Чи повинна варена свинина бути рожевою? Так і ні.

Якщо варена свинина все-таки повинна бути рожевою?
Ну так. І ні. Обидві відповіді правильні!

То що ви думаєте, чи є ця свиняча вирізка (фото, вгорі) просто «трохи занадто рожевою» на ваш смак? Це змушує вас корчитися? Або турбуватися про те, що свинина була приготовлена до безпечної температури? Ось історія про те, чи слід варити свинину до рожевого кольору.

Спочатку відповідь "ТАК".

НОВА БЕЗПЕЧНА ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТУВАННЯ Свинини Ще в 2011 році USDA знизила "безпечну" температуру приготування цілих надрізів (це важливо) свинини зі 160 градусів до 145 градусів плюс трихвилинні періоди відпочинку (це теж).

Ще до оголошення USDA відомі кухарі та кулінари, включаючи мене, вже довго готували свинину до 145F (або навіть нижче), зберігаючи природну соковиту ніжність свинини. Можливо, це був лише я, але я був радий, коли USDA це зробило офіційним: готувати свинину до температури 145 градусів плюс трихвилинний період відпочинку настільки ж безпечно, як і варити до 160 градусів. Джерело: FoodSafety.gov.

КОЛІР - НАДІЙНИЙ ПОКАЗНИК ДОНЕНСУ На свинину можуть впливати два фактори - функція рН та теплова температура. По-перше, існує "стійкий рожевий" колір, коли свинина з високим рН залишається рожевою навіть після приготування до високої температури, рожевий колір може навіть стати більш вираженим після того, як свинина нарізана шматочками і, таким чином, піддається впливу повітря. По-друге, існує "повернення до почервоніння" або "повернення кольору", коли добре приготовлена та упакована у вакуумі свинина повертається до рожевого кольору, хоча вона добре приготовлена. Суть? Готовність яловичини можна визначити за кольором. Але судити про готовність вареної свинини за її кольором просто не виходить. Навіть дуже рожева свинина може бути безпечною! Джерело: Extension.org (консорціум американських університетів, що надають гранти)

ПАМ’ЯТАЙТЕ, КОЛИ Свинина була «іншим білим м’ясом»? Бажаючи приєднатися до параду здорових курчат та уникнути поганого червоного м'яса, Національна рада зі свинини одного разу назвала свинину "іншим білим м'ясом". За кольором цей гасло спрацював, оскільки свинина, приготована до 160 градусів, є блідо-млявим біло-сірим кольором. На відміну від них, свинина, приготована до 145 градусів, залишається чітко рожевою. Це не "криваво", як яловичина, яку готують рідко, але все ж колір свинини можна охарактеризувати лише як рожево-рожево-рожевий.

Але знову ж таки, іноді "НІ" - це правильна відповідь.

СТАРІ ЗВИЧКИ ТВОРДО РОЗРОБИТИ Багатьох з нас навчали, що свинину слід готувати вже давно після рожевого етапу. Тому щоразу, коли ми стикаємось із «рожевою свининою», занепокоєння щодо безпечно приготованої свинини закріплюється, ми майже не можемо допомогти. Це трапилося зі мною зовсім недавно, коли я готував свинячу вирізку на випадкову сімейну вечерю. Я зварив м’ясо до 145 градусів. В інтелектуальному плані я знав, що це безпечна температура для свинини. Але візуально це просто виглядало «занадто рожевим». Я переживав, що наші гості будуть хвилюватися - і тому я знову поставив його в духовку, щоб ще трохи варити, приготувавши майже весь рожевий колір. Що свиняча вирізка? Це було з'їдено!

Тож навіть якщо ви «знаєте», що маєте рацію, що свинина все одно повинна бути рожевою після приготування їжі, подумайте про те, щоб готувати свинину за рожевою сценою, щоб гості почувались комфортно: краще, ніж, якщо вони залишать голодними!

Голодний деталей?

ДО ЧОГО МИ БУДИ БУДЬТЕ ТАК ДОЛГО ПРИГОТУВАННЯ СВИНИНИ? Приготування свинини до безпечної температури запобігає паразитарному захворюванню, яке називається «трихінельоз» [trick-i-NO-sis]. Тепло - це єдиний спосіб знищити цього конкретного паразита, заморожування не вбиває його, низькі температури приготування не вбивають його. Як правило, більшість інфекцій взагалі не мають симптомів або легкі випадки нудоти, печії, розладу травлення та діареї. У так званому розвиненому світі заражається небагато (лише 11 випадків на рік у США з 2002 по 2007 рр.), І це спричиняється недостатньо обсмаженою свининою та недовареною дичиною. За невеликою іронією, нещодавно відбувся підйом у випадках, коли рух "назад до землі" означає, що більше сімей вирощують свиню чи дві. Джерело: Вікіпедія

ВАЖЛИВА ДЕТАЛЬ Температура 145 градусів застосовується лише до цілих порцій свинини, це свиняча вирізка, свинячі відбивні, смажена свинина, свинячі плечі, свинячі приклади та інші цілі надрізи. Це не повторюється, не поширюється на свинячий фарш. Мелену свинину все одно слід варити до 160 градусів.

ПОТРІБНИЙ МЕРНИЙ ТЕРМОМЕТР? Щоб не підготувати або не переварити свинину, корисно використовувати термометр для м’яса, це наш улюблений цифровий термометр для м’яса, який я використовую вже багато років. Не забудьте зрозуміти вимоги вашого термометра, мій повинен мати принаймні два дюйми, вкладені в найтовстішу ділянку м’яса. Обов’язково уникайте торкання кісток, жиру або навіть щетини, це може спотворити показники термометра.

ПОГОВІРІТЬ З МНЕ НА ЦЕЛЬЦІЇ, АЛАННА Що таке 145 градусів у Цельсія? Це 63 градуси.

ПОГОВОРІТЬ З МЕНЕЮ "РОЗОВУ СВИНИНУ"