Дикий і безкоштовний: рецепт томатного кролика Тома Ханта

Диких кроликів вибраковують, тому що вони розмножуються настільки плідно, але велика частина їх йде у відходи, а не в каструлю

Мій друг передав мені рушницю і сказав: "Є кролик: стріляй!" Мені було 16, тому тихо взяв рушницю і направив її на пагорб. Однак, на мою думку, було ясно, що кролик уже мертвий. Мартін, який був на щотижневій відбірці на фермі батьків, підкріпив це, щоб пожартувати зі мною. Через плідну швидкість розмноження кролів та вимирання корінних хижаків, вибракування є важливим контролем популяції, але здебільшого воно йде в відходи, хоча дикий кролик є таким смачним, нежирним, багатим на вітаміни, доступним джерелом харчування.

М’ясо дикого м’яса, і особливо кролик, є улюбленим у меню нашого ресторану, як завдяки позитивному впливу на навколишнє середовище, так і завдяки насиченому, але витонченому ігровому смаку. Однак дике м'ясо дуже нежирне, тому важливо готувати його дуже повільно, на повільному, слабкому вогні з великою кількістю доданого жиру, або швидко обсмажувати і подавати рідко.

Кролик конфі

Дикий кролик доступний у будь-якого хорошого м’ясника за запитом; в іншому випадку подружитися з фермером, який вибирає власних кроликів. Традиція з кроликів була однією з перших страв, яку ми поставили в меню в барі Poco Tapas у Брістолі, коли ми відкрилися ще в 2011 році, і ми подавали його як зі свіжим лимонним соком, так і з консервованим лимоном, нарізаним і розсипаним зверху, та ароматним підсмаженим кмином. на стороні. Конфі - це чудовий спосіб приготувати нежирне м’ясо, таке як кролятина, оскільки воно може легко висохнути. Конфі включає багато олії, однак, після приготування кролика, збережіть надлишок олії для вашої наступної партії конфі, або використовуйте його в інших солоних стравах, які виграють від ароматної олії. Олія протримається в холодильнику протягом тижня, або в морозильній камері необмежений час. Крім того, практикуйте приготування їжі від носа до хвоста, прожаривши субпродукти та подаючи ці смачні шматочки на тості - смак витончений, м’ясний та, у поєднанні з часником та розмарином, ароматний; добре промийте субпродукти, щоб видалити кров, потім сковорідку або гриль, і подайте до підсмаженого хліба рожеві або середні рідкісні нагромадження.

Подається 4-6

2 диких кролика, шкіру, випотрошену, очищену та з’єднану (попросіть м’ясника зробити це за вас, якщо це потрібно), а серце, печінку та нирки зберігайте для тостів
600-1200 мл оливкової олії (для покриття)
4 зубчики часнику, очищений і злегка подрібнений
4 ч. Ложки морської солі
1 ч. Ложка горошку чорного перцю
8 невеликих лаврових листків
8 гілочок свіжого розмарину

Служити
Лимонні клинки
Насіння кмину, підсмажений і мелений або залишений цілим

Розріжте дві корейки дикого кролика навпіл, а ноги залиште цілими. Полийте дві столові ложки оливкової олії, киньте для покриття, потім покладіть в ємність з часником, морською сіллю, горошком перцю, лавровим листям і розмарином, потім накрийте і поставте на ніч у холодильник, щоб замаринуватися.

Покладіть шматочки кролика рівно на дно каструлі на важкій основі і залийте оливковою олією стільки, щоб покрити. Покладіть зверху круг паперу для випікання (інакше його називають картушем), а потім накрийте деко кришкою. Поставте сковороду на середньо-слабкий вогонь і залиште кролика варитись акуратно і не кип'ятячи приблизно півтори години або поки м’ясо не стане м’яким. Підніміть приготовленого кролика і обпечіть на грилі або сковороді, а потім подайте з лимонними клинками та підсмаженим кмином збоку. (Або залиште кролика охолоджуватися в олії і зберігайте в банку в холодильнику, покритому олією, до тижня. Підігрійте в олії, потім підніміть, обпаліть і подавайте, як зазначено вище).