Чи є копчений лосось здоровим?

здоровим

Останнє оновлення 3 жовтня 2019 року Майклом Джозефом

Копчений лосось - це препарат соленого вилікуваного лосося, який може бути як холодним, так і гарячим копченням.

Хоча користь омега-3 жирної риби добре відома, копчений лосось корисний і вам?

У цій статті розглядається процес виробництва копченого лосося, його харчові переваги та деякі потенційні проблеми.

Це здоровий вибір?

Що таке копчений лосось?

Копчений лосось відноситься до будь-якого лосося, який проходить процес затвердіння та копчення.

Ці процеси копчення можуть сильно відрізнятися залежно від конкретного виробника, і вони можуть або коптити рибу при сильному нагріванні, або залишати її технічно сирою.

Копчений лосось має дещо інший профіль харчування, ніж звичайне філе лосося, але він поділяє більшість тих самих переваг.

Однак він, як правило, має сильніший і ароматніший смак, ніж свіжий лосось, і він також дорожчий.

Цей спосіб приготування лосося має давню історію, і копчення риби було традиційним методом консервації до появи холодильників.

Хоча точне походження дискусійне, схоже, що копчений лосось існує з давніх часів (1).

Копчений лосось - популярний інгредієнт салатів та канапе, а загальним акомпанементом є каперси та вершковий сир.

Як робиться копчений лосось?

Процес виробництва копченого лосося залежить від того, застосовують виробники метод холодного копчення або гарячого копчення.

Перш за все, лосось проходить процес розсолу у солоно-водному розчині, який також може містити (мінімальна кількість) цукру та трав та спецій.

Після цього лосось проходить процес копчення.

Ось короткий опис методів виробництва холодного копчення та гарячого копчення.

Лосось холодного копчення

Холодне копчення підкреслює триваліший час паління при низьких температурах.

Як результат, лосось холодного копчення все ще технічно сирий, і він має більш ніжну, ніжну текстуру.

Згідно з FDA, температура/час та процес безпечного холодного копчення лосося такі (2);

Процес

  • Спочатку надходить сировина (риба). Для свіжовиловленої риби цей етап передбачає очищення, а потім промивання в питній воді перед зберіганням. Заморожену рибу слід розморозити, а потім промити в питній воді.
  • Перш ніж солити рибу, філе нарізають заданого рівномірного розміру. Після цього їх поміщають у рідкий розсольний розчин або суху сольову суміш.
  • Після процесу розсолу рибу холодно коптять при температурах, зазначених у наступному розділі.
  • Після холодного копчення копчений лосось охолоджується до 50 ° F (10 ° C) протягом трьох годин і до 38 ° F (3,3 ° C) протягом 12 годин.
  • Потім копчений лосось готовий до пакування.

Температури

Температури, що використовуються під час холодного копчення, повинні або;

  • a) Не перевищувати 32 ° C протягом більше 20 годин
  • b) Не перевищувати 50 ° F (10 ° C) більше 24 годин
  • в) Не перевищувати 120 ° F (49 ° C) більше 6 годин

Взагалі кажучи, більшість виробників лосося холодного копчення використовують температуру не вище 99 ° F (37 ° C) (3).

Лосось гарячого копчення

Лосось гарячого копчення сильно відрізняється від холодного копчення, і він передбачає більш високі температури для коротшого часу копчення.

Процес такий (4);

  • По-перше, риба солиться, а потім вона проходить період сушіння при температурі 30 ° C (86 ° F).
  • Після цього лосось коптять при 80 ° C (176 ° F).
  • Нарешті, існує додатковий період варіння при 80 ° C (176 ° F).

На жаль, загальний час варіння, який використовується під час гарячого копчення, недоступний, оскільки він може змінюватися залежно від розміру та виду риби.

Факти харчування копченого лосося

По-перше, точна харчова цінність буде залежати від конкретного виду лосося, що використовується для куріння.

Однак немає великої різниці від виду до виду.

Наступний профіль харчування стосується копченого лосося чинук, інакше відомого як "королівський лосось" (5).

Основні факти харчування копченого лосося на 100 гКількість калорій/макроелементів
Калорії 117 ккал
Вуглеводи 0 г.
- Клітковина 0 г.
- Цукри 0 г.
Жир 4,3 г.
- Насичених жирів 0,9 г.
- Мононенасичений жир 2,0 г.
- Поліненасичені жири 1,0 г.
- Омега-3 523 мг
- Омега-6 472 мг
Білок 18,3 мг
Вітамінний профіль для копченого лосося на 100гКількість вітаміну% RDI
Вітамін В12 3,3 мкг 54%
Вітамін В3 4,7 мг 24%
Вітамін В6 0,3 мкг 14%
Вітамін В5 0,9 мг 9%
Вітамін Е 1,3 мг 7%
Вітамін В2 0,1 мг 6%
Вітамін А 87,0 МО 2%
Вітамін В1 Слід 2%
Фолат 2,0 мкг 0%
Вітамін К 0,1 мкг 0%

Примітка: Лосось також є багатим джерелом вітаміну D, але бази даних про харчовий склад USDA не містять цих даних щодо копченого лосося.

На порцію 100 грам лосось повинен пропонувати більше 100% від RDI для вітаміну D (6).

Мінеральний профіль для копченого лосося на 100гКількість корисних копалин% RDI
Селен 32,4 мкг 46%
Натрію 784 мг 33%
Фосфор 164 мг 16%
Мідь 0,2 мг 11%
Магній 18,0 мг 5%
Калій 175 мг 5%
Залізо 0,9 мг 5%
Цинк 0,3 мг 2%
Кальцій 11,0 мг 1%
Марганець Слід 1%

Як показано, копчений лосось є прекрасним джерелом селену, а також він містить багато натрію, фосфору та міді.

Переваги копченого лосося

Як поживна їжа з моря, копчений лосось пропонує кілька переваг у харчуванні.

1) З високим вмістом EPA/DHA Омега-3

Подібно до всіх продуктів з лосося, будь то свіжа риба, ікра лосося або оброблена їжа з лосося, копчена версія риби багата омега-3.

Копчений лосось містить джерело омега-3 з ейкозапентаенової кислоти (EPA) та докозагексаєнової кислоти (DHA).

EPA та DHA є найбільш біодоступним способом отримання омега-3 у нашому раціоні, і рівень їх поглинання набагато вищий, ніж ALA (міститься в насінні та рослинній їжі) (7).

Дослідження демонструють, що особи з високим рівнем омега-3 у плазмі крові (крові) значно зменшили серцево-судинний ризик (8).

2) Багатий білком

Маючи більше 18 грамів білка на 100 грамів, копчений лосось є прекрасним джерелом білка.

3) Містить антиоксиданти каротиноїдів

Лосось містить кілька каротиноїдних антиоксидантів, таких як астаксантин, лютеїн та зеаксантин.

Серед цих сполук астаксантин, мабуть, має кілька переваг для здоров'я шкіри.

З цієї точки зору дослідження показують, що більш високе споживання астаксантину може допомогти поліпшити стійкість нашої шкіри до УФ (9, 10).

Крім того, широкий спектр досліджень лютеїну та зеаксантину підтримує сприятливий вплив на зорове здоров'я (11).

4) Щільність поживних речовин

Як і звичайний свіжий лосось, копчений лосось також відносно поживний.

Копчений лосось забезпечує трохи більше 100 калорій широким спектром основних поживних речовин, включаючи велику кількість основних вітамінів, таких як В12.

Загальні занепокоєння людей щодо копченого лосося

Незважаючи на те, що є кілька переваг для здоров'я, є також деякі потенційні недоліки копченого лосося.

Ось короткий опис деяких основних проблем, які викликають у людей.

1) Високий вміст солі

Хоча сіль є важливим мінералом і є абсолютно здоровою в розумних кількостях, надмірна кількість солі може спричинити проблеми для деяких людей.

Це особливо актуально для людей, яких називають `` чутливими до солі '', і для цих людей більш високе споживання солі може різко підвищити кров'яний тиск (12, 13).

