Немає солі, немає проблем: прагнення до життя чи смерті однієї жінки зробити смачну їжу “м’якою”

Чим більше солі ми їмо, тим більше ми прагнемо. Цей новий підхід до менш солоного приготування може допомогти вам відійти від бігової доріжки

Сіль - це лише одна спеція в кабінеті, і не єдина важлива. Фото Росса Хайтмакера.

У кулінарному світі очевидно, що останнє десятиліття було досить солеорієнтованим. На початку 2000-х кухарі повернулися до традиції солити м’ясо за кілька годин до декількох днів до його приготування. А Томас Келлер, відомий французький шеф-кухар, назвав сіль "новою оливковою олією".

"Це те, що робить їжу приємною на смак", - заявив автор "Кухонної конфіденційності" Ентоні Бурден. І вони мають рацію, звичайно; сіль - це легкий виграш, готуєте ви вдома чи в професійних умовах. Але чи наша любов до цих речей зайшла занадто далеко?

У цій медитації про любов солі американських кухарів до журналу TIME, написаній приблизно в той час, коли законодавець штату Нью-Йорк запропонував заборонити їй відвідувати кухні ресторанів, Джош Озерський писав:

На ринок продуктів харчування постійно тиснуть, щоб зробити все смачнішим, вибухонебеснішим, захоплюючим, а сіль є основним підсилювачем смаку, оскільки вона розкриває смакові рецептори. В основному це кокаїн для піднебіння - білий порошок, завдяки якому все, з чим стикається ваш рот, здається яскравим та веселим ... Чим солоніші продукти, тим більше вони нам подобаються. І чим більше вони нам подобаються, тим більше солі ми отримуємо.

Як нам уповільнити бігову доріжку? Ну, для деяких це не вибір. Візьмемо Джессіку Голдман Фунг - вона ж дівчина натрію. Вона дотримувалася суворої дієти з низьким вмістом натрію і без солі, оскільки в 2004 році їй діагностовано вовчак і вона зіткнулася з нирковою недостатністю.

"У мене не було великого вибору", - згадує вона. «Я міг би бути на діалізі до кінця свого життя, або я міг би спробувати кардинально змінити свій раціон. Я вже знав, що їжа є дуже потужним цілителем, тому я думав, що спробую це спочатку ".

Користуючись кількома кулінарними книгами з низьким вмістом натрію, які вона змогла знайти, Голдман Фонг навчилася готувати їжу. Книги були корисними, але вони також були написані для людей старшого віку.

"Вони були схожі на підручники, жодної кольорової фотографії не було", - каже вона. "Це були рецепти, які могли б запобігти застійній серцевій недостатності, але вони не були тим, що ви витягнули перед вечерею гостей".

Коли вона почала вести блоги та писати власні рецепти (і час від часу знаходити способи відвідувати ресторани за допомогою деяких дуже щедрих кухарів), Голдман Фун вирішив застосувати інший підхід. «Я не хотів просити вибачення за те, що він був безсольним. Я хотів зробити щось таке гарне, той факт, що він не містив солі, був би задумом ».

Тож Голдман Фонг експериментувала із способами набуття аромату без натрію, зберігаючи детальний запис у своєму блозі. І цього місяця, коли збірка рецептів та порад під назвою "Натрієва дівчина" Безмежна кулінарна книга з низьким вмістом натрію з’явиться на полицях, де вона сподівається, що це може вплинути на розмову навколо натрію.

Замість того, щоб просто позбутися солі, Goldman Foung також розробив чітко налаштоване відчуття того, як натрій діє у всіх продуктах харчування.

Goldman Foung експериментувала з різноманітними спеціями, але перед тим, як зробити це, вона звертає увагу на цільну їжу на різноманітні смаки. “Вам навіть не потрібно йти до стійки зі спеціями. Пікантний смак можна отримати від сирої ріпи та редиски, гіркий - від цикорію, а натуральне умами - від помідорів та грибів. І ви можете отримати фактичну солоність з багатьох самих продуктів.

"Розуміння, звідки береться натрій, допомагає зменшити його, але також допомагає використовувати його, щоб реально збільшити смак у вашій кулінарії", - каже вона. Наприклад, буряк та селера, природно, мають більше натрію, ніж інші овочі, тому Goldman Foung почав використовувати їх для додання «солоного смаку» таким речам, як «Кривава Марія», соуси з макаронів та основи для супів. Але це не єдині продукти, які містять натрій. Приймайте канталупи; у ньому припадає 40 мг натрію на порцію, „імовірно, тому він так добре поєднується з Прошутто”, додає Голдман Фунг.

