Це не просто сіль, цукор, жир: дослідження показує, що надмірно оброблена їжа сприяє набору ваги

Приклад одного з оброблених ланчів дослідження складається з кесадиль, смаженої квасолі та дієтичного лимонаду. Учасники цієї дієти їли в середньому на 508 калорій більше на день і отримували в середньому 2 фунти за два тижні. Холл та ін./Клітинний метаболізм сховати підпис

Холл та ін./Клітинний метаболізм

За останні 70 років надмірно оброблена їжа стала домінувати в дієті США. Це продукти, виготовлені з дешевих промислових інгредієнтів, розроблені для того, щоб бути надзвичайно смачними та, як правило, з високим вмістом жиру, цукру та солі.

Зростання ультрапереробленої їжі збігся зі зростанням рівня ожиріння, що змусило багатьох підозрювати, що вони зіграли велику роль у зростанні талії. Але чи є щось у високоопрацьованому характері цих продуктів харчування, що змушує людей переїдати? Нове дослідження припускає, що відповідь так.

Дослідження, проведене дослідниками Національних інститутів охорони здоров’я, є першим рандомізованим, контрольованим дослідженням, яке показало, що вживання дієти, складеної з ультрапереробленої їжі, насправді змушує людей переїдати та набирати вагу в порівнянні з дієтою, складеною з цілого або мінімально оброблена їжа. Учасники дослідження на ультра-обробленій дієті з’їдали в середньому на 508 калорій більше на день і в кінцевому підсумку набирали в середньому 2 фунтів за два тижні. Тим часом люди, які сиділи на необробленій дієті, в результаті втратили близько 2 фунтів в середньому за два тижні.

"Різниця у збільшенні ваги для однієї [групи] та втрати ваги для іншого за ці два періоди феноменальна. Ми не бачили нічого подібного", - говорить Баррі Попкін, професор з харчування в Університеті Північної Кароліни, який навчався роль ультра-обробленої їжі в американській дієті, але в поточних дослідженнях вона не брала участі.

Даріуш Мозаффаріан, декан Школи з питань науки та політики з питань харчування Фрідмена з університету Тафтса, погоджується, що висновки вражають. Він каже, що настільки вражаючим було те, що дослідники NIH задокументували цей приріст ваги, хоча кожен прийом їжі на двох різних дієтах містив однакову загальну кількість калорій, жирів, білків, цукру, солі, вуглеводів і клітковини. Учасникам дослідження дозволили їсти стільки або менше, скільки вони хотіли, але в підсумку з'їли значно більше ультра-оброблених страв, хоча вони не оцінили ці страви як смачніші, ніж необроблені страви.

"Це знакові висновки про те, що обробка продуктів харчування дуже сильно впливає на те, скільки людина їсть", - говорить Мозаффаріан. Це важливо, оскільки більшість продуктів харчування, які зараз продаються в США - і все частіше по всьому світу - переробляються ультра.

А ультраоброблена їжа включає не лише очевидні підозри, такі як чіпси, цукерки, десерти в упаковках та страви, готові до вживання. У цю категорію також входять продукти, які деякі споживачі можуть здивувати, включаючи мед з горіхами та інші каші для сніданку, упакований білий хліб, соуси з баночок, йогурт з додаванням фруктів, заморожені ковбаси та інші відновлені м’ясні продукти. Попкін каже, що ультра-оброблена їжа зазвичай містить довгий список інгредієнтів, багато з яких виготовляються в лабораторіях. Так, наприклад, замість того, щоб бачити «яблука», зазначені на етикетці продуктів, ви можете отримати добавки, які відтворюють аромат цього фрукта. Це продукти харчування, розроблені для зручності та низької вартості та вимагають незначної підготовки.

Новим дослідженням, яке виходить у журналі Клітинний метаболізм, керував Кевін Холл, старший науковий співробітник Національного інституту діабету, хвороб органів травлення та нирок. Холл каже, що був здивований своїми висновками, оскільки багато людей підозрюють, що саме високий вміст солі, цукру та жиру в ультраперероблених продуктах харчування спонукає людей до набору ваги. Але "коли ви підбираєте дієти для всіх цих поживних речовин, щось про ультра-оброблену їжу все одно впливає на великий вплив на споживання калорій", говорить Холл.

Для проведення дослідження Холл та його колеги завербували 20 здорових дорослих людей зі стабільною вагою - 10 чоловіків та 10 жінок - для проживання в установі NIH протягом чотирьох тижнів. Їм було забезпечено все харчування.

Учасники були випадковим чином призначені для однієї з двох дієт протягом двох тижнів: одна група отримувала необроблену дієту, повну цілої або мінімально обробленої їжі, як обсмажена яловичина з овочами, рисом басмати та скибочками апельсина. Інша група їла ультра-оброблену дієту, наприклад, курячий салат, приготований з курячих консервів, майонез у баночках та смак на білому хлібі, поданий із консервованими персиками у важкому сиропі. Коли закінчилися два тижні, групи тоді були призначені для протилежного плану дієти.

