Це не йогурт

3 липня 2019 р. Доктор Вільям Девіс

Ми обговорювали, як ферментуючи молочні продукти або продукти з кокосового горіха за допомогою Lactobacillus reuteri ATCC PTA 6475 та DSM 17938, ми стимулюємо вивільнення окситоцину в гіпоталамічній системі, що, в свою чергу, забезпечує збільшення шкірного колагену, розгладжує зморшки, прискорює загоєння, покращує щільність кісток, відновлює молода сила та м’язи, підвищує лібідо та відключає апетит.

На жаль, деякі люди неправильно трактують це, що означає, що споживання йогурту в будь-якій формі досягає цих ефектів - неправда. Тож давайте прояснимо цю плутанину.

Щоб назвати щось «йогуртом», відповідно до (напівдовільних) рекомендацій FDA, воно має ферментуватися мікроорганізмами Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus (неуточнені штами). Він може містити інші ферментуючі види, такі як Lactobacillus acidophilus або Bifidobacteria, але він повинен містити перші два види, щоб бути позначеними як “йогурт”. Отже, наш «йогурт L. reuteri», якщо він продавався комерційно, не міг би бути позначений як такий, оскільки він не ферментований Lactobacillus bulgaricus або Streptococcus thermophilus.

Тому ми справді не робимо йогурт, а зброджуємо молочне або кокосове молоко з унікальним мікроорганізмом, щоб збільшити кількість бактерій цього конкретного виду/штаму. Я назвав його "йогуртом", оскільки він схожий на йогурт, на смак - як йогурт, і відповідає звичній ролі в харчових звичках - але це НЕ йогурт. І, звичайно, я не продаю його вам.

Отже, споживаючи йогурт Yoplait або Dannon або Stonyfield Farms, ви не отримаєте стимулювання окситоцину, викликаного L. reuteri. Я нічого не маю проти цих продуктів (окрім високого вмісту цукру та/або кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози), але вони не дають таких переваг, як наш ферментований продукт L. reuteri. Оскільки ця ідея ферментації унікальними мікроорганізмами настільки нова, для цього немає відповідної термінології. Тож я продовжуватиму називати його йогуртом для наших некомерційних цілей, але нехай це не бентежить вас у думці, що всі йогурти приносять однакові переваги, оскільки вони не.

І, до речі, наш «йогурт» - це початок цілого ряду цікавих можливостей у цілеспрямованій ампліфікації певних видів бактерій та штамів, що приносять користь для здоров’я. Я передбачаю час, коли ви зможете прийняти певний штам або штами, підсилити підрахунки шляхом бродіння, щоб отримати "йогурт", і врахувати різні стани здоров'я, і, наприклад, прискорити втрату ваги, змінити стан здоров'я, такий як хвороба Паркінсона, навіть поліпшити психічний фізична працездатність.

Поділитися цим:

Про доктора Вільяма Девіса

Вільям Девіс, доктор медицини, FACC - кардіолог та автор першої серії бестселерів "Пшеничний живіт" у "Нью-Йорк Таймс". Він також є автором нової програми Undoctored: чому охорона здоров’я зазнала невдачі і як ви можете стати розумнішими за свого лікаря.

Взаємодія читачів

Коментарі

Дякую докторе. Девісу за роз'яснення цієї плутанини для мене. Я давно готую болгарський йогурт. Тепер у мене є все необхідне для приготування йогурту L-reuteri. Є одна частина, яка мені незрозуміла. Як довго я повинен продовжувати бродити 36 годин або 48 годин на 100F?

Тобі Лайм писав: «Як довго я повинен продовжувати бродити 36 годин або 48 годин на 100F?»

Офіційний рецепт - 36 годин для молочних продуктів та 48 для немолочних.

З достатньо стерильним обладнанням молочні продукти більше 36 (як і я), здається, не мають мінусів і забезпечують більш зручну матеріально-технічну базу, більше КУО та, можливо, більш виражене відділення сироватки.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Щиро дякую Бобу! L reuteri в духовці ... 😃

Я використовую органічну ультра-пастеризовану половину наполовину марки Horizon Organic.
ІНГРЕДІЄНТИ
Органічний сорт молока, органічний крем A. Містить молоко

Це нормально робити йогурт?

Нортінгтон Карон писав: «… наполовину, бренд Horizon Organic. ... Це нормально робити йогурт ? ... »

Це може бути. Ми щойно придбали дещо для інших цілей, оскільки регіональна молочна ферма не має вершків.

