Чому ананас псує молоко?

Дізнайтеся більше про те, чому ці два продукти мають незвичні стосунки, і що ви можете з цим зробити.

продукти

Нещодавно, розробляючи рецепт запеченої вівсяної каші з ананасом, редактори тестувальної кухні Eating Well помітили щось незвичне: незважаючи на те, що вони починали з солодких, свіжих фруктів, готовий продукт мав гіркий смак. Рецепт містив два молочні продукти (нежирний йогурт та знежирене молоко), і здавалося, ніби вони зіпсувалися в процесі приготування. І все ж, коли редактори зробили рецепт, використовуючи немолочні версії йогурту та молока, це вийшло ідеально - спробуйте рецепт веганського ананаса та вівсяної каші з кокосового горіха, зображений нижче, щоб переконатися на власні очі. (Ознайомтеся з цими 10 поганими кулінарними звичками, які слід розірвати.)

Щоб з’ясувати, чому це сталося, ми звернулися до вченого з харчових продуктів Крістофера Лосса, доктора філософії, викладача Луї Пастера з Корнельського університету, який пояснив, що білки - і деякі концепції хімії - містять ключ до відповіді. "Ананас містить бромелайн, який є ферментом або типом білка, який має хімічну активність, і він може розщеплювати тваринні білки", - говорить Лосс. Насправді, бромелайн використовується в порошкоподібних м’ясних продуктах, таких як приправи Маккормік. Деякі люди приймають бромелайн як дієтичну добавку при запаленні носа та синусів (дослідження показують, що це може допомогти цим станам), а також вивчають його вплив на астму. (Ознайомтесь з нашим Посібником для покупців щодо немолочних молоків.)

Коли ананас змішується з молочними продуктами, такими як молоко та йогурт, його бромелайн розщеплює їх казеїн, який є основним білком у молоці. "Казеїн хімічно пережовується бромелаїном, в результаті чого утворюються пептиди або менші шматочки білка, які можна сприймати як гіркі", - говорить він. Лосс також зазначає: "В ананасі, ймовірно, є безліч інших ферментів, які також відіграють певну роль, але найбільший внесок може мати бромелайн". (Прочитайте тут про 13 найбільших зірваних міфів про харчування та їжу.)

Якщо ви сподіваєтесь уникнути цієї реакції, у вас є кілька варіантів. Ви можете спробувати обережно підігріти ананас на плиті або в мікрохвильовці, даючи йому охолонути, а потім використовувати його у своєму рецепті. Ви також можете використовувати консервований ананас, який був термічно оброблений, але прагнете вибрати марку, яка була упакована у воду і без додавання цукру. "Спека денатурує фермент бромелайн, роблячи його неактивним", - говорить Лосс. Або, якщо ви знайшли чудовий, свіжий ананас для свого смузі і не можете терпіти з ним возитися, отримайте задоволення, експериментуючи з такими немолочними варіантами, як вівсяне молоко та кокосовий йогурт за вашим рецептом. Зрештою, немає нічого поганого в тому, щоб трохи більше схилятися до рослинної дієти.