Меню ресторанів стає меншим. Ось що скидають деякі великі ланцюги

Ресторани Нью-Йорка (CNN Business) скорочують своє меню, щоб впорядкувати свою діяльність на тлі пандемії коронавірусу.

Промисловість зазнала серйозних ударів із зусиль зупинити розповсюдження Covid-19. З недавнього опитування Національної асоціації ресторанів з березня по травень обсяги продажу їжі та пиття були на 94 млрд доларів нижчими від очікуваних. Відкриття також буде важким. Тонкіші меню - це спосіб зменшити складність і витрати, а також просувати простіші або популярніші предмети в той час, коли збереження готівки має вирішальне значення для операторів ресторанів.

Ось, що не в меню

Денні (DENN) видалив страви, такі як Sizzlin 'Supreme Skillet, млинці Choconana, пряний бургер Sriracha, Fit Slam і повільно приготовлене смажене горщик до осені. "Коли ми зрозуміли наслідки пандемії, ми швидко мобілізувались для створення нового впорядкованого меню", - сказав Джон Діллон, головний брендмен Денні, у заяві, надісланій CNN Business. "Денні", який все ще має безліч варіантів, подає товари, які "спрощують операції та [простіше] виконуються для членів нашої команди", - сказав він.

IHOP раніше мав 12-сторінкове меню. Тепер він пропонує гостям одноразове меню на 2 сторінки. Зміна "вимагала великих скорочень", сказав Бред Хейлі, головний директор з маркетингу IHOP, CNN Business. IHOP тримався популярних предметів, які не було надто складно підготувати. У ньому було втрачено складні предмети, які замовляло менше гостей, і які можна було замінити чимось подібним.

Один із прикладів: простий і придатний омлет, приготовлений з яєчними білками та шпинатом. Поки конкретної страви більше немає в меню, клієнти можуть побудувати власний омлет із використанням тих самих інгредієнтів. "Ми не втратили жодної великої категорії меню, ми просто обрізали", - сказала Хейлі. Менше меню полегшує IHOP підготовку нових робітників у міру його відкриття. Це також означає менше відходів для операторів франшизи, які можуть викидати невикористані інгредієнти, які вони купують, за менш популярні пункти меню.

"Я не бачу, щоб ми поверталися до повного 12-сторінкового меню", - сказала Хейлі.

Dave & Buster's (PLAY) скоротив меню з 40 пунктів до 15 пропозицій, заявив генеральний директор Брайан Дженкінс під час нещодавнього виклику аналітиків, що обговорював фінансові результати компанії за перший квартал. "Я не сподіваюся, що ми повернемося до меню з 40 пунктів", - сказав він.

McDonald's (MCD) "перейшов на обмежене меню в квітні", - йдеться в заяві компанії CNN Business, додаючи, що "це рішення сприяло спрощенню роботи нашої бригади ресторану, а також покращувало досвід наших клієнтів".

Мережа поєднувала салати, бублики, парфе з йогурту та сніданок протягом усього періоду під час кризи, повідомляє Wall Street Journal. Компанія планує цього літа повернути жменьку припинених товарів.

Оператори ресторанів опинились у важкому положенні. Місяцями їхні їдальні були закриті через місцеві розпорядження про соціальну дистанцію. Зараз, коли багато хто починає відчиняти свої двері, вони стикаються з невизначеною територією. З таким високим рівнем безробіття деякі люди можуть вирішити, що їсти просто надто дорого. Інші можуть боятися заходити до ресторанів, де вони переживають, що можуть захворіти від персоналу чи інших клієнтів. Навіть якщо закусочні хочуть вийти, ресторани повинні зменшити свої можливості та тримати людей на відстані один від одного, щоб задовольнити правила соціального дистанціювання.

Тим часом їхні витрати стрімко зростають. Оператори ресторанів повинні платити за засоби індивідуального захисту для робітників, багато дезінфікуючого засобу для рук, паперові рушники, безконтактні системи оплати тощо. Можливо, їм доведеться заплатити за перепланування своїх їдалень. І вартість деяких інгредієнтів, таких як м’ясо, значно зростає.

Скорочення меню може допомогти. І, принаймні зараз, клієнти, здається, не проти.

Проблема з підвищенням цін

Ресторани вже працюють з дуже тонкими націнками, тому їм важко покрити витрати, не вносячи жодних змін.

Одним із очевидних способів впоратися з вищими витратами є передача їх споживачам через більш високі ціни. Але їдальні цього не витримають.

"Те, що ресторани насправді ненавидять, - це додавання зборів та здійснення речей, які розчаровують клієнтів", - сказав Шон Кеннеді, виконавчий віце-президент з громадських питань.

Якщо клієнти бачать, як ціни зростають, вони можуть звернутися до конкурента. Або вони можуть просто поїсти вдома.

"Є безліч варіантів поза рестораном", - сказав Тім Пауелл, керуючий директор Foodservice IP, консалтингової фірми, що займається харчуванням. "Якщо ви почнете підвищувати ціни, це означає, що є велика ймовірність того, що попит або трафік знизяться".

Хоча, як повідомляється, деякі ресторани почали додавати до рахунків так звані доплати Covid, витрати на їжу в США поза домом зросли лише на 0,4% з квітня по травень, згідно з даними Бюро статистики праці.

Менше значить більше

Зменшення меню - кращий варіант. Це дозволяє ресторанам замовляти інгредієнти оптом та досягати кращої економії на масштабі. Оскільки ресторани вилучають найменш популярні або дорожчі предмети, зміни можуть вплинути на відносно невелику кількість клієнтів.

Наприклад, у Dave & Buster's "15 вибраних нами товарів приносять значну частину нашого доходу від їжі", - пояснив генеральний директор Дженкінс.

Навіть до нападу пандемії ресторани іноді обрізали своє меню, щоб зменшити витрати або підвищити ефективність. "Ми схильні входити і виходити з цих фаз", - сказав Пауелл, продовольчий консультант. Торік McDonald's зменшив своє меню вночі та відмовився від своїх гамбургерів, щоб допомогти пришвидшити його обслуговування та зробити меню менш складним.

І хоча деякі клієнти можуть пропустити побачення улюбленої страви в меню, інші можуть бути задоволені - або, принаймні, терпимими - до змін.

У McDonald's нещодавно скорочене меню значно покращило показники задоволеності споживачів ", - заявив Марк Салебра, голова Національного альянсу лідерських якостей франчайзі McDonald's, у заяві представника компанії.

До того ж, деякі відвідувачі ресторану зараз можуть не так сильно піклуватися про різноманітність.

"Клієнти Денні" надзвичайно розуміли зміни, які ми вносили ", сказав Діллон, додавши" ми виявили, що наші гості цінують увагу, яку ми приділяємо безпеці, чистоті та санітарії, яку дозволяє трохи менше меню ".

Хейлі з IHOP сказала так: "ми не бачимо скарг від гостей".