Запитайте доктора Гурмана

Чи кукурудза не така корисна для вас, як інші цільні зерна або овочі?

Я не впевнений, звідки він взявся, але я маю ідею, що кукурудза стосується інших цільнозернових культур дещо, як картопля до інших овочів, тобто не така здорова. Наскільки вам корисна кукурудза? Як висушене зерно проти свіжого? Як правило, кукурудзяна крупа нікстамована?

Доктор Гурман каже.

Це чудове питання. Кукурудза - це зерно злаків, подібно до вівса та пшениці. Є схожі риси між усіма зернами, і кукурудза для вас така ж корисна, як і для решти. Питання про те, чи здоровіше воно, є одним із дуже незначних ступенів. Наприклад, колос має близько 75 калорій і 2 грами клітковини. Ця порція приблизно така ж, як 1/4 склянки невареної вівсяної каші (яка також містить близько 2 грамів клітковини). Перехід до готових порцій кожної з них вимагає помітно різної обробки. Кукурудзу, яку вам просто потрібно стиснути, поки овес обробляють тостами, лущенням, очищенням, приготуванням на пару і вальцями.

При обробці з кукурудзи можна зробити так багато інших продуктів. Це пов’язано з універсальністю багатьох основних інгредієнтів. Кукурудзяна мука нікстамована. Це процес, розроблений культурами ацтеків та майя для збереження та зміцнення своєї кукурудзи. Він включає замочування зерна кукурудзи в лужному розчині, варіння, замочування, промивання, а потім подрібнення. В результаті виходить кукурудзяна крупа (жовта) або крупа (біла). 1/4 склянки кукурудзяного борошна (39,75 грама) містить 147 калорій, 1,6 грама клітковини і трохи менше грама жиру. Цікаво, що ті самі 39,75 грама вівсяного вівса також складають 147 калорій, але містять майже три грами жиру та 4 грами клітковини. Саме ця різниця у вмісті поживних речовин призвела до думки, що кукурудза не така поживна, як інші зернові культури. Однак це просто різні поживні речовини.

Ключовим є те, що при переробці кукурудзи на кукурудзяну крупу позбавляється багато інших поживних речовин. Однак те саме стосується і переробки пшениці. Вибілене біле борошно набагато менш поживне, ніж цільнозернове борошно, яке набагато менш поживне, ніж пшеничні ягоди. Взагалі кажучи, чим більше оброблена їжа, тим вона менш поживна.

Проблема полягає в спробі порівняти яблука з апельсинами (або в цьому випадку пшеницю або овес з кукурудзою). Вони всі здорові, всі вони корисні для вас, і вони кращі для вас в максимально природному стані, який можна споживати. Свіжа кукурудза для вас, мабуть, "краща", ніж кукурудзяна мука, а ягоди пшениці, мабуть, для вас "кращі", ніж біле борошно. Але це розщеплення волосся. Головне - їсти найрізноманітнішу їжу і намагатися зробити її якомога свіжішою. Отож, маючи кукурудзу на качані однієї ночі, вівсянку на сніданок наступного дня, а потім цілу пшеничну булочку на обід, ви отримаєте багато різноманітності, більше клітковини і будете їсти здорово.

То де це залишає низьку картоплю? На мою думку, не все так низько. По-перше, технічно зазначені вище зерна є насінням відповідних рослин і вважаються фруктами, а не овочами, тоді як картопля є справжнім овочем. Тим не менш, картопля досить поживна. Картопля вагою 6 унцій містить 131 калорію та 4 грами клітковини. Хоча жиру майже немає. Як овоч вони досить калорійні. Ті самі 170 грам брокколі мають трохи більше клітковини, але лише 58 калорій. Ця картопля поживна, але не в тій галузі, як брокколі, яка має тонни вітамінів, які картопля, росте під землею, не розвиває.

Я не бачу жодного з цих інгредієнтів кориснішим за інший. Ключовим є те, що всі вони мають свої сильні сторони в питанні. Багато з цих сильних сторін зменшуються в процесі обробки (вам краще подобається печена картопля, ніж картопляні чіпси). Якщо ви наповнюєте меню кукурудзою на качані, вівсянкою, цільнозерновим хлібом, полентою, запеченою картоплею, паровою брокколі, смаженим буряком, яблуками, апельсинами та крупою замість високообробленої їжі, ви добре живете.

Дякуємо за написання,

Тімоті С. Харлан, доктор медицини, FACP, CCMS
Доктор Гурман