Вона також рекомендує пограти з іншими малоймовірними інгредієнтами - олією, пивом тощо - та режимами приготування їжі (наприклад, смаження або копчення), якщо ви хочете їсти менше солі. Її останнім захопленням стала паста тамаринд, яку вона використовує для приготування соусу теріякі з низьким вмістом натрію (див. Нижче).

Як бачить Голдман Фонг, більшість американців розвинули залежність від солі та інших інгредієнтів з високим вмістом натрію, не усвідомлюючи цього. Але поступове зменшення їх використання може відкрити сенсорну сферу, яку багато з нас втрачають.

"Як тільки ви справді налаштуєтеся на менше солі і фактично почнете куштувати їжу, це досить приголомшливий досвід", - говорить Голдман Фунг. "Після першої дегустації, скажімо, м’яса на грилі або смаженого перцю після втрати солі, вам потрібно зовсім небагато іншого".

Курячі шашлики з тамаринда “Теріякі”

Задовго до того, як я виявив свою любов до сашими, я полюбив в'язкий, солодкий смак теріякі. Однак курятина теріякі з місцевого прийому може бути від 300 до 700 мг натрію на столову ложку, однак зараз мова не може йти. Тож, щоб задовольнити свої потяги, я відпустив оригінальне блюдо і зосередився на пошуку замінника з подібним кольором, густим покриттям та унікальним смаком. Відповідь із низьким вмістом натрію лежала в пасті тамаринд - солодкий та терпкий концентрат, виготовлений із насіннєвих стручків тамаринда. Він популярний в індійських, близькосхідних та східноазіатських кухнях, і його можна знайти навіть у вустерширському соусі. Його кислі властивості допомагають м’якоті м’якоти, а в аюрведичній медицині воно, як кажуть, має серцезахисні властивості. Або, якщо говорити в західній медицині, це може допомогти знизити рівень шкідливого холестерину.

Хоча це не теріякі, цей соус тамаринд, безсумнівно, робить переконливим схожий. Закусочна солодкість тамаринда порадує ваше піднебіння. Якщо на вашій кухні є залишки трави, такі як м’ята, кінза або навіть зелена цибуля, наріжте кубиками і посипте їх наприкінці куркою для отримання додаткового кольору та прохолодного смаку. А щоб зробити традиційну презентацію бенто, подайте шматочок апельсина та хрусткий салат із салату.

Подається 6
1 столова ложка пасти тамаринд (або замінник гранатової патоки)
1 столова ложка темно-коричневого цукру
2 чайні ложки неприправленого рисового оцту
2 чайні ложки патоки
1⁄4 чайної ложки часникового порошку
3 зубчики часнику, нарізані кубиками
3⁄4 склянки води плюс 2 столові ложки
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
2 чайні ложки кунжутного масла
8 курячих стегон без шкіри без шкіри, нарізані смужками шириною 1⁄2 дюйма
Бамбукові шпажки
Біле підсмажене насіння кунжуту, для гарніру
2 зелені цибулини, нарізані тонкими скибочками (все, крім цибулини), для гарніру

+ У невеликому горщику або каструлі змішайте перші 7 інгредієнтів (пасту тамаринда на 3⁄4 склянки води). Доведіть суміш до кипіння на середньому вогні, потім зменште до мінімуму і варіть 10 хвилин.

+ В окремій мисці змішайте кукурудзяний крохмаль з 2 столовими ложками води, поки він не розчиниться і не стане однорідним. Додайте суміш кукурудзяного крохмалю в казан і перемішуйте, поки вона добре не з’єднається і соус не почне загусати, як глазур. Продовжуйте готувати і зменшуйте на третину, 2-3 хвилини. Потім увімкніть вогонь на мінімально можливе значення і накрийте каструлю кришкою, щоб соус був теплим.

+ У великій сковороді нагрійте кунжутну олію на середньому сильному вогні. Додайте шматочки курки та приблизно чверть соусу і варіть 5 хвилин, не помішуючи. Потім киньте шматочки курки, намагаючись перевернути їх, додавши ще чверть соусу. Варіть, поки всередині м'яса не стане білим, ще 6 - 8 хвилин.

+ Зніміть курку з вогню і дайте їй відпочити, поки шматки не охолонуть. Сплетіть курку на бамбукові шпажки, приблизно 4 на шпажку, і покладіть їх рівно на сервірувальну тарілку або велику тарілку. Полийте залишився соус шпажками і посипте білим підсмаженим насінням кунжуту та нарізаною зеленою цибулею. Подавайте і їжте негайно.

+ Кількість натрію: паста тамаринд: 20 мг на унцію залежно від марки; Патока: 10 мг на 1 столову ложку; Куряче стегно (зі шкірою): 87 мг на 1⁄4 фунта.