Буден Блан з "Кулінарія Франції" Енн Віллан

Буден Блан

Білі курячі та телячі сосиски

Додати до колекції

Інформація про підготовку

Складність

Робить

Ковбаси (1½ фунта 675 г загалом)

З'являється в

Приготування їжі у Франції

У кращому випадку це аристократи з ковбас, ніжних і настільки тонких фактур, що були майже мусом. Вони повністю складаються з білого м’яса, будь то телятина, курка, свинина чи суміш, і злегка приправляються, якщо взагалі. Лише деякі приходять шиповані і, таким чином, парфумовані, з трюфелем, грають біле і чорне. Великі ковбасні оболонки, натуральні чи штучні, можна придбати у спеціалізованих м’ясників або через Інтернет-постачальників. Будинову суміш можна подрібнювати в кухонному комбайні, але будьте обережні, щоб не перевантажувати її на жодному етапі. Його ніжний смак легко псується, якщо м’ясо стає занадто теплим, як правило, від спеки двигуна. Суміш також особливо м’яка і насичена, і я виявив, що кондитерський мішок з ковбасою (або дуже великою трубопровідною трубкою) легше використовувати, ніж подрібнювач для наповнення оболонок. Як і при виготовленні всіх ковбас, дві пари рук корисні.

Будени готують для зберігання, потім розігрівають браконьєрством або тушкуючи у вершковому маслі (так, як вони мені подобаються). Більшість бістро подають їх з пухнастою пюреваною картоплею або з смаженими на вершках смаженими на вершках скибочками яблук, які підкидають у повітря, щоб підрум’янилися і рівномірно карамелізувались, коли вони готуються.

Інгредієнти

1 унція/30 г велика ковбасні оболонки (близько 3 футів/1 м)
1½ фунтів/675 г. нежирна телятина без кісток або без кісток, без шкіри курячі грудки
¼ чашка/45 г. картопляний крохмаль
1 столова ложка сіль, більше, якщо потрібно
¾ чайної ложки білий перець
½ чайна ложка quatre épices або мелений духмяний перець
3 склянки/750 мл. сметана або вершки
3 яйця, збити, щоб перемішати
2 столові ложки/30 г. вершкового масла

Рідина для приготування

3 склянки/750 мл. води
3 склянки/750 мл. молоко
1 морква, подрібнений
1 цибуля, подрібнений
1 цибуля-порей, біла частина тільки, подрібнений
1 стебло селери, подрібнений
сіль і перець

Метод

Замочіть ковбасні оболонки в холодній воді, щоб покрити їх на кілька годин, поки не стануть податливими. Обріжте будь-яку мембрану з телятини, наріжте телятину на шматочки ½ дюйма/1,25 см і покладіть їх у миску. Охолоджуйте м’ясо в морозильній камері до твердого стану, але не замороженого, 15-20 хвилин (це полегшує подрібнення). Додайте картопляний крохмаль, сіль, перець і quatre épices і розмішувати, поки кубики не покриються. Перемішайте крем-кремо і яйця. Розділіть суміш на 2 партії. Помістіть 1 партію в кухонний комбайн і приготуйте до дрібної пасти, приблизно 30 секунд; перекладіть його в миску. Повторіть з другою партією, додайте її до першої партії та перемішайте. Ретельно накрийте кришкою та охолоджуйте принаймні 30 хвилин. Потушіть нагрюшок суміші, спробуйте її та відрегулюйте приправу до решти. Вона повинна бути досить сильно приправленою.

Злийте ковбасні оболонки. Відкрийте кінець кожуха і прикріпіть його до крана. Проведіть повільний потік холодної води через корпус, щоб очистити внутрішню частину, а потім повторіть це з рештою кожухів. Опустіть великий звичайний наконечник на дно мішка для трубопроводів. Закрийте один кінець кожуха одним вузлом і натисніть на відкритий кінець основи наконечника трубопроводу. З’єднайте ковбасу, що залишилася, до кінчика трубопроводу, щоб він більше не бовтався. Ложкою перемішайте телячу суміш у мішок для трубопроводів і скрутіть пакет, щоб запечатати. Акуратно притисніть пакет, щоб суміш заповнила оболонку, даючи корпусу впасти, наповнюючись начинкою. Не пакуйте оболонку занадто щільно, інакше сосиски будуть важкими і, ймовірно, лопнуть під час варіння. Коли довжина кожуха набита, зав'яжіть верхній кінець вузлом. Будь-які повітряні кишені проткніть шпилькою і скручуйте з інтервалом від 6 до 7 дюймів/від 15 до 18 см, щоб зробити окремі ковбаски.

Для рідини для приготування змішайте воду, молоко, моркву, цибулю, цибулю-порей, селеру, сіль і перець на сковороді або в неглибокій каструлі і доведіть до кипіння. Опустіть ковбаски в каструлю, накрийте кришкою, регулюйте вогонь, щоб рідина готувала, і браконьє 18-20 хвилин. Рідина ніколи не повинна перевищувати 90 ° C. Зверніть увагу, що сосиски легко лопаються, якщо вони занадто нагріваються. Зніміть каструлю з вогню, дайте ковбасам охолонути в рідині, а потім охолодіть їх. Їх можна готувати заздалегідь і охолоджувати до 2 днів у своїй рідині.

Незадовго до подачі обсмажте будинки на вершковому маслі: підніміть пов’язані холодні ковбаски з рідини, злийте їх на паперові рушники та розріжте ковбаски. На сковороді на повільному вогні розтопити масло. Додайте ковбаски і соте дуже акуратно, часто перевертаючи, до дуже гарячого і злегка підрум’яненого, 5 - 7 хвилин. Вони досить часто лопаються, але вони мені такі подобаються. Подавайте відразу.