Змочені індуковані зміни хімічного складу, глікемічного індексу та характеристик крохмалю рису басмати

Анотація

Була зроблена спроба визначити якісні зміни рису басмати (Pusa Basmati 1121, PB1121) під час замочування при 40 ° C до 80 ° C. Температура замочування мала значний вплив (α = 0,01) на хімічний склад, глікемічний індекс та характеристики крохмалю рису. Вміст крохмалю, видимий вміст амілози, вміст сирого білка та сирого жиру в немоченому рису виявились відповідно 73,24%, 27,26%, 8,79% та 2,56%, але різниця в цих ознаках спостерігалася після замочування. Співвідношення амілози та амілопектину (Am/Ap) зменшилось з 0,59 до 0,52 (замочене при 80 ° C). Вміст сирої клітковини та сирої золи збільшується після замочування. Встановлено, що мінеральний склад (K, P, S, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu та Zn) у вимоченому рисі на 16,46% перевищує невмочений рис при тому самому ступені полірування. Встановлено, що глікемічний індекс немоченого рису становить 58,41, але знизився до 54,31 після замочування при 80 ° C. Властивості склеювання, зображення скануючого електронного мікроскопа та рентгенівські дифрактограми передбачали часткову клейстеризацію крохмалю в діапазоні температур від 60 ° C до 80 ° C. На основі якісних змін рису (видимий вміст амілози, співвідношення Am/Ap та ступінь кристалічності) було зроблено висновок, що проміжні температури замочування (від 60 ° C до 70 ° C) будуть корисними для замочування PB1121.

зміни

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску

Ключові слова

Рекомендовані статті

Цитування статей

Метрики статті

  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .