Ресторани платять 50 доларів за пачку полуниці. Ось чому „ягода Омакасе” - це останній вишукуваний вишуканий фрукт

Скільки б ви заплатили за ідеальну полуницю?

Новий сорт ягоди привертає увагу ресторанів у районі Нью-Йорка, де кухарі користуються близькістю виробника, щоб подати гостям щось особливе. Полуниця, яку називають «ягодою Омакасе» і вирощена в Нью-Джерсі операцією Оішіі, - японський сорт, відомий своїм «прекрасним ароматом і винятковою солодкістю» з екстрактом без кісточок і «кремовою текстурою» - настільки унікальна, що за неї потрібно 50 доларів підібрана вручну упаковка з восьми, кожна ягода вкладена в своє формоване гніздо в шикарному прозорому контейнері. (Фунт полуниці в продуктовому магазині - приблизно від 15 до 20 ягід - приведе вас десь у діапазоні 5 доларів, для порівняння. Це означає, що лише одна ягода Оіші більше, ніж ваш середній контейнер).

Однак кухарі, як-от кондитерська зірка та засновник горіхів Домінк Ансель, готові відмовитись. Для шеф-кухаря Казусіге Сузукі із зірки "Мішлен" "Суші Гінза Онодера", яка подає пару полуниць як десерт у складі дегустаційного меню із декількох страв високого класу, вони досить унікальні, щоб їх можна було витратити. (В Aldea полуницю можна знайти як гарнір до десерту з рисового пудингу; в Atomix вони є інгредієнтами вишуканого миючого засобу для піднебіння.) “Вони не схожі на жодну іншу полуницю, яку ви дегустували”, за словами Сузукі. “Існує великий баланс між кислинкою та солодкістю. Ця полуниця набагато більша за звичайний сорт, що зустрічається в США, і набагато солодша, набагато ситіша за смаком ".

За його словами, більшість американських полуниць бліді порівняно з японською, але Оіші намагається це змінити, що нещодавно стало можливим завдяки їх вибору сорту та їх цілорічним закритим вертикальним методам землеробства. "Мені приємно, що, отримуючи місцеві джерела, ми отримуємо японську якість", - говорить він. Представник Oishii розповідає TIME, що вони "вдосконалюють ріст" своєї ягоди Омакасе вже більше трьох років, використовуючи десятирічну інформацію від свого японського дослідницького центру. Цей конкретний сорт може рости лише взимку в Японії на "тонкому зрізі землі"; американська операція відтворила ці умови в приміщенні, що, на їх думку, дозволяє полуниці дозрівати з "ідеальною швидкістю" для додаткової солодкості. Якщо поставити цю перспективу, одна марка надзвичайно великої японської полуниці, що продається, буде коштувати понад 4000 доларів за сорт.

Тим часом, полуниця, безумовно, не єдиний фрукт, який випускається в «дизайнерському» стилі: останнім часом яблука отримали вдосконалений режим лікування. Виноград продається зі смаком «цукрова вата». Деякі банани мають їстівну шкірку. А дині - це мистецтво, деякі продаються в Японії за багато тисяч доларів. (Сузукі безумовно зацікавлений у можливості додати диню до свого меню: "Ми наполягаємо на такій же якості тут, у Нью-Йорку, як у Токіо", - говорить він, - це означає, що вони ловлять рибу з Японії - і, можливо, колись, дині теж.)

Але чому ми повинні звертати увагу на ці кутюрські вишукані страви? І що вони можуть сказати про наше постачання та споживання їжі в США, коли ми далеко від розрідженої землі дегустаційних меню ресторанів?

Що стосується виробництва, американці звикли до того, що ми знаходимо в супермаркетах, пояснює Марвін Приттс, професор садівництва в Корнельській школі інтегративної рослинницької науки. І те, що акції супермаркетів, як правило, є тим, що вони можуть продати з легкістю та послідовністю; настирливий предмет, такий як смак, є другорядним. "Споживчий попит на цілорічну пропозицію всього робить супермаркетам складним завданням пропонувати споживачам незмінно смачні фрукти та овочі - тому вони намагаються зробити все загальним", - говорить він.

Такі фрукти, як банани, ківі та авокадо, існують у тисячах різновидів, але в магазинах ми зазвичай знаходимо лише один вид. І оскільки супермаркети обмежують нас у випробуванні смаку перед тим, як ми купуємо, це стало більше грою в оцінку продукції за її обкладинкою, а не за тим, що всередині. "Селекціонери вибрали зовнішній вигляд, але часто смак відстає або ігнорується", - пояснює він TIME. "Червоне смачне яблуко колись було досить ароматним, але з роками відбирали більш кольорові мутації, щоб яблука почали" виглядати "червоними та стиглими, коли вони ще були недозрілими". Що стосується полуниці, це має значення; ви хочете знайти такий, який буде червоним до кінця - хоча ми зазвичай не маємо можливості вирізати його перед покупкою.

Інша помилкова думка, яку деякі вважають, що чим більше, тим краще, говорить Приттс. Але це не обов'язково так: "Наприклад, увесь аромат чорниці - у шкірці". Менші ягоди, лише завдяки співвідношенню площі поверхні та інтер’єру, матимуть більше смаку. "Ми, по суті, продавали незмінний смак для зручності як на попиті, так і на попиті", - зазначає Пріттс. "Дуже американський підхід до їжі!"

Відмежуючись, Oishii каже, що його розкішна полуниця збирається і доставляється в той же день, намагаючись максимально дозріти для кожного споживача. На відміну від цього, близько 90% полуниці, споживаної в США, вирощується в Мексиці, Каліфорнії чи Флориді, каже Пріттс, що означає, що вони повинні бути в змозі витримати довгі транспортні перевезення. Для цього їх збирають до того, як вони повністю дозріють. А більші ягоди віддають перевагу звичайні виробники, оскільки вони швидше наповнюють контейнери і, таким чином, скорочують витрати на робочу силу. Хоча відомо, що вони великі, той факт, що ягоди Омакасе продаються як встановлене число, а не на вагу, означає, що вони по суті не надають пріоритетів більшим, потенційно зменшуючим смак розмірам.

Звичайно, щось на зразок ягоди Омакасе - за своєю природою ексклюзивний продукт з обмеженим ринком збуту. Американці з’їдають приблизно трильйон фунтів полуниці на рік; Ойші не міг цього встигнути, навіть якби вони цього хотіли. І витрати на вирощування заводів високі. Проте споживачі виявили зацікавленість у нових сортах фруктів, які виходять на ринок, таких як яблуко Cosmic Crisp.

Тож такі нововведення, як ягода Омакасе, лише обнадіюють: Приттс каже, що ми повинні бути раді "всьому, що сприяє тому, що люди їдять більше фруктів та овочів". Споживання на душу населення фактично впало в США за останні кілька років, незважаючи на зусилля, спрямовані на більш здорове харчування на національному рівні. Ягода Омакасе цього не змінить, але це один із прикладів багатства сільськогосподарських опцій, які просто чекають, щоб їх дослідили - і поглинули.

Тим часом, якщо в картці немає набору з восьми ягід, доставлених вам безпосередньо до місця прийому в центрі Манхеттена, Пріттс пропонує перевірити місцеві ферми та зібрати власні фрукти. Це може бути замаскованим благом, оскільки це піддасть споживачів смаку справді хороших фруктів », - сказав він. Або ви можете спробувати щастя в суші Ginza Onodera, де ви можете закінчити трапезу шеф-кухаря Судзукі набором ягід. Просто, але ефективно.