З цієї причини будь-хто, хто чутливий до солі, повинен знати, що копчений лосось є їжею з високим вмістом натрію.

Вміст солі буде відрізнятися від марки до марки, але, як показано в розділі з фактами харчування, можна очікувати, що копчений лосось міститиме близько 784 мг натрію на 100 грамів (5).

2) Чи може процес куріння пошкодити жири лосося?

Одне загальне питання, яке виникає у людей щодо копчених рибних продуктів, - чи може процес копчення пошкодити чутливі до нагрівання жирні кислоти омега-3.

На цю тему не проводиться багато досліджень, але деякі з існуючих досліджень мають цікаві результати.

Наприклад, одне дослідження показало, що містять масла з лосося, які піддаються високотемпературному копченню при 95 ° C (203 ° F) менше продукти окислення, ніж олія зі свіжого лосося (14).

Ймовірна причина цього полягає в тому, що свіжа риба швидко псується, а копчення допомагає зберегти її свіжість.

У зв'язку з цим попереднє дослідження показало, що "такі операції, як соління, варіння та подрібнення, сприяють окисленню під час копчення, зневоднення та заморожування уповільненого окислення" (15).

Однак це може залежати від методу куріння, і надмірна температура/час можуть потенційно викликати проблеми.

Наприклад, подальше дослідження показало, що риба гарячого копчення призвела до прискореної деградації жирних кислот порівняно з холодним копченням (16).

3) Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ)

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (коротше ПАУ) - це група хімічних сполук, що виникають під час спалення таких матеріалів, як вугілля та деревина (17).

Як результат, такі продукти, як копчений лосось, можуть містити ці сполуки, деякі з яких класифікуються як канцерогенні (18).

Дослідження показали, що копчений лосось містить невелику кількість (16,0 мікрограмів на кілограм) цих потенційно канцерогенних ПАУ (19).

Систематичний огляд спостережних досліджень щодо впливу ПАУ показав, що вони пов’язані з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань та артеріального тиску. Однак це скоріше спостереження, а не докази причинного зв’язку (20).

Лосось холодного копчення містить менше ПАУ, ніж сорти гарячого копчення (21).

4) Лістеріозне харчове отруєння

Нарешті, ще одне занепокоєння щодо продуктів копченого лосося - це харчові отруєння.

Лосось холодного копчення визнаний ризиком для Listeria monocytogenes, бактерії, яка може спричинити харчову інфекцію, яка називається лістеріоз (22).

Лістеріоз - важкий стан, який в деяких випадках може призвести до летального результату, особливо для груп високого ризику, включаючи маленьких дітей, людей похилого віку та тих, хто має слабку імунну систему. Оскільки приготування їжі (тобто гаряча температура) вбиває бактерії, це в першу чергу пов’язано з лососем холодного копчення, а не продуктами гарячого копчення.

Спалах лістеріозу, пов’язаний із готовими до вживання продуктами з лосося, заразив 12 людей у ​​Данії, Франції та Німеччині між 2015 та 2018 роками. На жаль, ці 12 випадків включали чотири смерті (24).

Незважаючи на це, варто пам’ятати, що лістеріоз є надзвичайно рідко.

За даними Центрів контролю за хворобами (CDC), існує близько 800 лабораторно підтверджених випадків лістеріозу на рік, 260 з яких мають летальний результат (25).

Важливо також зазначити, що майже будь-яка сира їжа може спричинити цю хворобу, включаючи сире молоко, готові салати та інші продукти, що охолоджуються.

Чи є копчений лосось здоровим?

Як ми побачили в цій статті, копчений лосось - це смачна, традиційна та ароматна заготовка риби.

Копчений лосось пропонує переваги, подібні до свіжого, і є чудовим джерелом омега-3, вітаміну В12 та численних мінералів.

Є деякі потенційні проблеми зі здоров’ям, але ці ризики, здається, досить незначні.

Як випадкова їжа копчений лосось - цілком здоровий варіант.