6 страв, які змусять вас захотіти вивчити татарську мову та відвідати Казань

1. Кистиби

Фото: Марина Миронова Ця страва гідна словесних тортур, які зазнає іноземець, намагаючись вимовити своє ім’я. Це ніжний фарширований корж, складений у вигляді м’якої напівмісяця та реліктовий рецепт, що надходить із лісів, полів та археологічних курганів середньоволзького краю. Прісні коржі випікають на сухій сковороді, змащують розтопленим вершковим маслом, а потім фарширують пшоняною кашею або картопляним пюре. Він має оксамитову текстуру і чисто вишуканий смак. Якщо кухарі роками намагаються досягти такого рівня спрощеної досконалості, татарські жінки, здається, народжуються з цією майстерністю.

Спробуйте в ресторані Tatar Estate. Кистиби тут запікають у духовці, і цей спосіб приготування додає майже екзотичний смак, який підсилює органи чуття.

2. Ечпочмак

Фото: Марина Миронова Ечпочмак, або "трикутник", є і альфа-і омегою татарської кухні. Це перша їжа, яку потрібно спробувати познайомити з місцевою кухнею. Це дуже проста випічка на перший погляд: дріжджове тісто, м’ясо, цибуля, картопля в кубиках, пірамідальної форми і запечена в духовці.

Але секрет у подробицях. Дістати тісто в самий раз дуже складно, щоб трикутники мали хрустку скоринку, незважаючи на соковиту начинку всередині. Старотатарські жінки скажуть вам, що ечпочмак потрібно готувати з любов’ю, і тому ви не повинні їсти їх у ресторані. Моє дослідження доводить, що вони мають рацію.

Класичний ечпочмак міцний, ароматний і гарячий, і він залишається теплим всередині протягом декількох годин. Трикутники фаршировані різними видами м’яса, а найкращі поєднання - це яловичина, качка, баранина та гуска. Коли випічка майже готова, через спеціальний отвір зверху додають краплю густого бульйону і шматочок вершкового масла для посилення смаку начинки.

Де поїсти: в ідеалі гостинна татарська родина запросить вас до себе додому, і ви можете спробувати там. Ви також можете замовити столик у Будинку татарського кулінарного мистецтва. Їх епочмаки настільки близькі до того, що стара татарка готувала б вдома, як ви можете знайти.

3. Казилик

Фото: Марина Миронова Казилик - це дуже тонко нарізана на повітрі сушена кінська ковбаса, приготована з м’ясом, сіллю, перцем, трохи степового сонця та вітру та двох місяців витримки в прохолодному місці. Татари успадкували цей рецепт від Золотої Орди, найнеспокійніших людей Євразії, які прибули в Поволжя в 13 столітті.

Важко зіпсувати казилик, тому замовляйте його в будь-якому ресторані, продовольчому магазині чи на ринку.

4. Каклаган каз (сушена на повітрі гуска)

Фото: Марина Миронова Якби в Казані був гастрономічний герб, на ньому був би висушений на повітрі гусак на тлі із золотим трикутником ечпочмака. Каклаган-каз настільки ж символічний для Татарстану, як хамон - для Іспанії. Найкращих місць для отримання гусей в Татарстані - села Іменково або Кульбаш.

Найважливішим фактором вирощування смачного гусака є хороша дієта. Гусей слід годувати просом, ячменем та цукровими буряками. Процес сушіння давній, і хоча він простий, але вимагає часу та терпіння. Гусака випотрошують, натирають сіллю, загортають у восковий папір і вішають на 3-4 місяці в прохолодному місці, де немає прямого сонця та вітру. За цей час гуска вбирає аромати та корисні жири. Колір м'яса стає темно-червоним, подібним до кольору іспанської шинки, а смак стає вишуканішим із солодко-солоним смаком до нього.

Де поїсти: у ресторанах чи на ринку. Також варто відвідати новий казанський торговий центр, де фермери продають свої домашні продукти.

5. Цур-біліш з гусаком

Фото: Марина Миронова Беліш - це невелика випічка. Зур-беліш - великий пиріг. А зур-беліш з гусаком - це справжнє свято. Такий пиріг зазвичай готують лише для сімейних свят та дуже особливих гостей.

Кругле та добре пропечене закрите тісто, яке має розмір та форму гігантської миски для супу, воно розподіляє тепло навколо, готуючись у духовці. Беліші виготовляються з неферментованого тіста, оскільки звичайне дріжджове тісто не витримає сильного тепла, необхідного для його приготування. Всередині випічки тушкують гусяче м’ясо та потрохи, картоплю та цибулю.

Маленька спеція використовується в татарській кухні. Це пов’язано з історичними звичками, запозиченими у кочовиків, використовуючи політику «нульової кілометрової їжі»: це коли їжа готується лише з продуктів, які можна отримати у найближчому районі до кухні.

Де поїсти: вдома у гостя або на продовольчому ярмарку в Казані. Перегляньте календар подій на gokazan.ru, щоб побачити, що пропонується.

6. Талкиш калеве

Фото люб'язно: Бахетле Татарстан колись був транзитним центром культур, знань та рецептів сходу та заходу, півночі та півдня, а Казань була головною зупинкою на Великому шосе, головному торговому шляху, що простягався від Китаю до Європи. Тому не дивно, що пити чай у Казані - це не просто традиція, а також набуває філософських елементів, наприклад, як пити, з ким, а головне, з чим.

Однією з найсмачніших і найскладніших татарських пустель є талкиш калеве. Цей турецький рецепт був привезений до Казані в 19 столітті татаром Борханом, предком родини Сайфуллінів. У 1990-х Ніяз Сайфуллін почав масово виробляти токіш калеве, цукристу імперію, яка не має конкурентів через складність процесу.

Два досвідчені майстри розтягують медово-цукрову цукеркову суміш і перетворюють її на білі крихкі нитки, поки ця гаряча маса не перетвориться на павутину ниток. Павутину припудрюють сумішшю розтопленого вершкового масла і борошна, щоб нитки не прилипали одна до одної і негайно утворювали мініатюрні конуси, поки суміш все ще має потрібну температуру. Це витвір мистецтва для розрізнення солодкозубих гурманів.

Де поїсти: в татарських ресторанах або в мережі магазинів Bakhetle.