Єдиним занепокоєнням може бути інгредієнт крему в H&H. Horizon також продає «вершки», але як HWC (важкі вершки для збивання), в які додано геланову камедь. Чи містить H&H недекларовану геланову камедь? Я схильний думати ні.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Для початку я зробив дві невеликі партії, а потім третю більшу, триквартирну, і це абсолютно смачно. На смак схожий на куплений у магазині грецький йогурт і кислий, що мені подобається. Спочатку я встановив sous vide на 100 градусів, але знайшов, що 105 краще. Триває близько 24-30 годин. Я вирішив спочатку довести цільне молоко до 180 ° F, а потім дати йому охолонути, додати інулін та попередній йогурт. Потім у квартові банки та у горщик з діючим судом.

Джеймс, вітаю. Для експерименту зі смаком спробуйте використати Organic Valley Half and Half та sous vide при 103 °. 30 годин.

Чи є інструкції з виготовлення кокосового молочного йогурту L. reuteri такими ж, як для молока?

Марк писав: «Чи є інструкції з виготовлення йогурту з кокосового молока L. reuteri такими ж, як для молока?»

Ні. Це вимагає додавання вуглеводного субстрату, оскільки в кокосовому молоці бракує цукру (лактози) молочного молока, і це, очевидно, вимагає більше часу.

Два найкращі немолочні рецепти L.reut на форумі для підписки:
JenB: Кокосове молоко l. Йогурт Reuteri
Daphne: Йогурт з кокосового молока Daphne's L-reuteri ОНОВЛЕНО - без мусу, без суєти, НЕ веганський
Базові примітки з рецептами можуть бачити особи, які не підписалися.

Я також особисто не пробував.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Я виявив, що за допомогою дротяного віночка для з’єднання твердих речовин та сироватки (коли відбувається бродіння) виходить густий продукт, який не відокремлюється в холодильнику ... не потрібно викидати сироватку. Я припускаю, що КУО все ще високий?

Бонні писала: «Я виявила, що за допомогою дротяного віночка для з’єднання твердих речовин і сироватки (коли відбувається бродіння) виходить густий продукт, який не відокремлюється в холодильнику ...»

Це можна зробити, і мало чим відрізняється від партій, які просто не демонструють поділу.

re: «Я припускаю, що КУО все ще високий?»

Вищий ніж що? Я припускаю, що там, де сироватка відокремлюється, КУО в ній може бути нижчим, ніж у основному субстраті, лише завдяки меншому вмісту вуглеводів, які продовжують метаболізуватися. Але вони все одно повинні бути досить високими, оскільки це робить чудовий стартер.

Розділяти причину не потрібно. Деякі люди вважають за краще робити це з епікурейських міркувань, а інші як засіб для схуднення.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

На жаль, схуднення краще з сироваткою або без неї?

Марлен Вольфберг писала: «Вибачте, схуднення краще з сироваткою або без неї?»

Без. Ось обговорення:
Якщо ви перейдете на молочні продукти А2?
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Мій йогурт L-reuteri готовий. У мене є 24 години, 36 годин і 48 годин продуктів у холодильнику. На жаль, усі вони досить погані. Цікаво, чи безпечно його вживати. Можливо, бактерії погані через високу температуру під час доставки.

Тобі Лайм писав: «… всі вони досить погані».

Погано як? Консистенція, текстура, колір, запах, нарости?

щодо: «Можливо, бактерії погані через високу температуру, коли вона була доставлена.»

У цьому випадку очікуваним результатом може бути або відсутність змін у вихідних речовинах, або просто кисле молоко.

Крім того, ви коли-небудь запускали багатогодинну тестову партію, яка була лише попередньо підігрітою водою? Якщо так, то яку температуру він тримав?
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Все гірчить. 48 годин трохи скиснув і схожий на сир. Проблема в гіркоті. Крім того, ви не можете скуштувати інулін. Я вірю, що ми можемо також скуштувати бактерії. У мене є термометр, який показує 100, 105 ... Після того, як я скуштував усі три партії, у мене дуже запаморочилося. Смак у роті був дуже гіркий солодкий. Я не вірю, що це безпечно їсти. Як ти гадаєш? Я використовував Horizon Organic наполовину. Я спробую з цільним молоком інші 10 таблеток, перш ніж викидати. Крім того, він трохи схожий на рожевий, який триває 36 годин. 😏

Тобі Лайм писав: «Все гірчить».

Якщо я правильно пам’ятаю, ви в іншому місці повідомляли, що готуєте інші йогурти. Отже, ви знаєте, яким повинен бути смак типового йогурту, і не помилилися б у терпінні за гіркий.

re: «48 годин трохи скиснув і схожий на сир.»

Часто повідомляється про зовнішній вигляд сиру, особливо з партій, що починаються з таблеток (я це вже бачив). Це, як правило, припускає очікувану бактеріальну активність.

re: «Також ви не можете скуштувати інулін.»

