Чому наші предки віддавали перевагу білому хлібу, а не цільнозерновим?

Пару днів тому читач зв’язався зі мною і попросив пояснити мій пост про те, чому наші предки віддавали перевагу білому хлібу.

Я перевірив пост. Це незмінно одне з моїх найпопулярніших. І це було написано в 2011 році. Отож час оновлення. Це повне переписання оригінальної публікації.

До того, як білий хліб став повсюдним

Потерпіть зі мною, поки я викладаю тло.

Лише наприкінці ХІХ-ХХ століття велика кількість "наших предків" - і очевидно, це залежить від того, в якій частині світу вони жили, - почали їсти білий хліб.

Більшу частину історії після переходу до сільського господарства значна частина світового населення залежала від таких зерен, як пшениця, рис, кукурудза (кукурудза), ячмінь, овес, жито або просо, на 70-90% від калорій. Це було б справедливо для робітників із ферм та їхніх дружин (і саме такою була б більшість наших предків).

Навіть коли зовнішні захисні лушпиння зерен були видалені, їх важко перетравлювати без подальшої обробки: розтирання, подрібнення, проростання, бродіння тощо.

Якщо зерна подрібнюють у борошно, змішують з водою для отримання пасти, а потім цю пасту готують, як правило, сухим нагріванням, результатом є хліб.

Пшеничний хліб був для небагатьох. Пшениця погано давала урожай (лише сім-вісім зерен на одне посаджене в порівнянні з кукурудзою, яка дала десятки), і вирощувати її досить складно.

Білого хліба з пухким пшеничним хлібом було ще менше. Білизна досягалася просіюванням шкірки зерна (висівок) та зародків (шматочка, що живить нову рослину). У світі дефіциту це зробило пшеничний хліб дорогим. І пухкий, ну, для цього потрібна досить кваліфікована випічка, плюс дріжджі з пива або той клімат, в якому закваска добре працює.

Один фунт білого хліба

Більшість хліба були темними, волокнистими, щільними і, як правило, плоскими. Люди жували та ковтали шлях від одного до двох фунтів цього щільного волокнистого хліба на день.

Сьогодні американці їдять шість унцій пшеничного борошна на день, більшу частину як макарони, піцу, печиво, булочки або якусь іншу альтернативу хлібу. Таким чином, ми їмо лише третину до шостої пшеничного борошна, яке їли «наші предки», і ми їмо його у набагато більш привабливій формі.

Білий хліб асцендент

У період з 1850 по 1950 р. Ціни на пшеничний хліб, навіть на хліб з білого пшениці, різко впали в ціні внаслідок відкриття нових ферм у США та Канаді, Аргентини, Австралії та інших місцях, механізації оранки та збирання врожаю, впровадження величезних нових борошномельних заводів та розвиток хлібопекарень безперервного потоку.

У 1800 р. Лише половина британського населення могла дозволити собі пшеничний хліб. У 1900 р. Міг кожен.

У 1850 році більшість американців їли кукурудзяний хліб або кашу. До 1880 р., За винятком Півдня, вони відмовились від кукурудзи на користь близько половини фунта пшеничного борошна на день, більшість із них, ймовірно, хліба або сухарів.

Чому перехід до пухкого білого пшеничного хліба? Ну, скільки причин ти хочеш? Ось список змін у дев’ятнадцятому столітті (і це ще до того, як з’явився зручний, нарізаний, довговічний промисловий хліб).

Уявіть, приблизно 1880 рік, і ви дружина працюючого чоловіка. З однієї або кількох із наведених нижче причин ви купуєте білий пшеничний хліб, оскільки це:

Білий хліб як сміття

Французи, австралійці, канадці та інші зробили таку ж зміну. Білий хліб ставав дедалі доступнішим та зручнішим. Другої світової війни японці, мексиканці, західноафриканці та інші теж стали їсти білий хліб. Тепер білий хліб править світом.

Коли кожен може їсти білий хліб, це занадто просто для того, щоб його знецінити (мій курсив нижче).

«Кілька років тому я відвідав міжнародну конференцію, на якій хліборобська майстерня відкрилася, коли модератор кинув у смітник коровай, придбаний у супермаркеті. Це був хліб промислового виробництва; м’який, білий, попередньо нарізаний та попередньо упакований. Для сотень мільйонів сімей у всьому світі це був добрий хліб. Але цей коровай був поза його громадою. Для групи людей у цій кімнаті це був не просто поганий хліб: це не їжа. Це було сміття ". Вільям Рубель, Хліб: Світова історія (2011), с.59.

[Промисловий білий хліб став] повсюдним пунктом меню та візуальною підставкою для цілого ряду припущень щодо споживання низького класу. [Це] закликало відсутність претензій - невимушених і справді американських - але також безвідповідальність та сором. Аарон Боброу-Штам, Білий хліб: соціальна історія короваю, придбаного в магазині (2012), гол. 6. Як білий хліб став білим сміттям.

Натомість для контркультури в 1960-70-х

“Білізна означала чудо-хліб, Білу вежу, Класний батог, хвилинку з рисом, картопляне пюре швидкого приготування, очищені яблука, білі торнадо, білі халати, білий комір, побілка, Білий дім, білий расизм. Коричневий мав на увазі цільнозерновий хліб, нечищений рис, цукор турбінадо, мед з польових квітів, патоку без сірки, соєвий соус, селянський ямс, «чорне - це прекрасно». Уоррен Беласко, «Апетит до змін: як контркультура взяла участь у харчовій промисловості», 1966 -1988 (1989), с.48.

Коротше кажучи, зараз, як і в минулому, хліб, який ви їсте (чи ні), говорить про те, що ви думаєте про здоров'я (`` пшеничний живіт '', `` немає зерна, немає болю ''), вашу релігію (`` білий хліб протестант ''), ваш соціальний статус ("білий смітник").

Але як щодо смаку? як щодо здоров’я?

Все залежить. Все залежить від доходу, альтернативної їжі, якості хліба, споживаної кількості, інших споживаних продуктів. Немає жодної, єдиної, збитої відповіді.

Але чи не вибрали б ви білий хліб, якби були живі в 1900 році?

Нарешті, термінологія

Я не хотів занурювати цей пост у складні урядові визначення різних видів маркування хліба. Ця стаття у Вікіпедії є таким же хорошим місцем, як будь-яка інша, щоб почати розуміти різницю між коричневим хлібом, хлібом з цільного борошна, хлібом з цільної пшениці, цільнозерновим хлібом тощо.