подібно до того, як у деяких районах України та Румунії використовують незрілі сливи та абрикоси Мірабель. У глибоку зиму в Польщі, Україні та Прибалтиці основою вибору є заква, ферментована рідина, виготовлена із буряком та іншими ароматичними речовинами. У Молдові, де кукурудза є королем, іноді ферментований закваску роблять із води поленти та висівок, напоєної листям вишні або навіть молодих гілок вишні, щоб прорізати жирний свинячий запас. Грузини та азербайджанці, як завжди, власноруч смачно розкручують речі, додаючи або свіжий, подрібнений червоний чилі, або гарячі пластівці чилі, і багато подрібненої свіжої кінзи та кропу.

Яловичина, добре мармурована і на кісточці, є одним із найбільш цитованих джерел для виготовлення запасів, але, схоже, у запасів свинини є найрізноманітніші варіанти, причому версії зроблені з чого завгодно, від простих свіжих нарізок до копчених ребер, шинкової шинки та ковбас в Угорщині та Польщі до хрустких свинячих вух в Україні. Не вистачає свинини або яловичини, ви завжди можете скористатися жилистим півнем; його міцне м'ясо може застрягти між зубами, але його кістки допоможуть створити найбільш смачний бульйон. Єдине, з чим я досі не стикався, це борщ на основі морепродуктів. Можливо, такий існує на Камчатці, де проживають найбільші у світі краби та інші океанічні делікатеси? Якщо у вас є рецепт, будь ласка, промовляйте.

Більш дивним, ніж багато м’ясоїдних сортів, є величезна кількість вегетаріанських рецептів, народжених у дефіцитні часи, коли людям доводилося обходитися без м’яса. Коренеплоди, такі як чистотіл, пастернак та ріпа, часто використовувались для додання смаку та тіла, а сухі гриби були популярними в густолісних лісових районах. Навесні по всій Східній Європі ці важкі бульби будуть замінені на молоді бадилля буряка, щавель, дикий часник, кропиву, м’які трави, зелену цибулю або садовий горох, що все сприятиме широкому створенню зовсім іншого, ніжного суп під назвою зелений борщ. Він свіжий і цинковий, збагачений гарніром з подрібнених крутих яєць. Холодний яскраво-червоний буряковий консоме, що походить з Литви, але також популярний сьогодні в Польщі, прикрашається рубаною редискою та огірками, щоб додати хрустку та кефір або пахту для тієї бажаної кислої нотки. Для приємності серед тих, кому вдалося врятуватися від США, навіть кетчуп прийняли з радістю.

Варіації диктуються землею, погодою та місцевими традиціями, а також обставинами: люди з різних культур вступають у шлюб; сім'ї переселяються як охоче, так і примусово. За свої шістнадцять років у Великобританії я часто чув історії, які починаються з «Я чешка, але моя кримська єврейська бабуся. . . ”; «Наш борщ у менонітській Манітобі через Західну Україну є. . . ”; «Мій іранський тато любив цю версію борщу моєї російської матері. . . ”В останні роки мій власний батько почав натерти імбир у свій борщ, переконавшись, що мій п’ятирічний син, який є напівтайцем, може віддати перевагу йому з азіатською модою. З’ясувалося, що додаток татової пасти не зіпсував суп. Це просто додало тонкий натяк тепла, настільки привабливий, що я теж зараз додаю трохи до свого горщика. Однак я все ще завжди шукаю блідіші «цукеркові» буряки, боячись того, що скаже бабушка Луся, якби коли-небудь побачила, що моя борщова картопля пофарбована у кричащий фіолетово-червоний колір.

Український зимовий борщ Бабушки Лусі

Подається чотири

4-5 фунтів. бичачий хвіст
2 цибулини
3 великі моркви
1/2 чистотілу або 2 стебла селери
4 ягоди запашного перцю, грубо подрібнених
10 горошин перцю
2 лаврових листа
2 буряки, очищені від шкірки (бажано блідий сорт, але підійде червоний)
1/2 невеликої зеленої капусти, нарізаної скибочками
14 унцій можна подрібнених помідорів
14 унцій може червона квасоля
4 середні картоплини, очищені від шкірки
1 зубчик часнику
1/2 пучка кропу, подрібнений
Сметана або крем-фреш для подачі (за бажанням)

Наповніть велику каструлю холодною водою. Розріжте половину однієї цибулини і додайте її в казан. Грубо наріжте дві моркви та чистотілу та додайте їх разом із запашним перцем, горошком перцю та лавровим листям. Додайте бичачий хвіст і хорошу щіпку солі.
Доведіть воду до кипіння. Зніміть пінку і відкиньте її. Поверніть полум’я до мінімуму і варіть запас протягом двох-трьох годин, поки м’ясо легко не відокремиться від кістки.
Поки бульйон вариться, очистіть і дрібно наріжте кубиками іншу цибулю. Грубо натріть моркву, що залишилася. Наріжте буряк сірниками.
Зніміть частину яловичого жиру ковшем з верхньої частини бульйону і вилийте його у велику сковороду. Поверніть вогонь на середній і почекайте, поки жир почне шипіти. Додайте цибулю і обережно тушкуйте, час від часу помішуючи, поки він не розм’якне і не почне карамелізуватися. Потім додайте моркву і варіть близько п’яти хвилин. Приправте сіллю і смаком - воно повинно бути добре приправленим.
Додайте буряк на сковороду і варіть кілька хвилин. Нарешті додайте помідори, варіть пару хвилин і пробуйте на смак. Якщо смак занадто кислий, додайте щіпку цукру.
Злийте яловичий запас у велику миску. Зарезервуйте бичачий хвіст, а решту викиньте. Вилийте запас назад у горщик з бичачим хвостом.
Додайте вміст сковороди до запасу з картоплею і варіть протягом семи хвилин на середньому сильному вогні. Потім додайте капусту і варіть ще три хвилини. Картопля повинна бути м’якою, а капуста аль денте. Нарешті, натріть часник прямо в казан і енергійно перемішайте.
Подавайте борщ з великою кількістю подрібненого кропу, трохи сметани збоку та якісного хліба для занурення. Наступного дня смак супу стане ще кращим.

Ця стаття вперше з’явилася в The New Yorker.