Я був би здивований, якби хтось це зробив. Для початку це досить несмачно, недостатньо його, щоб додати багато солодкості, і, як очікується, L.reuts певною мірою метаболізується.

re: «… після того, як я скуштував усі три партії, у мене дуже запаморочилося».

На мою думку, про це раніше не повідомлялося.

re: «Я не вірю, що це безпечно їсти».

Я не збираюся з вами не погодитися.

щодо: «Я використовував Horizon Organic наполовину.»

Зрештою, у мене є частина цього під рукою, і я буду використовувати його для наступної партії.

re: «Також він трохи схожий на рожевий, який триває 36 годин. »

Я побачив це зі своїми експериментальними партіями кокосового горіха (ще до того, як ми розробили рецепти), і кинув їх.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Я б сказав гіркий.
... це було абсолютно нічим не схоже на йогурт.

Я спробую ще раз. Якщо проблема в таблетках, я не бачу, як я матиму інший результат.

Отже, чи можете ви порівнювати йогурт L reuteri із звичайним йогуртовим смаком? Я не впевнений, які очікування я повинен мати. Очевидно, що це було неправильно, але що правильно?

Тобі Лайм написав: «Я спробую ще раз».

Можливо, ви захочете затриматися приблизно на 48 годин. Я щойно розпочав партію, використовуючи Horizon Organic H&H. Якщо це вдається, ми можемо виключити це як фактор. Якщо це не вдається, ми обоє чогось навчились.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Привіт Боб,
Чи є у вас відгуки про половину йогурту?

Тобі Лайм написав: «Чи є у вас відгуки про половину йогурту?»

Просто витягнув його, розлив у пляшки та охолодив через 47 годин.

Найтвердіша партія за всю історію. Зовсім не відокремлюється сироватка (що трохи дивно, враховуючи, що стартер включав 3 кубики льоду на сироватку плюс один йогурт). Ще не скуштував, але колір і аромат останнім часом відповідають всім іншим партіям.

Тому я думаю, що ми можемо виключити Horizon Organic H&H як підозрюваного. Мій рецепт, ймовірно, відрізняється від вашого. Це було 1½ кварти H&H (хтось споживав трохи до того, як я дійшов до неї), 3 столові ложки інуліну, весь повторно пастеризували, повторно охолоджували до 105 ° F, додавали стартер (вгорі) і в спеціальний реактор, діапазон температур 100 -102 ° F (через спекотну погоду, що робить підвал трохи теплішим, ніж в інші сезони).
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Я спробую ще раз. Я планую зробити болгарський йогурт та L-r. Цього разу я використаю 1 кварту наполовину + 1 кварту молока. Ви кип'ятите молоко з інуліном? Або ви змішуєте інулін з таблетками і ставите його пізніше, коли молоко буде 105F? Чи потрібно подрібнювати таблетки до дрібного порошку? Я помітив у вашому рецепті, що ви також використовуєте картопляний крохмаль. Це стара ідея, чи ви все ще робите це?

Тобі Лайм писав: «Я планую зробити болгарський йогурт і L-r.»

Я вірю, що не в одній партії. L.r. ферментація повинна бути вільною від усіх інших культур (і надмірних умовно-патогенних організмів).

re: «Ви кип'ятите молоко з інуліном?»

Так, я так і з віночком у горщику. Ніщо з цього не є каноном рецептів (для попередньо пастеризованих молочних продуктів). Я маю намір забезпечити відсутність несанкціонованих форм життя у бродінні. Це вводить невідоме з точки зору можливої деполімеризації інуліну. Це гарантує, що інулін добре змішується.

щодо: «Або ви змішуєте інулін з таблетками і ставите його пізніше, коли молоко буде 105 ° F?»

Після 10-хвилинної повторної пастеризації 180 + ° горщик переходить у баню з холодною водою і перемішується до температури 105 ° F, після чого встановлюється на рушник. Стартер додають і добре розмішують. Коли я дістану казан до реактора, він буде

re: «Вам потрібно подрібнити таблетки до дрібного порошку?»

Так. Коли я починаю з вкладок, для цього використовую ступку та маточку.

re: «Я помітив у вашому рецепті, що ви також використовуєте картопляний крохмаль».

Більше ні. Я виявив, що воно застигло внизу на початку бродіння, і навіть з повторним збиванням приблизно через 12 годин, я не бачив, щоб додати жодної реальної вигоди. Я задоволений просто інуліном як розширювачем.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

🤣 звичайно не в одній партії! Я просто буду використовувати духовку для тих самих дій. Будемо сподіватися на успіх цього разу!