Сіль

Чи натуральний смак здоровіший за штучний?

Незважаючи на те, що дослідження було невеликим, воно також було дуже контрольованим. Дослідники точно знали, скільки макроелементів та калорій учасники їли - і спалювали, оскільки вони проводили детальні метаболічні вимірювання. Вчені відстежували і інші показники здоров'я, включаючи рівень глюкози в крові і навіть рівень гормонів. Холл зазначає, що оскільки учасники були тижнями та під пильним наглядом у спеціалізованому відділі метаболізму, проводити подібні дослідження надзвичайно складно і дорого. Але проект дослідження також робить висновки набагато більш значущими, кажуть обидва Попкін і Мозаффаріан.

"Поміщення людей у контрольовану обстановку та надання їм їжі дозволяє вам по-справжньому біологічно зрозуміти, що відбувається, і відмінності вражають", - говорить Мозаффарян.

Попередні дослідження пов’язували ультра-оброблену дієту із збільшенням ваги та поганими наслідками для здоров’я, як підвищений ризик кількох видів раку та рання смерть з усіх причин. Але ці дослідження були спостережливими, що означає, що вони не можуть показати, що ультра-оброблена їжа спричинила ці результати, лише те, що вони співвідносяться.

Холл зазначає, що нове дослідження не було розроблене для того, щоб зрозуміти, що саме саме стосується харчових продуктів, що переробляються, що сприяє переїданню, але результати справді пропонують деякі механізми.

"Одне було інтригуюче, що деякі гормони, які беруть участь у регулюванні споживання їжі, сильно відрізнялися між двома дієтами порівняно з початковим рівнем", - говорить Холл.

Наприклад, коли учасники їли необроблену дієту, у них був вищий рівень гормону, що пригнічує апетит, під назвою PYY, який виділяється кишечником, і нижчий рівень греліну, гормону голоду, що може пояснити, чому вони вживають менше калорій . На ультра-обробленій дієті ці гормональні зміни змінилися, тому учасники мали нижчий рівень гормону, що пригнічує апетит, і більш високий рівень гормону голоду.

Ще одна цікава висновок: обидві групи їли приблизно однакову кількість білка, але ті, хто сидів на ультра-обробленій дієті, їли набагато більше вуглеводів і жиру. Існує концепція, яка називається гіпотезою білкових важелів, яка передбачає, що люди їдять, поки не задовольнять свої потреби в білках. Холл каже, що це, здається, має місце в цьому дослідженні, і це частково пояснює різницю в споживанні калорій, яку вони виявили. Незважаючи на те, що страви відповідали калоріям та поживним речовинам, включаючи білок, ультраоброблена їжа була щільніше калорійною на укус. Частково це тому, що ультра-оброблена їжа, як правило, має мало клітковини, тому дослідникам доводилося додавати клітковину до напоїв, що подаються як частина цих страв, щоб відповідати вмісту клітковини в необробленій дієті. Це означає, що учасникам ультра-обробленої дієти, можливо, довелося б поглинати більше вуглеводів та жиру, щоб задовольнити свої потреби в білках.

І останній висновок: люди їли набагато швидше - як з точки зору грамів на хвилину, так і калорій за хвилину - на ультра-обробленій дієті. Холл каже, що це може бути так, оскільки надмірно оброблена їжа, як правило, стає м’якшою і легшою для пережовування, люди поглинають їх швидше, тому вони не дають своїм шлунково-кишковим трактам достатньо часу, щоб сигналізувати своєму мозку, що вони ситі і закінчилися до переїдання.

Холл каже, що його висновки мають наслідки для дієтичних війн - веганська проти низьковуглеводної або нежирної дієти. "Всі вони мають щось спільне. Прихильники здорових версій цих дієт пропонують людям виключати ультраоброблену їжу". Він каже, що ця ліквідація може спричинити принаймні частину успіху, який люди мають на цих дієтах.

Попкін каже, що повідомлення, яке приймають додому для споживачів: "Ми повинні намагатися їсти якомога більше справжньої їжі. Це може бути рослинна їжа. Це може бути їжа тваринного походження. Це може бути [необроблена] яловичина, свинина, курка, риба або овочі та фрукти. І треба бути дуже обережним, коли починаєш займатися іншими видами їжі ".

Але Попкін каже, що результати також представляють виклик для світової харчової промисловості: як зберегти зручність, достаток і низьку вартість їжі, не жертвуючи здоров’ям. "Давайте подивимось, чи зможуть вони виробляти здорову, оброблену їжу, яка не буде такою спокусливою і не змусить нас їсти стільки зайвого", - говорить він. - Але вони ще цього не зробили.