Боб, вибачте, що ще раз турбую вас щодо цього питання, але я люблю це виправити. Цього разу я хотів би спробувати органічне молоко на 1 кварту. Тож я збираюся покласти 2 столові ложки інуліну і кип’ятитиму це протягом 10 хвилин на 180 Фаренгейті, постійно збиваючи його. Я остуджу його до 105. Я розчавлю (знаю, це той загострений, яким я блукаю: 10 таблеток?). Я покладу таблетки в поліетиленовий пакет і розчавлю їх ступкою, поки вони не стануть пилом. Я додаю їх до молока і збиваю 2 хвилини. Я переміщу суміш у скляну банку. Я закрию банку, покладу навколо неї рушник і встановлю в духовку з увімкненим світлом. Температура становить від 105 до 110. Я буду тримати її там 2 дні. Я поставлю в холодильник на 6 годин. Сподіваюся, я закінчу з Л.р. йогурт. Будь ласка, виправте будь-який пункт, який ви вважаєте неправильним. Дякую.

Тобі Лайм писав: «Цього разу я хотів би спробувати органічне молоко на 1 кварту. Тож я покладу 2 столові ложки інуліну і кип’ятя 10 хвилин на 180… »

Це те, що я роблю особисто, але це вважається необов’язковим у рецепті програми.

re: «… весь час це збиваючи».

Це не потрібно. Я збиваю лише при додаванні інуліну, а потім пізніше під час охолодження (для рівномірного охолодження на бані з холодною водою), і звичайно, при додаванні стартера після охолодження.

re: «Я охолону до 105.»

Це те, що я роблю. До того часу, коли кінцева суміш готова до бродіння, вона зазвичай стирається до

re: «Я розчавлю (знаю, що це загострений я блукаю: 10 таблеток?). Я покладу таблетки в поліетиленовий пакет і розчавлю їх ступкою, поки вони не стануть пилом ».

Для однієї літри, починаючи з таблеток, це рецепт. Очікуйте, що такі початкові партії будуть не такими товстими і однорідними, як пізніші партії, виготовлені із збереженого йогурту або фракції сироватки.

re: «Я додам їх до молока і збиваю 2 хвилини».

Я сумніваюся, що збиваю більше 30 секунд.

re: «Я перенесу суміш у скляну банку. Я закрию банку ... »

Переконайтесь, що кришка не щільна. Я ніколи не робив партію з щільною кришкою і не маю реального уявлення, підвищується чи зменшується тиск. Я можу додати, що я просто поставив котел у свій реактор. Я переливаю в банки лише після бродіння.

re: «Я закрию банку, покладу навколо неї рушник і встановлю в духовку з включеним світлом»

Якщо ви впевнені, що тримає 95-105 ° F, це має спрацювати. Я б порадив увімкнути світло духовки на кілька годин, перш ніж робити щось інше. Це важливий перший крок для будь-якого обладнання, в якому відсутній термостатичний контроль.

Використовуючи техніку легкої духовки, я не впевнений, що рушник додає багато. Якби я хотів термобуфер, я мав би спокусу поставити теплу (100 ° F) воду в горщик, поставити в нього банки, а потім поставити казан у духовку. Потім можна помістити у воду термометр або зонд, щоб стежити за температурою.

щодо: «Температура становить від 105 до 110».

Це має спрацювати, хоча 97 ° F вважається оптимальним для цих штамів, і я прагну залишатися в діапазоні 95-105 ° F. Падіння нижче 95 ° F може загрожувати забрудненням мікробами навколишнього середовища. Перехід понад 115 ° F, здається, починає вбивати L.reuts.

re: «Я протримаю його там 2 дні».

Це те, що я роблю, але 36 годин - це офіційний рецепт.

щодо: «Я поставлю в холодильник на 6 годин.»

Якщо ви не проти, щоб воно було теплим, ви можете спожити його негайно. Основним пунктом охолодження є уповільнення подальшого росту бактерій на термін придатності.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)

Моя друга спроба зробити L-r. йогурт в духовці. Я повідомлю результат через 2 дні.

ще раз дякую вам

Наступні партії йогурту ... Я роблю наступні партії, використовуючи пару ложок попередньо виготовленого йогурту як закваску, і не використовую жодного інуліну. Виходить ідеально. Я використовував інулін лише тоді, коли зробив першу партію таблеток. Чи ми повинні використовувати інулін у наступних партіях?

bjmnnv писав: «Чи повинні ми використовувати інулін у наступних партіях?»

Більшість людей це роблять (і я). Якщо воно не метаболізується, це лише трохи корисної пребіотичної клітковини в порціях. Я мав тут ще деякі припущення, але точна біохімія для мене залишається незрозумілою.
________
Blog Associate (клацніть моє ім’я користувача для деталей)